一种变温阶段性杀菌姜母鸭及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种变温阶段性杀菌姜母鸭的姜母鸭及其加工方法，包括如下步骤：将切片的生姜和老姜母放入高温黑芝麻油中翻炒后加入腌料继续翻炒，加入水继续加热，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟；将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；将卤制后的鸭子干燥、冷却后真空包装；鸭子在95℃预热5分钟，然后106℃加热5~20分钟，最后121℃加热5~20分钟，即得姜母鸭。本发明专利技术通过卤制前将鸭肉用特制腌料真空低温腌制、真空包装后变温阶段性杀菌，最终得到加工时间短、微生物致死率达到99.9%、硬度佳、弹性佳、耐贮藏的姜母鸭，具有传统方法姜母鸭的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种变温阶段性杀菌姜母鸭及其加工方法
本专利技术涉及禽肉制品加工领域，具体地说是一种变温阶段性杀菌姜母鸭及其加工方法。
技术介绍
肉制品是人们日常饮食中必备的食品之一，含有优质的蛋白质、微量元素及维生素等营养物质。然而，丰富的营养为微生物繁殖提供了有利的生长条件，导致肉制品感官品质降低，使其失去营养价值与商品价值。中华传统姜母鸭因其特有的风味，深受闽台人民的喜爱。曾被誉为：“厦门之宝，闽台之绝”。姜母鸭的传统杀菌方式主要包括：低温杀菌、高温杀菌等。低温杀菌可保持姜母鸭原有营养和固有风味，但对微生物的致死效果不佳；高温杀菌虽能达到杀菌的效果，但高温条件会严重影响姜母鸭原有的感官品质。申请号为201110304353.7的专利技术专利公开了一种了姜母鸭的工业化生产方法，包括：步骤1，备料：盐水腌制鸭肉；步骤2，注射：向鸭肉内注射生姜汁水；步骤3，滚揉：滚揉鸭肉；步骤4，卤制：将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤5，姜片熬制：用卤汤慢火熬制姜片；步骤6，干燥：干燥卤好的鸭肉；步骤7，冷却：冷却鸭肉至10度以下；步骤8，真空包装：将鸭肉、姜片、卤汤、迷本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：/n步骤1、前处理：将鸭子宰杀后脱毛、去除内脏；/n步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中煮沸3分钟后沥干；/n步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；/n步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；/n步骤5、将卤制后的鸭子干燥、冷却后真...

【技术特征摘要】
1.一种变温阶段性杀菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、前处理：将鸭子宰杀后脱毛、去除内脏；
步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中煮沸3分钟后沥干；
步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将沥干后的鸭子冷却后用腌料在真空、5℃条件下腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；
步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；
步骤5、将卤制后的鸭子干燥、冷却后真空包装；
步骤6、将真空包装好的鸭子在95℃条件下预热5分钟，然后在106℃条件下加热5~20分钟，最后在121℃条件下加热5~20分钟，即得姜母鸭。
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【专利技术属性】
技术研发人员：张志刚，林祥木，胡涛，苏永裕，陈琼华，
申请(专利权)人：厦门银祥集团有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35