一种马铃薯面包及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯面包，由面粉、马铃薯粉、水、活性干酵母、食盐、油脂、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋液、鸡油菌粗多糖添加液制成。添加浓度为20％的鸡油菌多糖可以加快面团中酵母菌数量的增长且达到相同条件的酵母菌数量的更高值，加快面团发酵。此外，联合鸡油菌多糖的使用还能使酵母菌的数量变化改变面团中的pH值和TTA含量，加快风味物质的累积；pH值的降低抑制纤维素酶的活性，使面团释放游离酚的速度减慢，面团中的膳食纤维占比增加，更好提升面包面团的品质，得到品质更好的马铃薯面包，同时提高马铃薯及鸡油菌的商业价值。

A kind of potato bread and its preparation process

【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯面包及其制备工艺
本专利技术属于食品
，涉及一种马铃薯面包的制备工艺，以及采用该制备工艺制得的马铃薯面包。
技术介绍
面包是一种以小麦为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，其营养价值高、食用方便，受到广大消费者的喜爱。但其制作材料所含谷物蛋白的营养不全面，降低了面包的营养价值，同时传统配方加工而成的面包极易老化，风味劣变，影响了面包的品质及销售。传统方法制成的面所含的热量高，多吃容易肥胖，不能满足人们营养健康的追求。马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分，其蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，这二者正是一般谷物粮食所缺乏的，故以马铃薯全粉为原料制成面包可提高面包的营养价值。同时马铃薯全粉淀粉颗粒大，含有天然的磷酸基团，糊化温度低、糊化速度快，持水性好，润胀能力大，低温稳定性好，并能提供特殊的口感和香气，对面包品质的改良具有重要意义。随着人们不断的探索，目前市场上出现了采用马铃薯加工面包的技术，如申请号为201210110213.0的中国专利技术专利公开了一种马铃薯面包冷冻面团及其制备方法，该种马铃薯面包冷冻面团营养较高，提高了面包的质感和口感，但面团在冷冻过程消耗大量的电能源，提高了生产成本，同时制作时需要解冻，消耗了时间，不适于当代快节奏的生活。真菌多糖是一类具有广泛的药理活性和保健作用的高分子聚合物，具有抗肿瘤、抗感染、抗凝血、抗病毒、降血糖、降血脂、修复损伤组织细胞等多种生理功能。常见的真菌多糖有香菇多糖、黑木耳多糖、猴头菌多糖、银耳多糖、灵芝多糖、冬虫夏草多糖、云芝多糖、茯苓多糖、灰树花多糖等。目前，已有多种真菌多糖应用于临床，使得多糖生物资源的研究和开发日益活跃，成为生物学、医学、药物学、食品科学等领域的研究热点。鸡油菌(CantharellescibariusFr.)，又称为黄丝菌、杏菌，在我国主要分布于云南、贵州、四川、湖南、福建、浙江、安徽、陕西、江苏、西藏等省。鸡油菌在西藏的主要分布区为林芝地区的米林、墨脱、察隅等地。鸡油菌是世界著名的可食真菌，成分含量100g干品中含蛋白质21.5g，脂肪5g，碳水化合物64.9g，粗纤维11.2g，灰分8.6g，热量1477000焦耳，富含人体必需的8种氨基酸，100g干品中含苯丙氨酸513mg，赖氨酸230mg，苏氨酸743mg，缬氨酸354mg，亮氨酸583mg，异亮氨酸230mg，蛋氨酸35mg，色氨酸283mg，富含有胡萝卜素，维生素A、C和Ca、Fe、P、钙、铁、磷等多种矿物质营养。中医认为鸡油菌性平、味甘、能清目、益肠胃，具有明目、抗肿瘤、治疗心血管疾病、抗菌等药用功能。鸡油菌因其丰富的营养、独特的风味和重要的保健作用，有着广阔的开发应用前景。鸡油菌多糖有多种生物活性，可作为营养添加剂或抗氧化剂直接加入到肉制品中，鸡油菌多糖不仅能够增强肉的持水性外，还能改善肉类成品的弹性和口感。因此，可利用鸡油菌多糖以上功效来开发一些适用于特殊人群的保健食品，例如糖尿病患者、癌症患者等。目前，已有将鸡油菌多糖应用于食品工业中。张文安娜研究了水浴浸提法提取鸡油菌多糖最佳提取条件和鸡油菌营养面条的最佳配方。结果表明，在1000g面粉中，加入35％的鸡油菌提取液、9％的淀粉、5％的黄豆粉、0.2％的食盐、5％的鸡蛋、0.1％的食碱，得到的鸡油菌营养面条具有较好的品质。基于鸡油菌的营养物质及理化特性，现将鸡油菌运用于食品研发中的研究较多，但将其应用至马铃薯面包中的应用未见。除此之外，现目前的面包中添加多糖的研究也较多，但大部分是以改善面包特质、拉伸特性、内部结构细腻等入手，并未针对面包中风味物质、膳食纤维的分解进行研究。基于此，一种发酵时间短、风味物质加速累积、面团中的膳食纤维比重增高的马铃薯面包及其制备方法是本行业急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术公开了一种发酵时间短、风味物质加速累积、面团中的膳食纤维比重增高的马铃薯面包。本专利技术是通过如下手段实现的：一种马铃薯面包，该面包包括如下质量配比的原料：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g。进一步的，该面包还包括鸡油菌粗多糖添加液。进一步的，所述鸡油菌粗多糖添加液的体积为2ml。本专利技术还公开了一种上述任一马铃薯面包的制备工艺，包括如下步骤：(1)混合：取面粉、马铃薯粉、水、活性干酵母、食盐、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋液、鸡油菌粗多糖添加液加入盆中，随后向一个方向搅拌，得混合物备用；(2)揉面：将混合物进行揉面处理，每揉10min让面团醒发5min，随后再次交替揉面10min、醒面5min，得面团备用；(3)发酵与烘烤：面团置于发酵箱中发酵，完成后放入烤箱中180℃烘烤25min；(4)冷却：取出烤盘，在室温下冷却1h，即得一种马铃薯面包。进一步的，步骤(1)所述活性干酵母在添加时需要先用温水活化20min。进一步的，步骤(2)所述揉面时，再第二次揉面过程中加入融化的黄油。进一步的，步骤(3)所述发酵温度为37℃，发酵时间为90min。本专利技术还公开了一种鸡油菌粗多糖添加液的制备方法，包括如下步骤：(1)烘干：将新鲜、质优的鸡油菌放入恒温干燥箱干燥12h，温度设置为60℃，得烘干鸡油菌；(2)粉碎：利用高速多功能粉碎机将烘干鸡油菌粉碎5min，过60目筛，得鸡油菌粉末备用；(3)热水浸提：取鸡油菌粉末装入烧杯中，以液料比1:25，水浴时间2h、85℃提取；(4)粗多糖制备：提取液经高效离心机以4000r/min离心10min后取上清液，加入等量的乙醇在4℃条件过夜，最后过滤洗涤得到粗多糖；(5)制备多糖添加液：向蒸馏水中加入粗多糖，配置成浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液。本专利技术还公开了一种根据上述任一制备工艺制得的马铃薯面包，该面包由如下原料制成：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g、浓度为20％的鸡油菌粗多糖添加液2ml。本专利技术的有益效果在于：采用本专利技术的配方与工艺制得的马铃薯面包，能加快酵母菌增长速度，缩短发酵时间；面团中微生物活动使PH值和TTA总量发生变化，风味物质加速累积，提升面团风味品质；PH值的变化抑制纤维素酶活性，使游离酚释放速度变缓，面团中的膳食纤维比重增加；微生物活动产生的水让面团的含水率增加，改变面团品质。附图说明图1为各组面团发酵过程中酵母菌生长曲线；图2为各组面团发酵过程中pH值的变化；图3为各组面团发酵过程中TTA的含量变化；图4为各组添加鸡油菌多糖面团发酵后含水率的变化；图5为各组面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种马铃薯面包，其特征在于，该面包包括如下质量配比的原料：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g。/n

【技术特征摘要】
1.一种马铃薯面包，其特征在于，该面包包括如下质量配比的原料：面粉25g、马铃薯粉8g、水12g、活性干酵母0.25g、食盐0.5g、黄油0.5g、白砂糖3g、面包改良剂0.15g、鸡蛋液5g。


2.根据权利要求1所述的马铃薯面包，其特征在于，该面包还包括鸡油菌粗多糖添加液。


3.根据权利要求2所述的马铃薯面包，其特征在于，所述鸡油菌粗多糖添加液的体积为2ml。


4.一种根据权利要求1～3所述任一马铃薯面包的制备工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
(1)混合：取面粉、马铃薯粉、水、活性干酵母、食盐、白砂糖、面包改良剂、鸡蛋液、鸡油菌粗多糖添加液加入盆中，随后向一个方向搅拌，得混合物备用；
(2)揉面：将混合物进行揉面处理，每揉10min让面团醒发5min，随后再次交替揉面10min、醒面5min，得面团备用；
(3)发酵与烘烤：面团置于发酵箱中发酵，完成后放入烤箱中180℃烘烤25min；
(4)冷却：取出烤盘，在室温下冷却1h，即得一种马铃薯面包。


5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述活性干酵母在添加时需要先用温水活化20min。


6.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王雪波，胡建平，刘高，巩发永，史碧波，
申请(专利权)人：西昌学院，
类型：发明
国别省市：四川;51