采用光和热处理的蒸馏酒快速酿熟方法技术

本发明专利技术提供了用于快速生产具有与相当长的酿熟工艺相关的特征的蒸馏酒的改进系统和方法。该方法包括使木材与未酿熟的蒸馏酒在加热条件下接触，并使所得到的经热处理的酒与光化光接触。本发明专利技术提供了通过热和光化光处理连续加工酒的实施方案。本发明专利技术还提供了将经热处理的酒与已单独用光处理的酒混合以得到酿熟酒的特征的实施方案。

Rapid brewing method of distilled wine by light and heat treatment

【技术实现步骤摘要】
采用光和热处理的蒸馏酒快速酿熟方法本申请是申请号为201580003971.4的、申请日为20150112的、专利技术创造名称为采用光和热处理的蒸馏酒快速酿熟方法的分案申请。

为：食品化学及其他消费品。
技术介绍
根据一些报道，人类已有几乎五百年的在木制容器中陈酿蒸馏酒的历史。尽管已有数十亿人-小时的经验，但仍未完全了解导致木制容器陈酿酒的风味的无数种化学反应。酒在储存于木制容器中时随时间衍生出其独特的特征，部分是由于酯的产生和存在。酯是通过酸分子与醇分子化学键合以形成新化合物而生成的化合物，通常具有宜人的香气和味道。该过程被称为“酯化”。除了酯化之外，木制容器陈酿的酒还通过其他过程，包括从木制容器(例如，普遍存在的橡木桶)中提取风味化合物，而衍生出额外的特征。这些过程不一定是分开的或独特的，而是可以彼此相互作用和互相影响的。传统上，生产木制容器陈酿的蒸馏酒包括羧酸酯化、酚酸酯化以及包括酚酸和羧酸的复合酯的形成。羧酸酯导致蒸馏酒中的水果香气和味道。羧酸前体酸来源于发酵过程中的酵母和细菌。如果发生这些反应的容器中使用了有机物质，那么这些物质也会影响该过程。例如，当使用烧焦或烘烤过的橡木桶时，羧酸前体酸还来源于在桶的内衬中发现的橡木聚合物——半纤维素的热分解。羧酸前体酸主要导致蒸馏酒的“异味物质(offflavors)”。另外，类似于溶剂的“异味物质”的常见缺陷是由乙酸乙酯在正在酿熟的酒中的累积而产生的。异味物质是存在于酒中的各种有味道或芳香的化合物，其常常被鉴赏家用丰富多彩的术语(例如，“硫磺味”、“溶剂味”、“肉味”、“酸味”、“金属味”、“蔬菜味”等)来描述。酚醛也在产生类似于香草、烟斗丝和烟的香气中发挥重要作用。酚醛主要来源于在桶的内衬中发现的热分解的橡木聚合物。复合酯导致蒸馏酒中复杂的蜂蜜香味。复合酯通常产生自羧酸和酚酸/醛两者与醇在处于桶或其他容器中期间的化学反应。脂肪酸与醇的费歇尔(Fischer)酯化是一种众所周知且普遍采用的化学反应。典型的实验室过程包括在酸催化剂的存在下将脂肪酸和醇的溶液在回流下加热。在实验室设置中，通常采用强酸(例如，硫酸)作为催化剂，但这可能与其他官能团对强酸敏感以及通常禁止化学添加剂的酿酒过程不相容。人们早已知道，费歇尔酯化也可以采用弱酸催化剂来完成，但这是以相对较慢的反应速率为代价的。当在蒸馏酒的酿熟期间使用烧焦或烘烤过的橡木桶时，弱酸可能逐渐地从桶壁中的有机物质中提取出来。利用来源于桶的弱酸催化剂来积累酯通常需要数年，虽然已经观察到在更温暖的环境下(即，在低于120°F的正常大气条件范围内适度加热)该过程可以显著加速(从数十年到数年)。这种早期形式的加速陈酿是以从桶的蒸发增加为代价的。通常多达50％的产物可能由于蒸发而损失。木提取是向蒸馏酒提供颜色和“橡木味”和“烟味”的涩味的过程。传统上，这归功于鞣酸(多酚)。有趣的是，我们对酿熟酒的分析并没有发现鞣酸的明显证据。而相反，我们发现了无数种不那么复杂的木衍生的酚，如芥子醛和丁香醛。意外地证明了这些橡木提取的化合物作为用于监测下述陈酿工艺的标志物是有用的。已经尝试了通过在相对较大的范围内(例如，在-2到10ATM之间；参见美国专利公开号2013/0149423)循环或改变压力来加速蒸馏酒的酿熟。这些工艺通常不产生与通过传统手段产生的产物足够接近的产物。其他环境条件对于获得与酿熟风味有关的特征更加重要。酯化和从木制容器中提取木化合物是在蒸馏酒的酿熟过程中发生的一些主要反应。因为这些过程同时运行，并且通常彼此相互作用或相互依赖，以及依赖于随时间变化的其环境的物质和其他条件，所以在偏离传统方法非常远的同时仍要获得相似的结果是非常困难的。例如，快速橡木提取可能无法提供足够的与木制容器相互作用的时间来获得存在于传统陈酿的酒中的一些更加微妙和复杂的风味。酿酒中的很多损失来源于产生终产物的长等待时间以及产物从桶中的蒸发。储备物必须进行储存，通常是在气候控制的环境中，并且在酿熟过程中反复测试。然而，很难预测多年以后的市场。生产过多产品的制造商无法使其投资最大化，而生产过少的制造商无法抓住潜在有益的市场机遇。蒸馏酒的消费者通常是受过教育并且有辨识能力的。很多人将会拒绝消费非正宗口味的产品或为之付费。需要这样的方法，通过该方法可以在显著缩短的时间段内达到与传统陈酿的酒相关的品质和复杂性，优选地减少成品的蒸发并减少乙酸乙酯的积累。
技术实现思路
本文提供了用于生产具有酿熟酒相关特征的蒸馏酒的方法，该方法包括：(a)使未酿熟的蒸馏酒与木材在约140°F到约170°F的温度下接触约24小时到约336小时的一段时间，以得到蒸馏酒混合物；(b)使所述蒸馏酒混合物与木材以及波长在400nm至1000nm范围内的光化光接触达至少2,280,000勒克斯小时的累积曝光，以得到光化光处理的蒸馏酒混合物；以及(c)向步骤(b)中产生的光化光处理的蒸馏酒混合物提供热量以维持约140°F到约170°F的温度约12小时到约336小时的一段时间，以产生酿熟酒。在又一个实施方案中，本专利技术提供了用于生产具有酿熟酒特征的蒸馏酒的方法，该方法包括(a)使第一未酿熟蒸馏酒与木材在约140°F到约170°F的温度下接触约24小时到约336小时的一段时间，以得到第一蒸馏酒混合物；(b)使第二未酿熟蒸馏酒与木材以及波长在400nm至1000nm范围内的光化光接触达至少2,280,000勒克斯小时的累积曝光，以得到第二蒸馏酒混合物；以及(c)将所述第一和第二蒸馏酒混合物混合以产生酿熟酒。本专利技术的其他特征和方面将在本文中更详细地提供。附图说明图1示出了未处理的朗姆酒样品的GCMS色谱图。图2示出了已通过传统陈酿技术陈酿32年的可商购朗姆酒的样品的GCMS色谱图。图3示出了根据实施例3经受加热但没有经受光化光的朗姆酒样品的GCMS色谱图。图4示出了根据实施例4经受光化光但没有经受加热的朗姆酒样品的GCMS色谱图。图5示出了根据实施例5的朗姆酒样品的GCMS色谱图，该朗姆酒样品是经受加热的朗姆酒与经受光化光的朗姆酒的混合物。图6示出了根据实施例6已经用热和光两者处理的朗姆酒样品的GCMS色谱图。图7示出了用于热处理的木桶，其中剖面显示了该桶的内部结构。图8示出了用于热处理的密封器皿，其中剖面显示了该器皿的内部结构。具体实施方式本专利技术涉及用于生产具有酿熟蒸馏酒相关特征的蒸馏酒的方法。根据该方法生产的蒸馏酒具有与根据工业标准生产的酿熟蒸馏酒相关的许多特征，但其有利地在缩短的时间段内生产，同时消除了蒸发问题且大大减少了与过量乙酸乙酯有关的“异味物质”。通过使未酿熟的蒸馏酒与木材在升高的温度下接触并使该酒与光化光接触，可以在不降低酒的品质的情况下缩短酿熟过程。特别是，令人惊讶地发现，本文所述的方法在显著缩短的一段时间内产生了具有与32年的陈酒相似的化学标志物的酒。如本文所用的，酒是指任意的蒸馏酒。在特定的实施方案中，该酒是基于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生产酿熟酒的方法，其包括：/n(a)使第一未酿熟蒸馏酒与木材在约140°F到约170°F的温度下接触约24小时到约336小时的一段时间，以得到第一蒸馏酒混合物；/n(b)使第二未酿熟蒸馏酒与木材以及波长在400nm至1000nm范围内的光化光接触达至少2,280,000勒克斯小时的累积曝光，以得到第二蒸馏酒混合物；以及/n(c)将所述第一和第二蒸馏酒混合物混合以产生酿熟酒。/n

【技术特征摘要】
20140110 US 14/152,9151.一种生产酿熟酒的方法，其包括：
(a)使第一未酿熟蒸馏酒与木材在约140°F到约170°F的温度下接触约24小时到约336小时的一段时间，以得到第一蒸馏酒混合物；
(b)使第二未酿熟蒸馏酒与木材以及波长在400nm至1000nm范围内的光化光接触达至少2,280,000勒克斯小时的累积曝光，以得到第二蒸馏酒混合物；以及
(c)将所述第一和第二蒸馏酒混合物混合以产生酿熟酒。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述第一未酿熟蒸馏酒选自甘蔗酒、谷物酒、水果酒或龙舌兰酒。


3.根据权利要求1所述的方法，其中所述第一未酿熟蒸馏酒选自朗姆酒、特基拉酒、麦斯卡尔酒、威士忌酒、白兰地酒和杜松子酒。


4.根据权利要求1所述的方法，其中所述第二未酿熟蒸馏酒选自甘蔗酒、谷物酒、水果酒或龙舌兰酒。


5.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：布莱恩·亚历山大·戴维斯，
申请(专利权)人：迷失蒸馏酒厂有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US