百香果桂圆果酒及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种百香果桂圆果酒及其制备方法。针对现有制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出的问题，本发明专利技术提供了一种百香果桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤：a、取桂圆果肉和百香果果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～13％，过滤，得到发酵原酒；d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到百香果桂圆果酒。本发明专利技术制备方法简单，得到的果酒滋味丰富、果香浓郁，适宜推广生产。

Baixiangguo Guiyuan fruit wine and its preparation

【技术实现步骤摘要】
百香果桂圆果酒及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种百香果桂圆果酒及其制备方法。
技术介绍
桂圆是一种药食两用水果，被誉为“南方人参”，不仅含有糖类、蛋白质、钙、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2等营养素，而且含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桂圆味甘，性温，归心、脾经，可补益心脾，养血安神。现代药理学研究显示，桂圆具有增强免疫力、调节内分泌、抗氧化、抗衰老、抗应激、抗焦虑、抗肿瘤等功效。我国是桂圆种植大国，年产量占世界总产量的70％以上，但其深加工程度较低，70％以上直接以鲜品的形式销售，不足30％被加工利用。然而，新鲜桂圆不耐贮藏，常温下存放数日即可发生腐败变质。因此，亟需开发出桂圆高附加值利用途径，加快其产业化发展步伐。百香果因其果汁可散发出菠萝、香蕉、石榴等多种水果的香气而得名，素有“果汁之王”之称，其香气浓郁、酸甜可口，富含多种氨基酸、维生素C、钙、钾、铁等营养素以及黄酮、多酚、超氧化物歧化酶等活性物质，具有较高的营养与食疗价值。中医认为，百香果味甘、酸，性平，归心、大肠经，具有养心安神、润肠通便等功效。现代药理学研究显示，百香果具有提高免疫力、抗疲劳、抗焦虑、抗炎、抗肿瘤、降血压、降血脂等作用。专利CN107964478A公开了一种桂圆果酒及其制备方法，以桂圆、马蹄、桑叶、桃胶、桂圆核、葡萄籽为主要原料，将桂圆经去皮、打浆、控温、与马蹄等其他原料共同发酵过滤而得。其打浆后需要在30～40℃下保持3～6h，会造成桂圆风味的损失，制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题为：现有方法制备的桂圆果酒口感寡淡、滋味不丰富、果香味不浓郁、特征风味不突出的问题。本专利技术解决上述技术问题的技术方案为：提供一种百香果桂圆果酒的制备方法。该方法包括以下步骤：a、取桂圆果肉和百香果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～13％，过滤，得到发酵原酒；d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到百香果桂圆果酒。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述桂圆果肉和百香果果肉的重量比为7～9︰1～3。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述果酒活性干酵母添加量为待发酵物料的0.02wt％～0.03wt％。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述活化的步骤为：将干酵母加入其质量10～20倍的质量浓度为3％～5％白砂糖溶液中，搅匀后于35℃～37℃下保持20min～30min。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述活化后的酵母活菌数≥107个/mL。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤c所述发酵温度为18℃～22℃。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述澄清是在发酵原酒中加入其质量0.04％～0.08％的壳聚糖，搅拌均匀后于4℃～10℃下静置8d～12d，上清液经80～120目滤布过滤后得到澄清果酒。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述陈酿是指将澄清果酒于15℃～20℃下密封静置30d～90d。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述过滤是指陈酿酒液经5～20μm膜过滤。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述灭菌是指瞬时高温灭菌，灭菌温度135℃～140℃，灭菌时间4s～6s。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤d所述灌装是指采用灭菌后的容器灌装酒液。本专利技术还提供了一种由上述制备方法制备而成的百香果桂圆果酒。本专利技术提供了一种百香果桂圆果酒及其制备方法，利用新鲜百香果香味浓郁、滋味丰富的特点，将其以适宜比例与新鲜桂圆果肉搭配以弥补新鲜桂圆酸味不足、香气不浓的缺陷，得到的百香果桂圆果酒酸甜爽口、滋味丰富、果香浓郁、特征风味明显。本专利技术在制备果酒时特别的先进行糖渍处理，既可为后续的酵母发酵提供充足的营养物质，同时还能最大限度地保留水果原料的营养与风味。本专利技术制备方法简单易操作，设备要求低，适宜进行工业化生产。具体实施方式本专利技术提供了一种百香果桂圆果酒的制备方法，包括以下步骤：a、取桂圆果肉和百香果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～13％，过滤，得到发酵原酒；d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到百香果桂圆果酒。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述桂圆果肉和百香果果肉的重量比为7～9︰1～3。本专利技术采用新鲜百香果，其果香味浓郁，与桂圆果肉按上述比例混合后，特征风味明显，酸甜爽口。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。本专利技术添加偏重亚硫酸钾是为了抑菌；偏重亚硫酸钾可分解为二氧化硫，从而起到抑菌作用；但偏重亚硫酸钾添加量不宜过高，过高既会导致果酒产品中二氧化硫残留量超标，还会对酵母菌的生长有一定的抑制作用；添加量过低则起不到抑制杂菌的作用，造成一定的杂菌生长，从而影响果酒的发酵和质量。本专利技术经过大量试验，最终确定偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％时，效果最好。其中，上述百香果桂圆果酒的制备方法中，步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。本专利技术在发酵之前采用糖渍方式对新鲜桂圆果肉和新鲜百香果进行处理，促使原料果肉中的水分和可溶性的糖类物质充分渗出，这既可为后续的酵母发酵提供充足的营养物质，同时还能最大限度地保留水果原料的营养与风味。其次，糖渍还有利于水果原料中多种酶活性的保留，催化多种有利于发酵和风味改善的生化反应，减弱或消除水果原料的苦涩味，一方面减弱或消除水果原料的苦涩味，另一方面丰富了发酵产品的口感。对比分析结果显本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.百香果桂圆果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、取桂圆果肉和百香果果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；/nb、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；/nc、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～13％，过滤，得到发酵原酒；/nd、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到百香果桂圆果酒。/n

【技术特征摘要】
1.百香果桂圆果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、取桂圆果肉和百香果果肉，加入白砂糖和偏重亚硫酸钾，搅拌均匀进行糖渍，得到糖渍物料；
b、添加水调糖至糖度为22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，调酸至酸度为4g/L～6g/L，得到待发酵物料；
c、取果酒活性干酵母，活化后加入步骤b得到的待发酵物料中，混匀后发酵至酒精度7％～13％，过滤，得到发酵原酒；
d、将发酵原酒澄清、陈酿、过滤、灭菌，得到百香果桂圆果酒。


2.根据权利要求1所述的百香果桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤a所述桂圆果肉和百香果果肉的重量比为7～9︰1～3。


3.根据权利要求1所述的百香果桂圆果酒的制备方法，其特征在于，满足下述至少一项：
步骤a所述白砂糖添加量为果肉重量的40％～60％；
步骤a所述偏重亚硫酸钾添加量为果肉重量的0.02％～0.04％。


4.根据权利要求1所述的百香果桂圆果酒的制备方法，其特征在于：步骤a所述糖渍是指在18℃～22℃下静置，糖渍至白砂糖完全溶解，糖渍期间每天搅拌1～2次。


5.根据权利要求1所述的百香果桂圆果酒的制备方法，其特征在于，满足下述至少一项：

【专利技术属性】
技术研发人员：刘淼，贾冬英，沈才洪，袁辛锐，王松涛，迟原龙，喻学淳，姚开，图婷瑶，温福丽，杨阳，雷翔云，宋川，曾珊，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51