一种馥郁香型白酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种馥郁香型白酒的酿造工艺，以高粱为原料，将干蒸、清洗、浸泡、蒸料、冷却、下曲、培菌糖化后的粮食，用大糠、大曲配料后入窖发酵，经装甑、蒸馏后得到馥郁香型白酒，所述干蒸是将高粱入甑后于80℃以上温度进行清蒸，所述浸泡是在40～50℃的温水中浸泡18～24h。本发明专利技术将现有高温浸泡、清洗、蒸料的方式替换为干蒸、清洗、温水浸泡和蒸料，有利于排除原辅料中带来的如乙醛、糠醛、杂醇油、农药残留等的影响，有效去除异杂味，继而提高馥郁香型白酒的酿造品质。

Brewing technology of a kind of fragrant liquor

【技术实现步骤摘要】
一种馥郁香型白酒的酿造工艺
本专利技术属于白酒酿造
，具体的说，是一种馥郁香型白酒的酿造工艺。
技术介绍
白酒是以粮谷为主要原料，经蒸煮、发酵、蒸馏等工序制作而成的蒸馏酒。随着社会发展以及生活水平的不断提高，人们开始对白酒质量特别是口味的要求越来越高。馥郁香型白酒作为其中较为成熟的白酒香型，其酿造工艺仍然存在诸多问题需要研究和改善。我们知道，馥郁香型白酒的原料主要采用五粮配方，经高温泡粮、清蒸原料、培菌糖化、配糟发酵后，蒸馏取酒，具有芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、香味馥郁、酒体净爽等特点。例如，现有专利文献CN105385527A（一种馥郁酱香型白酒的酿造方法，2016.03.09）记载的酿造馥郁酱香型白酒的方法，将原料在92℃高温水中浸泡数小时后，经水蒸、冷却、酒曲及酒醅反复发酵以及蒸馏等工序后制得，不仅能使酒体丰满且醇和，味长，还能提高原料利用率，保证白酒质量。除此之外，为增加酒体整体风味及酒体香体，现有专利文献CN108410646A（一种馥郁浓香型白酒的酿造生产工艺，2018.08.17）提出了一种馥郁浓香型白酒的酿造工艺，采用高粱为原料，经热水润料、清蒸、培菌糖化、发酵等工序制得，不仅具有用曲量少，堆积培菌糖化过程中的温度、通风等条件可控，中温曲用量少等优点，还兼有清香型白酒的“清、正、甜、净”，又偏重于有浓香型白酒的“绵厚柔顺、窖香优雅”，同时具有馥郁香型白酒的“优雅细腻、回味悠长”等特点，尤其能适宜目前白酒香型多样化融合的市场需求。随着人们对酿造工艺的研究发现，白酒酿造工艺是一项复杂且精细的连续化制作过程，任一环节的细微调控都会对白酒形成的质量产生影响，现有技术中通常采用高温浸泡和蒸煮的方式用于去除原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不良影响，但也不能避免一些杂质对酿造白酒的影响，从而带来一些异杂味。鉴于目前消费者对于白酒口感和其他质量要求越来越高，特别是在馥郁香型白酒制作工艺中，馥郁香型白酒具有“前浓、中清、尾酱”的特点，因此，为更好的去除其中的异杂味，同时，兼顾各香味的平衡协调以及提高白酒酿造的出酒率，本专利技术提出了一种馥郁香型白酒的新型酿造工艺。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种馥郁香型白酒的酿造工艺，将现有高温浸泡、清洗、蒸料的方式替换为干蒸、清洗、温水浸泡和蒸料，有利于排除原辅料中带来的如乙醛、糠醛、杂醇油、农药残留等的影响，有效去除异杂味，继而提高馥郁香型白酒的酿造品质。本专利技术通过下述技术方案实现：以高粱为原料，将干蒸、清洗、浸泡、蒸料、冷却、下曲、培菌糖化后的粮食，用大糠、大曲配料后入窖发酵，经装甑、蒸馏后得到馥郁香型白酒，所述干蒸是将高粱入甑后于80℃以上温度进行清蒸，所述浸泡是在40～50℃的温水中浸泡18～24h。所述清洗是用清水淹没干蒸后的高粱，搅拌并捞去水面漂浮的杂质。所述蒸料包括：蒸汽初蒸10～20min后，加水升温至90℃以上，焖水煮粮并搅动，焖水≤20min，排水复蒸50min以上，焖水15min后出甑。所述下曲、培菌糖化包括：按原料重量的0.3～0.5%接种根霉小曲后送入糖化箱，控制入箱温度为25～31℃，厚度为18～22cm，覆盖一层大糠后开始培菌糖化，控制糖化箱温度为30～35℃，糖化时间为21～27h，得到糖化料。所述大糠的用量为糖化料重量的18～24%；所述大曲的用量为糖化料重量的20～26%。所述粮食用大糠、大曲配料后入窖发酵，入窖条件控制如下：室温≥20℃时，入窖温度小于室温，入窖水分为58～62％，入窖酸度＜2.0°；室温＜20℃时，入窖温度为16～20℃，入窖水分为58～62％，入窖酸度≤2.0°。所述装甑过程中，控制每甑的上甑时间≥40分钟。所述蒸馏过程中，控制馏酒速度在1.5～2.5kg/min，馏酒温度为25～35℃。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：（1）为解决现有馥郁香型白酒异杂味的问题，本专利技术酿造工艺采用干蒸、清洗、温水浸泡和蒸煮方式的配合，替代现有高温浸泡、清洗和蒸料备料工序，在避免原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不良影响的同时，还能有效的排除原辅料中带来的如乙醛、糠醛、杂醇油、农药残留等的影响，达到去除异杂味的目的，有利于馥郁香型白酒品质的提高。（2）在本专利技术涉及的酿造工艺中，通过蒸料、糖化以及发酵过程中工艺参数的合理配合和调整，不仅解决了增加出酒率的问题，还对酒质有进一步的提升。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施例涉及的一种馥郁香型白酒的酿造工艺，是以高粱为原料，将干蒸、清洗、浸泡、蒸料、冷却、下曲、培菌糖化后的粮食，用大糠、大曲配料后入窖发酵，经装甑、蒸馏后得到馥郁香型白酒的过程。其具体工艺过程及参数指标控制如下：（1）干蒸和清洗，按1000Kg/窖的投料量领取高粱原料，并将高粱入甑后于80℃的温度进行清蒸，清蒸20min后，干蒸结束并对高粱进行清洗，清洗是用清水淹没干蒸后的高粱，搅拌并捞去水面漂浮的杂质和料壳。（2）浸泡和蒸料，将干蒸和清洗后的高粱在44℃的温水中浸泡24h后进行蒸料，蒸料包括：初蒸，沥干水后的高粱开大气初蒸，开始时根据来气情况对甑内粮食进行翻拌，圆气后蒸10min；焖水，初蒸完成后，开始加水至不溢甑为准（离甑口5cm左右），加温达到90℃，进行焖水煮粮，煮粮时进行翻拌搅动，焖水时间20min；复甑，阀门全开放水，排干水5min后，大气复蒸，圆气后加盖蒸50min，关气再焖15min后出甑，此时获得的粮食干爽,熟而不粘，内无生心，90%以上开花。（3）摊凉下曲，将上述步骤获得的熟粮出甑平铺于扫净的凉床上，边翻拌打散成坨结块的熟粮，边鼓风吹冷至35℃左右的下曲温度，按原料量的0.4%，将根霉小曲均匀地撒到原料面上进行接种，先翻拌料、再鼓风吹冷至入箱温度要求。（4）培菌糖化，首先控制入箱条件：将糖化箱打扫干净，撒上一层熟大糠垫底，然后将原料倒入箱中摊平，原料厚度为20cm，撒上一层熟大糠完全覆盖，控制入箱温度为31℃（春、冬季），然后开始培菌糖化：室温低时再用灭菌后的麻袋盖面，同时于糖化箱保温层中提前注入温水保温，并控制糖化箱温度为34℃，糖化时间为22h，得到糖化料。糖化要求：夏秋季出箱时，糖化料品温不超过38℃，嫩香嫩甜，柔软、无异味为好；春冬季出箱时，糖化料品温不超过40℃，清香清甜、柔软、无异味、不流汁为好。（5）配糟入窖，在糖化料中加入大糠和大曲进行配料，其中，大糠用量为糖化料重量的20%；大曲用量为糖化料重量的24%，配料后入窖发酵55T，入窖条件控制如下：由于室温小于20℃，入窖温度应控制在16～20℃，入窖水分为62％，入窖酸度为2.0°。（6）装甑，将发酵完成后的糟醅拌均，成坨的糟醅打散后装甑，上甑时要求轻、松、匀、薄、准、平，不塌气，不跑气，边高中低，缓气上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种馥郁香型白酒的酿造工艺，其特征在于：以高粱为原料，将干蒸、清洗、浸泡、蒸料、冷却、下曲、培菌糖化后的粮食，用大糠、大曲配料后入窖发酵，经装甑、蒸馏后得到馥郁香型白酒，所述干蒸是将高粱入甑后于80℃以上温度进行清蒸，所述浸泡是在40～50℃的温水中浸泡18～24h。/n

【技术特征摘要】
1.一种馥郁香型白酒的酿造工艺，其特征在于：以高粱为原料，将干蒸、清洗、浸泡、蒸料、冷却、下曲、培菌糖化后的粮食，用大糠、大曲配料后入窖发酵，经装甑、蒸馏后得到馥郁香型白酒，所述干蒸是将高粱入甑后于80℃以上温度进行清蒸，所述浸泡是在40～50℃的温水中浸泡18～24h。


2.根据权利要求1所述的一种馥郁香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述清洗是用清水淹没干蒸后的高粱，搅拌并捞去水面漂浮的杂质。


3.根据权利要求1所述的一种馥郁香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述蒸料包括：蒸汽初蒸10～20min后，加水升温至90℃以上，焖水煮粮并搅动，焖水≤20min，排水复蒸50min以上，焖水15min后出甑。


4.根据权利要求1所述的一种馥郁香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述下曲、培菌糖化包括：按原料重量的0.3～0.5%接种根霉小曲后送入糖化箱，控制入箱温度为25～31℃，厚度为18～22cm，覆盖一层大...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗静，唐开云，张家旭，李必峰，赵小林，张维，
申请(专利权)人：成都蜀之源酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51