一种白酒的酿制方法技术

本发明专利技术公开了一种白酒的酿制方法，包括以下工艺：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏，入窖发酵工艺所用的窖池的底部设置有集水口、隔渣网和将窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀；排水管上串联有流量计和流量计；入窖发酵时窖池内放入移动式温度计；采用柔性密封盖和湿润的细砂有组合进行封窖。其优点是：采用柔性密封盖与细砂配合作为形状自适应的沉砂柔性封窖，确保窖池在整个发酵过程的密封效果保持良好；窖池的黄水可及时彻底排出，黄水提取省时省力高效，可保持环境的洁净；黄水排出量实时可控、可计量；发酵过程黄水可即时提取检测，发酵温度可记录；所生产白酒的质量更好，口感更绵、甜、净、无杂味。

A brewing method of liquor

【技术实现步骤摘要】
一种白酒的酿制方法
本专利技术涉及一种白酒的酿制方法，尤其涉及一种白酒的酿制过程中封窖和起窖的工艺方法。
技术介绍
白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的主要酒种之一。目前白酒一般采用红高粱酿制，白酒酿造传统工艺方法如下：泡粮→蒸粮→摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏。其中，最为复杂和最为重要的工艺是入窖发酵工艺，经过入窖发酵前各工艺处理后的红高粱密封在发酵容器中发酵数天后，即有黄水淅出；黄水是白酒窖内的酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质；一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。发酵容器一般采用传统的陶缸或者水泥池，为了接地气，大批量生产时，更多的是采用地面挖坑后水泥浇筑的水泥池。传统工艺一般采用人工操作，起窖后再用人工的方式将这些黄水掏出来，使酒醅和黄水分离。常用的酿制工艺方法在入窖发酵到起窖的工艺过程中存在如下一些缺点：（1）采用密封液、密封胶做辅助密封，由于自重小，对于大面积的、非机械加工的发酵容器密封的结合面，由于酿酒原料在发酵过程中，开始时会产生气体，整体体积会胀大；几天后，随着酿酒原料不断被分解产生酒精和水，其整体体积会变小，使酿酒原料在发酵容器会不断地向下“塌陷”，造成原来密封的容器出现内部空置的空间；而面对酿酒原料的整体体积这种胀大又缩小的变化，密封液、密封胶不能作出适应性地改变，导致密封效果持续性差，容易在发酵过程中出现“漏气”现象，而且操作复杂，又容易造成酿酒原料的污染；（2）采用黄泥封窖，由于黄泥裸露在外，时间一长就会变得干燥、开裂，甚至脱落，使空气中的氧气进入发酵容器，而且干燥的黄泥多少难免会进入发酵容器，造成酿酒原料的污染、费时费力，还要增加清洁窖池的工作量，解封时黄泥散落还会污染环境；而且，密封材料的重复利用性能差；（3）发酵容器的结构导致在酿造发酵期间的密封措施，导致无从观察、检测红高粱在发酵容器中的发酵过程和发酵状况；发酵过程的控制依赖于操作者的经验，对发酵温度和发酵产生的黄水不能用数据进行量化监控，导致对酒品的一致性很难把控，影响酒的品质控制；（4）由于起窖后不可避免地会有黄水积存，导致大型的发酵容器不可避免地受到一些污染，影响发酵的生产环境；黄水清理时也影响周围的环境，如含有黄水的废水排放、黄水的气味挥发；黄水提取的劳动强度大，人力成本高，不利于降低制造成本。
技术实现思路
为解决现有白酒的酿制方法存在的上述缺陷，本专利技术提供一种白酒酿制时，发酵容器在酿造发酵期间的密封效果好、方便将酒醅和黄水从发酵池分离出来的白酒的酿制方法。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案是：一种白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温，熟高粱在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；确保降温的速度及后面加曲工艺的均匀性；（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；培菌的作用是：在相对合适的条件下，使霉菌、酵母、细菌和放线菌等微生物的大量繁殖代谢，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量；通过微生物大量繁殖，使高粱充分的达到糖化培菌，有利于后期发酵产酒；（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；配糟在白酒的酿制生产中具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用；还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等；（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池中；（8）封窖，配糟料表面平整后进行加盖密封发酵；（9）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；（10）蒸馏，将酒醅放放到蒸馏器提取原酒。进一步地，步骤（8）中所述的加盖密封发酵为取一块柔性密封盖将窖池内的配糟料上面、并在柔性密封盖边沿和窖池的壁部之间的堆上一圈湿润的细砂，并将细砂踩实。进一步地，在步骤（7）中所述的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有隔渣网，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀；排水管上串联有流量计。进一步地，所述窖池的底部设有将黄水导向集水口的斜坡；柔性密封盖由具有延展性的透明材料制成；所述细砂为平均粒径为0.35mm以下的沉江砂；窖池内的配糟料顶部边缘掏出一条环形的凹槽带，沉江砂将透明塑料布的边缘部分压进在该凹槽带中并填满该凹槽。进一步地，所述在步骤（7）中所述的窖池内放入移动式温度计的测温探头，并将其温度显示器放在窖池外；并在发酵过程中定时通过温度显示器获取发酵的温度数据、通过流量控制阀方便快捷地提取黄水样本，进行发酵过程监控。小曲酒发酵过程中产生相当的热量，这些热量的来源有两方面：一种是呼吸热，一种是发酵分解热。这些热量会造成发酵容器内的温度升高，如果发酵温度过高，超过40℃以上，就会抑制根霉菌和酵母菌的代谢，导致发酵减慢甚至停止，从而使酒醅残淀粉或残糖较高，酒精含量较低，发酵效率降低，直接的结果就是出酒明显减少。进一步地，所述排水管、流量控制阀和流量计构成黄水收集单元，每路黄水收集单元彼此隔离构成黄水管排。进一步地，优选地，所述窖池为设于地下的由水泥筑成的长方体结构，窖池的长度为3.5米、宽度为3米、深度为1.3米；窖池顶部边沿设有长方形的围壁，围壁的高度为0.4米、厚度为0.5米；窖池的壁部内部设有一层厚度为0.3米的细砂夹层。进一步地，在步骤（2）中所述蒸具包括可持续旋转的旋转蒸锅，旋转蒸锅具有密封增压盖，旋转蒸锅底部具有增大均匀受热功能的倾斜面。进一步地，优选地，所述步骤（5）中还包括以下步骤：1）先在木箱中撒上一层熟高粱壳和酒曲的曲粉；2）将加曲后的熟高粱铲入木箱内，温度高的熟高粱收在木箱的箱边和箱角，温度低的熟高粱收在木箱的中间；因为四周散热比较快，而中间相对保温要好一些，确保温度分布的均匀性；3）收完箱后厚度为25cm~35cm，木箱的熟高粱的表层厚度均匀铲平，并再在熟高粱的粮面一层熟高粱壳和酒曲的曲粉。从出甑摊凉到收箱完毕整个过程为90分钟~150分钟；进一步地，优选地，步骤（8）中，所述窖池中黄水和酒糟分离方法如下：打开流量控制阀即可提取黄水，在重力的作用下，黄水通过隔渣网过滤，从集水口流出到排水管，并由流量计对排出的黄水进行计量；黄水排完后，将酒糟从窖池中淘出。本专利技术对白酒的酿制方法中重点对所用的窖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：/n（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；/n（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；/n（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温，熟高粱在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；/n（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；/n（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；/n（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；/n（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池中；/n（8）封窖，配糟料表面平整后进行加盖密封发酵；/n（9）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；/n（10）蒸馏，将酒醅放放到蒸馏器提取原酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种白酒的酿制方法，包括以下工艺步骤：泡粮→蒸粮→出甑摊凉→加曲→收箱培菌→配糟→入窖发酵→封窖→起窖→蒸馏，其特征是，各个工艺步骤具体如下：
（1）泡粮，将酿酒用的高粱放在水中浸泡，高粱预先吸收水分；
（2）蒸粮，将高粱放进蒸具中蒸熟蒸透；
（3）出甑摊凉，将蒸熟后的熟高粱从蒸具中取出，并摊凉床上均匀摊开进行降温，熟高粱在摊凉床上摊开的厚度为6cm~8cm；
（4）加曲，蒸熟后的熟高粱摊凉到温度34℃~40℃后加入酒曲并搅拌均匀；
（5）收箱培菌，将加曲后的熟高粱放入到专门的木箱中进行糖化培菌；
（6）配糟，熟高粱在糖化培菌后拌入配糟，配糟用量为1:0.8~1:1；
（7）入窖发酵，配糟完成后，得到的配糟料在温度降至26℃~28℃时拌匀放入窖池中；
（8）封窖，配糟料表面平整后进行加盖密封发酵；
（9）起窖，将发酵完毕后得到的酒醅和黄水进行分离、并分别提取出来；
（10）蒸馏，将酒醅放放到蒸馏器提取原酒。


2.如权利要求1所述的白酒的酿制方法，其特征是：步骤（8）中所述的加盖密封发酵为取一块柔性密封盖将窖池内的配糟料上面、并在柔性密封盖边沿和窖池的壁部之间的堆上一圈湿润的细砂，并将细砂踩实。


3.如权利要求2所述的白酒的酿制方法，其特征是：步骤（7）中所述的窖池的底部设置有集水口，集水口处设有隔渣网，集水口外接有供窖池内黄水排出的排水管；排水管上串联有流量控制阀；排水管上串联有流量计。


4.如权利要求3所述的白酒的酿制方法，其特征是：所述窖池的底部设有将黄水导向集水口的斜坡；柔性密封盖由具有延展性的透明材料制成；所述细砂为平均粒径为0.35mm以下的沉江砂；窖池内的配糟料顶部边缘掏出一条环形的凹槽带，沉江砂将透明塑料布的边缘部分压...

【专利技术属性】
技术研发人员：贺建，
申请(专利权)人：四川陈塘关文旅集团有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51