一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺。所述的加工工艺包括低温真空常压循环反复滚揉调味、密闭低温常压浸卤、高低温分阶段烘干、拌料、真空包装、高温蒸煮杀菌和冷处理步骤，创新且有效地解决了嫩鸭肉由于肉质水分含量高、肉质纤维口感软烂而难以用于生产的问题，通过工艺之间的有机配合，使其肉质纤维发生质变，增强嫩鸭肉硬度的结实性，赋予强烈的纤维感，肉质筋道、口感Q弹，达到老鸭肉强韧的嘴嚼感。本发明专利技术拓宽了鸭肉制品的原料来源范围，大大缩短嫩鸭肉产品的制备时间，显著提高了产能。本发明专利技术所制得的软包装酱鸭制品符合食品安全的要求，可在常温下保存10个月，开袋即食，具有广阔的产业化价值。

A processing technology of vacuum high temperature sterilization soft package duck products with tender duck meat as raw material

【技术实现步骤摘要】
一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺。
技术介绍
目前市场上，鸭肉类制品的原料有老鸭肉和嫩鸭肉。以全聚德为代表的“北京烤鸭”驰名中外，“南京盐水鸭”、“两广烧鸭”、“四川樟茶鸭”、“福建卤鸭”、“杭州老鸭煲”等等深受消费者青睐，市场上口感较好，胶弹性明显的真空软包装产品主要采用老鸭肉为原料，采用嫩鸭肉为原料的其他真空软包装产品，其口感体验偏软，无嚼劲。主要原因在于真空软包装产品需要经过高温蒸煮杀菌，而老鸭肉与嫩鸭肉的肉质纤维结构不同，嫩鸭肉的松软组织经过高温杀菌后，其表皮与肉质进一步软烂，造成口感不良。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺。本专利技术的另一目的在于提供一种以嫩鸭肉为原料的酱鸭制品。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，包含以下步骤：(1)低温真空常压循环反复滚揉调味：将嫩鸭肉与调味料混合，在真空状态与常压状态分阶段切换循环交替进行滚揉，所述的真空状态与常压状态分阶段切换循环交替至少循环1次；由于在滚揉过程中物料温度会升高，低温滚揉可确保肉质的安全；(2)密闭低温常压浸卤：将步骤(1)得到的嫩鸭肉与卤制料在常压下浸卤120～180min，使肉质熟化、肉质入味，保证卤制效果的同时，使嫩鸭肉的表皮较完整地保存下来，避免嫩鸭表面皮层组织开裂，保证口感；(3)高低温分阶段烘干：分阶段进行热风烘干，烘干温度分阶段变化并对时间进行特殊控制；第一阶段，烘干温度80～90℃，时间45～90min，冷却；第二阶段，烘干温度70～80℃，时间60～120min，冷却；第三阶段，烘干温度60～70℃，时间90～120min；(4)拌料、真空包装、高温蒸煮杀菌：将步骤(3)得到的嫩鸭肉冷却至常温后，加入辅料充分搅拌均匀；真空包装后进行高温蒸煮杀菌；即得所述的软包装酱鸭制品。步骤(1)中所述的嫩鸭肉可为鸭小腿、鸭翅、鸭腿、鸭脖、鸭肉块等。步骤(1)中所述的真空状态的真空度优选为-0.04～-0.08MPa。步骤(1)中所述的在真空状态下滚揉的时间优选为30～50min；所述的在常压状态下滚揉的时间优选为30～50min。步骤(1)滚揉工作真空状态与常压状态分阶段切换循环交替，在状态切换过程中，优选暂停滚揉的换气时间为5～10min；所述的滚揉在滚揉机中进行。本专利技术通过低温真空滚揉，促使嫩鸭肉与调味料充分接触，使得入味效果更好。步骤(1)所述的滚揉的温度优选为0～4℃；转速为5～10r/min。步骤(1)中所述的循环的次数优选为3次，使得嫩鸭肉更好地入味，即在真空状态下滚揉与在常压状态下滚揉切换各进行3次：①真空状态下滚揉30～50min；②常压状态下滚揉30～50min；③真空状态下滚揉30～50min；④常压状态下滚揉30～50min；⑤真空状态下滚揉30～50min；⑥常压状态下滚揉30～50min。步骤(2)中所述的卤制料优选先熬煮0.5～1h，再加入嫩鸭肉进行浸卤。步骤(2)中所述的浸卤优选为将步骤(1)得到的嫩鸭肉与卤制料加热至85～90℃后，停止加热后进行浸卤；所述的浸卤的温度优选保持于85～90℃。由于步骤(2)的浸卤时间较长，长时间浸泡卤汤，若压力或温度过高会影响嫩鸭表面皮层组织，使表皮开裂，从而影响口感。步骤(2)中所述的卤制优选在卤制锅中进行；优选为具有密封且保温性能好，能保持锅内压力为常压，浸卤过程中锅体能360度旋转，确保物料浸卤均匀的卤制锅。浸卤过程中，随着锅体360度旋转，锅内压力会升高，升高的压力会通过锅体的排压系统自动排出，确保锅内压力为常压。步骤(2)中所述的卤制料优选包括八角1～2％，花椒1.5～2％，香叶3～5％，辣椒3～5％，白寇1～2％，白芷0.5～1％，干姜2～4％，陈皮1～3％，草果0.8～1％，所述的百分比为相对于水质量的质量百分比。步骤(3)中所述的第一阶段的循环风速优选为800～1400RPM，进一步优选为1200～1400RPM；所述的强排风速优选为400～800RPM，进一步优选为700～800RPM。步骤(3)中所述的第二阶段所述的循环风速优选为500～1200RPM，进一步优选为1100～1200RPM；所述的强排风速优选为200～600RPM，进一步优选为500～600RPM。步骤(3)中所述的第三阶段的循环风速优选500～800RPM，进一步优选为500～600RPM；强排风速200～500RPM，进一步优选为200～300RPM。步骤(3)中所述的冷却优选为常温冷却，冷却可使肉质纤维增强韧度；第一阶段的冷却的时间优选为45～90min，进一步优选为45～50min；第二阶段的冷却的时间优选为30～60min，进一步优选为35～45min。步骤(3)中所述高低温分阶段烘干的具体操作优选为：第一阶段，烘干温度80～90℃，时间45～90min，循环风速800～1400RPM，强排风速400～800RPM；第一阶段结束，常温冷却45～90min，第二阶段，烘干温度70～80℃，时间60～120min，循环风速500～1200RPM，强排风速200～600RPM；第二阶段结束，常温冷却30～60min，第三阶段，烘干温度60～70℃，时间90～120min，循环风速500～800RPM，强排风速200～500RPM。步骤(3)所述的高低温分阶段烘干根据产品的水分散逸的特点设计，第一阶段高温烘烤使得嫩鸭肉的表皮及肉质纤维中大部分油脂及水分不断逸出，大功率的循环风速及强排风速带走嫩鸭肉逸出的大部分水分和表皮的油脂；第一阶段常温冷却，使嫩鸭肉的肉质达到一个平衡状态，经第二阶段中高温长时间烘干，使嫩鸭肉的肉质中的水分进一步逸出，使得产品的口感更结实；第二阶段的常温冷却，嫩鸭肉会重新达到一个平衡状态，经第三阶段一定温度低循环风速及低强排风速保持一段时间的焖烘，使骨头的水分进一步逸出，肉质变得更紧实，最后冷却至常温，从而改善嫩鸭肉的纤维连接性，增强口感。烘干优选在在垂直式烘炉中进行。步骤(4)中所述的搅拌的条件优选为搅拌转速7～12r/min，搅拌时间10～20min。步骤(4)中所述的高温蒸煮杀菌优选为反压水杀菌；所述的反压水杀菌的温度优选为115～121℃，反压优选为1.2～1.5bar，杀菌时间优选为20～40min；杀菌强度F值≥6D，所述D值优选为0.1～0.3min；优选在热水罐杀菌锅中进行。由于杀菌时食品因高温而膨胀，压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成产品的变形或破裂，因此，对产品要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于产品内压力，等到产品内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于，包含以下步骤：/n(1)低温真空常压循环反复滚揉调味：将嫩鸭肉与调味料混合，在真空状态与常压状态分阶段切换循环交替进行滚揉，所述的真空状态与常压状态分阶段切换循环交替至少循环1次；/n(2)密闭低温常压浸卤：将步骤(1)得到的嫩鸭肉与卤制料在常压下浸卤120～180min；/n(3)高低温分阶段烘干：/n第一阶段，烘干温度80～90℃，时间45～90min，冷却，/n第二阶段，烘干温度70～80℃，时间60～120min，冷却，/n第三阶段，烘干温度60～70℃，时间90～120min；/n(4)拌料、真空包装、高温蒸煮杀菌：将步骤(3)得到的嫩鸭肉冷却至常温后，加入辅料充分搅拌均匀；真空包装后进行高温蒸煮杀菌；即得所述的软包装酱鸭制品。/n

【技术特征摘要】
1.一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于，包含以下步骤：
(1)低温真空常压循环反复滚揉调味：将嫩鸭肉与调味料混合，在真空状态与常压状态分阶段切换循环交替进行滚揉，所述的真空状态与常压状态分阶段切换循环交替至少循环1次；
(2)密闭低温常压浸卤：将步骤(1)得到的嫩鸭肉与卤制料在常压下浸卤120～180min；
(3)高低温分阶段烘干：
第一阶段，烘干温度80～90℃，时间45～90min，冷却，
第二阶段，烘干温度70～80℃，时间60～120min，冷却，
第三阶段，烘干温度60～70℃，时间90～120min；
(4)拌料、真空包装、高温蒸煮杀菌：将步骤(3)得到的嫩鸭肉冷却至常温后，加入辅料充分搅拌均匀；真空包装后进行高温蒸煮杀菌；即得所述的软包装酱鸭制品。


2.根据权利要求1所述的以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于：
步骤(3)中所述的第一阶段的循环风速为800～1400RPM，强排风速为400～800RPM；
步骤(3)中所述的第二阶段所述的循环风速为500～1200RPM，强排风速为200～600RPM；
步骤(3)中所述的第三阶段的循环风速为500～800RPM，强排风速为200～500RPM。


3.根据权利要求1所述的以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于：
步骤(3)中所述的第一阶段的循环风速为1200～1400RPM，强排风速为700～800RPM；
步骤(3)中所述的第二阶段所述的循环风速为1100～1200RPM，强排风速为500～600RPM；
步骤(3)中所述的第三阶段的循环风速为500～600RPM；强排风速为200～300RPM。


4.根据权利要求1所述的以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于：
步骤(1)中所述的真空状态的真空度为-0.04～-0.08MPa；
步骤(2)中所述的浸卤为将步骤(1)得到的嫩鸭肉与卤制料加热至85～90℃后，停止加热后进行保温浸卤；
步骤(3)中所述的第一阶段的冷却的时间为45～90min；
步骤(3)中所述的第二阶段的冷却的时间为30～60min。


5.根据权利要求1所述的以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于：
步骤(1)中所述的在真空状态下滚揉的时间为30～50min；所述的在常压状态下滚揉的时间为30～50min；
步骤(3)中第一阶段的冷却的时间为45～50min；
步骤(3)中第二阶段的冷却的时间为35～45min；
所述的冷却为常温冷却...

【专利技术属性】
技术研发人员：林友俊，李京，杨焕彬，曾庆培，陈娜，
申请(专利权)人：无穷食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44