0.0%vol无醇Lager啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术提出一种0.0％vol无醇Lager啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域，能够解决目前无醇啤酒缺少传统啤酒的醇酯风味，且口感较淡，酸感突出问题。该技术方案包括一种0.0％vol无醇Lager啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质10EBC‑15EBC，原麦汁浓度4.5°P‑7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass‑0.60％mass,总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。所述啤酒通过以下步骤制备而得：将经典Lager啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、过滤、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇Lager啤酒。

0.0% vol alcohol free lager beer and its preparation

【技术实现步骤摘要】
0.0％vol无醇Lager啤酒及其制备方法
本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种酒精度0.0％vol无醇Lager啤酒及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着人们健康意识的不断提升，无醇啤酒作为一种低醇饮品逐渐得到了消费者的喜爱和认可。欧洲是目前无醇啤酒销量最大的市场，其中西班牙无醇啤酒销量占啤酒总销量的14％，德国每15瓶啤酒中就有1瓶是无醇啤酒。尽管在国内啤酒行业，无醇啤酒的市场份额依然不大，但其市场前景被普遍看好。与传统啤酒相比，无醇啤酒通常具有传统啤酒的麦香，但缺少传统啤酒的醇酯风味；另外，由于酒精对啤酒口感影响非常大，啤酒在去掉酒精后，通常带有麦汁味，口感较淡，酸感突出。因此通过工艺改进开发风味、口感与传统啤酒接近的无醇啤酒，成为无醇啤酒创新的焦点。
技术实现思路
本专利技术提出了一种0.0％vol无醇Lager啤酒及其制备工艺，产品口味接近经典Lager啤酒，具有醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡的特点，可饮性好。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种0.0％vol无醇Lager啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质10EBC-15EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。本专利技术还提供了一种如上所述的0.0％vol无醇Lager啤酒的制备方法，将经典Lager啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、过滤、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇Lager啤酒。作为优选，所述0.0％vol无醇Lager啤酒经过以下步骤制备得到：S1:预热：经典Lager啤酒经过薄板换热器预热至40-43℃；S2:脱气：预热后的经典lager啤酒通过真空脱气，真空度80-90mbar，直至经典Lager啤酒中的二氧化碳完全排出；S3:脱醇：脱气后的经典Lager啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下；S4:冷却：脱醇后的酒液经薄板换热器冷却至0-4℃；S5:填充二氧化碳：酒液二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass；S6:后修饰：添加天然啤酒香精和天然甜味成分；S7:过滤：采用1μm滤芯进行过滤；S8:稳定：无醇啤酒在清酒罐中静置4小时以上；S9:灌装：进行灌装，杀菌，贴标，包装即得0.0％vol无醇Lager啤酒作为优选，所述天然啤酒香精添加量为0.05％-0.2％，优选为0.1％；所述天然甜味成分的添加量以糖量计为0.1g/100mL-3.1g/100mL，优选为0.6g/100mL。作为优选，所述天然啤酒香精选自含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然产品，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆和白砂糖中的至少一种。作为优选，所述天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加。所述经典Lager啤酒通过以下方法制备得到：以澳麦麦芽、加麦麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料；经粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加下面酵母、发酵、过滤步骤后，制备得到经典Lager啤酒。作为优选，具体操作步骤如下：以澳麦麦芽、加麦麦芽为主，配以大米、玉米或糖浆作为辅料，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，然后与蛋白休止后的麦芽进行糖化；其中，使用大米或玉米作为辅料时，将辅料粉碎后调浆于80-90℃进行糊化；糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品；然后冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；将啤酒发酵液采用硅藻土过滤方式进行过滤，得到经典lager啤酒。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：1、本专利技术提供的0.0％vol无醇Lager啤酒酒精度＜0.05％vol，苦味质10EBC-15EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L,不仅酒精含量极低，且具备较高的营养价值。2、本专利技术以经典Lager啤酒为基酒，通过真空脱气脱醇技术，在低温条件下将乙醇含量降至0.05％vol以下，保持了经典Lager啤酒固有的风味，同时通过添加天然啤酒香精和天然甜味成分，改善了啤酒的口感。制备工艺合理，生产稳定，易于工业化应用。3、本专利技术所述的产品口味接近经典Lager啤酒，具有醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡的特点，可饮性好。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种0.0％vol无醇Lager啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质10EBC-15EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。上述实施例提供的啤酒酒精度＜0.05％vol，比目前市售的无醇啤酒的酒精度低得多，可大大减少消费者酒精摄入量，且麦芽汁浓度相对较高，具有较高的营养价值和较长的保质期，符合消费者健康饮食的习惯。此外，所述啤酒与传统的经典Lager啤酒口味接近，具有醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡的特点，可饮性好。本专利技术实施例的还提供了一种如上所述的0.0％vol无醇Lager啤酒的制备方法：将经典Lager啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、过滤、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇Lager啤酒。在上述实施例中，所述0.0％vol无醇Lager啤酒的具体制备步骤如下所述：S1:预热：经典Lager啤酒经过薄板换热器预热至40-43℃；该步骤中，预热是为了方便二氧化碳气体的脱除，温度的控制十分重要，温度低会影响二氧化碳的脱除速度，降低生产效率；温度过高则可能使啤酒中的物质发生不必要的反应，影响品质和口感。S2:脱气：预热后的经典Lager啤酒通过真空脱气，真空度80-90mbar，直至经典Lager啤酒中的二氧化碳完全排出；S3:脱醇：脱气后的经典Lager啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下；本专利技术将脱气与脱醇分两步进行，是为了在保证脱除效果的同时尽可能的保证啤酒原有的风味。脱气的目的是将啤酒中的二氧化碳脱出，啤酒中含有二氧化碳会影响下一步脱醇的进行，脱醇需在较高的真空度，较低的温度下进行，在此条件下既能将酒精含量降低至＜0.05％vol，又可以避免啤酒受热过度，失去啤酒原有的风味，有影响口感。因此，脱气与脱醇本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.0.0％vol无醇Lager啤酒，其特征在于，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质为10EBC-15EBC，原麦汁浓度为4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量为0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。/n

【技术特征摘要】
1.0.0％vol无醇Lager啤酒，其特征在于，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质为10EBC-15EBC，原麦汁浓度为4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量为0.50％mass-0.60％mass，总醇≥15mg/L,总酯≥5mg/L。


2.根据权利要求1所述0.0％vol无醇Lager啤酒的制备方法，其特征在于，将经典Lager啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、过滤、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇Lager啤酒。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，脱气步骤具体包括：将预热至40-43℃的经典Lager啤酒通过真空脱气，真空度为80-90mbar，直至经典Lager啤酒中的二氧化碳完全排出。


4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，脱醇步骤具体包括：将脱气后的经典Lager啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度为80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下。


5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，后修饰步骤包括向脱醇后的经典Lager啤酒中添加天然啤酒香精和天然甜味成分。


6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，以重量百分数计，所述天然啤酒香精的添加量为0.05％-0.2％，优选为0.1％；所述天然甜味成分的添加量以糖量计为...

【专利技术属性】
技术研发人员：樊伟，董建军，尹花，邢磊，常宗明，钱中华，黄树丽，胡孝丛，刘晓琳，杨梅，闫鹏，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37