一种含蛋布丁及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种含蛋布丁的制备方法，包括以下步骤：(1)分离蛋清与蛋黄；(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。本发明专利技术所得的布丁经高温杀菌后仍呈现细腻嫩滑的口感。该布丁蛋白质含量为6.0％～8.5％，营养价值高、工艺简单、成本较低，可常温保质期为12个月。

Egg containing pudding and preparation method thereof

The invention belongs to the field of food processing, and discloses a preparation method of egg containing pudding. The method comprises the following steps: (1) separating egg white and egg yolk; (2) taking 8~20 albumen liquid to induce egg white gel through heat induction; (3) taking egg white gel and 0~20 egg cleaning liquid, steps of (2), 10~20 yolk fluid, 2~10 milk of whole milk powder, and mild milk. Oil 2-10 copies, probiotics 1-5 copies, sugar 5-10 copies, water 25-40 copies were mixed, filtered after homogenization to form egg milk emulsion; (4) egg milk emulsion was vacuum degassed and filled; high temperature sterilization, cooling, pudding was obtained. The pudding produced by the invention is still delicate and smooth after being sterilized at high temperature. The pudding protein content is 6.0%-8.5%. It has high nutritional value, simple process and low cost. It can be shelf-life at room temperature for 12 months.

【技术实现步骤摘要】
一种含蛋布丁及其制备方法
本专利技术涉及一种食品的加工生产方法，属于布丁制品加工领域。
技术介绍
布丁是pudding的译音，广义来说泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，狭义来说，是用牛奶、鸡蛋等制成的一种半凝固状的西式点心。布丁是一类经特定工艺制作的冷胶冻类或热凝类食品。冷胶冻类布丁则是利用果冻粉或者是吉利丁等凝固剂使其凝固；热凝固类布丁是利用蛋遇热凝固的特性，将蛋与牛奶、糖等材料混合而成的，以隔水加热的方式烤制或蒸制，前者是类似果冻的形式，后者口感则比较结实。热凝固类布丁因具有较高的营养价值、香滑细腻的口感、浓郁的风味等受到消费者的喜爱，但因没有后杀菌工艺的影响，其只能冷链销售，保质期一般为2～5天。出现该现象的主要原因是加压高温杀菌会急剧增加热凝固类布丁的硬度，而当布丁的pH小于4.5会出现蛋白质酸变性现象。CN103704617A公开了一种鸡蛋布丁及其生产工艺，它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、果汁、香兰素和香精调配而成，杀菌条件为110～118℃条件下加热15～25min，可常温贮藏12个月，蛋白质含量约为2％，其原理是利用木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂水化，从而使得亲水基团均匀分散于溶液，形成粘稠胶体溶液，减慢蛋白质分子运动来降低蛋白质分子相互结合沉降的速度，从而保持体系的稳定性，因而不适用于蛋白质含量高的布丁体系。CN107156660A公开了一种鸡蛋布丁及其制备方法，它以蛋黄液、全脂乳粉、白砂糖、炼乳、魔芋精粉、卡拉胶、氯化钾和水为原料，提高蛋液热变性温度，延长了布丁的货架期，也改善了长期存放塌陷、液体与固体分离的缺陷，所得的布丁的蛋白质含量较高，约为5％，但其采用80～95℃的温度杀菌，无法使得布丁达到商业无菌的状态，必须冷藏贮存。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供一种蛋白质含量较高、口感细腻嫩滑、可常温贮藏的布丁及制备方法。该布丁蛋白质含量为6.0％～8.5％、蛋味香浓、营养丰富、口感细腻嫩滑，且不添加防腐剂，可常温贮藏12个月。本专利技术改善了加压高温杀菌对蛋白质凝胶体系的负面影响，使得该布丁经高温杀菌后，口感与成型性佳，并具有较高的营养价值。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种含蛋布丁的制备方法，包括以下步骤：(1)分离蛋清与蛋黄；(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。优选地，所述步骤(2)所述热诱导的条件为80～100℃下加热20～40min。优选地，步骤(2)、(3)中蛋清液合计为20～40份。优选地，步骤(3)所述均质的条件为在10000～30000r/min剪切速度下剪切2～5min。优选地，步骤(3)所述过滤使用100目筛网。优选地，步骤(4)所述真空脱气的条件为在真空度0.06～0.09MPa条件下脱气7～10min。优选地，所述的益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、β-葡聚糖中的一种或两种以上。优选地，所述步骤(4)所述高温杀菌条件为110℃～121℃杀菌10～25min。所述方法制备的含蛋布丁，其蛋白质含量为6.0％～8.5％。口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。本专利技术的原理：先取部分或全部蛋清经热诱导形成蛋清凝胶，蛋清凝胶在剪切时可以破碎形成粒径处于纳/微米级别的蛋清微颗粒。蛋清微颗粒因已经热变性，具有凝胶能力弱化的特点，其可作为结构单元来构建蛋白质食品以控制质地特性，即蛋清微颗粒可以解除蛋白质食品的特性(如硬度等)与产品中的实际蛋白质浓度的耦合关系。因而蛋白质含量较高的布丁经高温杀菌后仍能呈现细腻嫩滑的口感，而不是坚硬的口感。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：(1)先取部分或全部蛋清经热诱导形成蛋清凝胶，蛋清凝胶剪切破碎形成的蛋清微颗粒可以使得布丁呈现细腻嫩滑的口感，工艺简单，生产成本低。(2)本专利技术布丁的配方添加了蛋类、乳制品，同时添加益生元，蛋白质含量为6.0％～8.5％，营养价值高。(3)本专利技术采用加压高温杀菌技术来延长产品的保质期，避免了防腐剂的使用，无需冷藏，保质期长达12个月。具体实施方式为了更充分理解本专利技术的
技术实现思路
，下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案进一步介绍和说明。实施例1含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液40份、蛋黄液20份)、全脂奶粉2份、淡奶油2份、低聚果糖5份、白砂糖6份、水25份。(1)取鸡蛋，分离得到40份蛋清液与20份蛋黄液；(2)取20份蛋清液经80℃加热40min，热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和20份蛋清液，蛋黄液20份、全脂奶粉2份、淡奶油2份、低聚果糖5份、白砂糖6份、水25份置于料理机中，在10000r/min剪切速度下剪切5min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.06MPa条件下脱气10min后，进行灌装；(5)110℃杀菌25min，冷却后，即得到布丁。本专利技术得到的含蛋布丁的蛋白质含量为8.5％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。实施例2含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液20份、蛋黄液10份)、全脂奶粉8份、淡奶油7份、低聚半乳糖2份、低聚异麦芽糖3份、白砂糖5份、水45份。(1)取鸡蛋，分离得到20份蛋清液与10份蛋黄液；(2)取10份蛋清液经90℃加热30min，热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和10份蛋清液，蛋黄液10份、全脂奶粉8份、淡奶油7份、低聚半乳糖2份、低聚异麦芽糖3份、白砂糖5份、水45份置于料理机中，在20000r/min剪切速度下剪切3min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.07MPa条件下脱气9min后，进行灌装；(5)115℃杀菌15min，冷却后，即得到布丁。本专利技术得到的含蛋布丁的蛋白质含量为6.0％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。实施例3含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液28份、蛋黄液14份)、全脂奶粉4份、淡奶油5份、β-葡聚糖1份、白砂糖7份、水41份。(1)取鸡蛋，分离得到28份蛋清液14份蛋黄液；(2)取8份蛋清液经经100℃加热20min，热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和20份蛋清液，蛋黄液14份、全脂奶粉4份、淡奶油5份、β-葡聚糖1份、白砂糖7份、水41份置于料理机中，在30000r/min剪切速度下剪切2min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.08MPa条件下脱气8min后，进行灌装；(5)121℃杀菌10min，冷却后，即得到布丁。本专利技术得到的含蛋布丁的蛋白质含量为6.6％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。实施例4含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液20份、蛋黄液10份)、全脂奶粉10份、淡奶油10份、β-葡聚糖2份、白砂糖10份、水38份。(1)取鸡蛋，分离得到20份蛋清液与10份蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含蛋布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)分离蛋清与蛋黄；(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。

【技术特征摘要】
1.一种含蛋布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)分离蛋清与蛋黄；(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)所述热诱导的条件为80～100℃下加热20～40min。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)、(3)中蛋清液合计为20～40份。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述均...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨焕彬，苏芳萍，曾庆培，阮征，黄妙璇，魏力，郭伟钦，林光明，李汴生，
申请(专利权)人：无穷食品有限公司，华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44