一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，在该曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉，黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。其中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为30％～35％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。本发明专利技术还公开一种糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法。本发明专利技术得到具有较优的感官品质的黑木耳多糖曲奇产品，有效提升黑木耳中营养物质的利用，赋予产品独特的风味和营养特性。

A sugar alcohol type black fungus polysaccharide cookie and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法。
技术介绍
黑木耳含八种人体必需的氨基酸以及多种维生素、丰富的多糖和较高含量的粗蛋白、钙、铁、磷等元素，其中铁含量高达菠菜的30倍，而钙含量则是一般肉类的30～40倍。而且，黑木耳中富含的多种功能性成分，在医疗保健和美容等方面也都具有一定的疗效。其中黑木耳多糖(简称AA)，具有抗血栓、抗衰老、降血脂、抗溃疡、抗辐射、抗突变、抗癌、降血糖，以及促进血清蛋白生物合成和提高免疫功能等多种功效。但是，由于黑木耳细胞壁中的β-葡聚糖和几丁质，质地坚韧，不易消化，使得细胞内具有多种活性功效的黑木耳多糖很难透过细胞壁被人体吸收。通过粉碎操作使黑木耳细胞壁破碎，可大大提高黑木耳多糖溶出率和有效成分的利用率，增加附加值，使其营养成分更易被人体所吸收，还有利于对黑木耳产业、压缩黑木耳产业中的剩余碎木耳充分利用。但是随着食品工业的快速发展，普通的粉碎手段已经无法适应需求，而超微粉碎技术的成熟对于传统工艺、配方的改进以及新产品的开发都具有巨大的促进和推动作用。超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10μm～25μm以下的过程，所得颗粒的比表面积和孔隙率都很大，具有良好的吸附性、分散性和溶解性，一方面可提高食品口感，另一方面可提高物料有效成分的利用率和提取效率，增加附加值。曲奇饼干是一种以低筋粉、糖和油脂为主要原料，烤制成型后表面有立体花纹的烘焙制品。曲奇饼干风味浓郁、外形精美、口感酥松、入口即化，是目前市场上最受欢迎的饼干之一。在此之前也有过许多关于曲奇的研究及创新产品的研发，例如燕麦奶油曲奇、香草白菊曲奇、凤梨酥曲奇、士多啤梨曲奇等。本专利技术尝试将黑木耳超微粉加入到曲奇饼干中，使黑木耳中的营养物质得到更全面的利用，提高黑木耳作为烹饪材料的食材的附加值，打开黑木耳在年轻人中的市场。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法，以蔗糖、木糖醇、山梨糖醇混合后的复合糖粉和黑木耳超微粉末为特色辅料，制作营养型曲奇饼干；采用超微粉碎技术减小了黑木耳粉体粒度，提升了其多糖溶出率，以黑木耳超微粉添加量、玉米淀粉添加量、复合糖粉比例以及烘焙温度和时间为变量，以曲奇产品的品质特性和感官特性为考核指标，得到了最优工艺技术条件。加工的糖醇型黑木耳多糖曲奇产品口感松脆、香味浓郁、营养丰富，且通过糖醇的使用降低了传统曲奇热量。本专利技术是这样实现的，提供一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，所述复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉，所述黑木耳超微粉末的平均粒径达到50～70μm。进一步地，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中的原料中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。本专利技术是这样实现的，提供一种糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，包括以下步骤：1)原料预处理：将黑木耳进行干燥，得到干燥黑木耳；2)超微粉碎：将干燥黑木耳放入粉碎机进行初步粉碎，再将初步粉碎完成的黑木耳粉末取出放入超微粉碎机进行超微粉碎，得到的黑木耳超微粉末待用；3)和面：向黄油中加入植物油以及含有蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复合糖粉，对得到的糖油混合物原料进行搅拌直至其体积膨胀，颜色发白；再分别加入过筛低筋粉、步骤2)制备好的黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，将各原料混合均匀并揉和成面团；4)制胚：将步骤3)制成的面团捏成圆饼状的饼干胚，依次整齐地摆放在烤盘上；5)烘焙：把摆放好饼干胚的烤盘放进烤箱内烤制，烤制时间到后，从烤箱中取出烤制好的饼干，即为糖醇型黑木耳多糖曲奇饼干。进一步地，在所述步骤1)中，黑木耳干燥前应泡发洗净，去掉其根蒂和杂物，黑木耳的干燥条件是：在温度80℃～90℃下干燥10h～12h。进一步地，在所述步骤2)中，得到的黑木耳超微粉末的平均粒径达到50μm～70μm。进一步地，在所述步骤3)中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％，其中，在复合糖粉中，蔗糖粉与木糖醇及山梨糖醇的质量比为1:1:1。进一步地，在所述步骤4)中，饼干胚的外形尺寸为直径2.5cm～3cm，高0.8cm～1cm。进一步地，在所述步骤5)中，烤箱的烤制条件为烤箱先预热，烘烤时，烘焙上温为180℃～200℃，底盘温度为150℃～200℃，烤制时间为10min～15min，烘烤中途不能打开烤箱，烤制时间一到，立即从烤箱中取出饼干，饼干表面较为鼓起，颜色变深，即认为已烤制完成。进一步地，所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法还包括下面步骤：6)包装：将步骤5)烤制的饼干放置在室温自然冷却后再进行包装，即得包装的糖醇型黑木耳多糖曲奇产品。与现有技术相比，本专利技术的糖醇型黑木耳多糖曲奇及其加工方法具有以下特点：(1)利用超微粉碎技术处理黑木耳，有效提升黑木耳中营养物质的利用。超微粉碎所得颗粒的比表面积和孔隙率都很大，具有良好的吸附性、分散性和溶解性，一方面可提高食品口感，另一方面可提高原料有效成分的利用率和提取效率，增加附加值。在相同条件下，黑木耳粉末粒径越小，其粗多糖提取率越高；粗多糖中还原糖的含量越少，多糖在粗多糖中所占的比例越大，多糖溶出率越高，则越容易被人体所吸收。超微粉碎技术使黑木耳超微粉末体具有独特的物理化学性能，其营养成分吸收率明显加大，分散性、吸附性和溶解性得到提高。(2)独创的原材料添加比例和烘焙温度的应用，得到具有较优的感官品质的黑木耳多糖曲奇。黑木耳粉末添加量较少，会使曲奇颜色显得较浅，无法突出黑木耳曲奇的独特风味，且黑木耳曲奇所含的营养也随之减少；若黑木耳粉末添加量较多，由于黑木耳本身含有大量胶质，产生黏牙等不良口感，会严重影响到曲奇的品质。(3)蔗糖、木糖醇、山梨糖醇混合的复合糖粉和黑木耳超微粉末为特色辅料，赋予产品独特的风味和营养特性。蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复配比例和用量影响曲奇的口感，复合糖粉的添加会使饼干的组织更细腻，而蔗糖颗粒则会增加面团的延展性，若完全用木糖醇和山梨糖醇会使延展性过低，曲奇不够酥松。糖醇的应用不仅降低产品热量，而且赋予产品更好的口感。附图说明图1为黑木耳粉末中粗多糖的提取率与粉碎时间的对应关系示意图；图2为黑木耳粉末中还原糖含量与粉碎时间的对应关系示意图；图3为黑木耳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，其特征在于，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，所述复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种糖醇型黑木耳多糖曲奇，其特征在于，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中含有以下原料：黄油、植物油、复合糖粉、低筋粉、黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，其中，所述复合糖粉是将蔗糖、木糖醇和山梨糖醇按照质量比为1:1:1混合在一起的糖粉。


2.如权利要求1所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇，其特征在于，在所述糖醇型黑木耳多糖曲奇中的原料中，各原料的添加量是：以低筋粉添加量为基数，黄油添加量为50％～52％、植物油添加量为25％～28％、黑木耳超微粉末添加量为7％～10％、玉米淀粉添加量为8％～10％、复合糖粉添加量为10％～15％、泡打粉添加量为1％～1.2％、奶粉添加量为8％～10％。


3.一种糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料预处理：将黑木耳进行干燥，得到干燥黑木耳；
2)超微粉碎：将干燥黑木耳放入粉碎机进行初步粉碎，再将初步粉碎完成的黑木耳粉末取出放入超微粉碎机进行超微粉碎，得到的黑木耳超微粉末待用；
3)和面：向黄油中加入植物油以及含有蔗糖、木糖醇和山梨糖醇的复合糖粉，对得到的糖油混合物原料进行搅拌直至其体积膨胀，颜色发白；再分别加入过筛低筋粉、步骤2)制备好的黑木耳超微粉末、玉米淀粉、泡打粉以及奶粉，将各原料混合均匀并揉和成面团；
4)制胚：将步骤3)制成的面团捏成圆饼状的饼干胚，依次整齐地摆放在烤盘上；
5)烘焙：把摆放好饼干胚的烤盘放进烤箱内烤制，烤制时间到后，从烤箱中取出烤制好的饼干，即为糖醇型黑木耳多糖曲奇饼干。


4.如权利要求3所述的糖醇型黑木耳多糖曲奇的加工方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈跃文，蔡文强，韦剑玲，张文瑶，陈杰，朱炫，陈德水，李勉，
申请(专利权)人：浙江华康药业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33