The invention discloses a pudding quality improver, which comprises transglutaminase and bacterial cellulose. The pudding quality improver was further prepared by mixing glutamine transaminase, bacterial cellulose and other accessories in a certain proportion. The invention also provides an application and a method for making various kinds of puddings by using the modifier. The pudding product with the improved agent of the invention has compact texture, no water precipitation, more delicate and lubricating taste, and can still keep the shape integrity after long-distance transportation. When the improver of the invention is applied, no other substances such as hydrophilic colloid and phosphate are added, and the label is cleaned, and the label is more acceptable to consumers. The invention can be widely applied to food related industries.
【技术实现步骤摘要】
一种布丁品质改良剂及其制备方法和应用
本专利技术属于食品添加剂
，尤其涉及一种布丁品质改良剂及其制备方法和应用。
技术介绍
随着国民经济的增长，生活水平不断提高，人们对身体健康的关注越来越重视。乳制品作为首选的健康食品人均消费量出现大幅度增长。牛奶布丁是一种口感细腻、香甜、爽滑、奶味香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品，既营养保健又适合社会时尚的特点使它不仅仅是儿童食品，同样受到白领阶层、中老年人的欢迎。由于布丁是一种含有较高脂肪、蛋白质的凝胶体系，在运输和储藏过程中经常会出现体系破裂、形状坍塌、析水分离现象，导致布丁的销售基本都是短距离内配送而无法进行长途运输。市场上的牛奶布丁制品多是通过添加大量的食品胶使其质构得到增强，但凝胶强度仍较弱，无法完全保证储存运输中结构的稳定，造成品质下降，添加大量食品胶也会导致布丁口感下降，胶质感重，不够嫩滑。此外，传统布丁加工工艺通常加入大量的磷酸盐以提高布丁持水力，防止乳清析出，而近来随着消费者观念的转变，少盐少磷酸的食品被广泛推广，因此有待改进。
技术实现思路
本专利技术创新提出了一种新的布丁品质改良剂，其包括谷氨酰胺...
【技术保护点】
1.一种布丁品质改良剂，其特征在于，所述布丁品质改良剂含有谷氨酰胺转胺酶和细菌纤维素。
【技术特征摘要】
1.一种布丁品质改良剂，其特征在于，所述布丁品质改良剂含有谷氨酰胺转胺酶和细菌纤维素。2.如权利要求1所述的布丁品质改良剂，其特征在于，所述布丁品质改良剂含有的组分及其组分含量为：谷氨酰胺转胺酶30-60％；细菌纤维素10-40％；乳化剂5-15％；大豆蛋白0-15％；变性淀粉0-15％；乳糖0-20％；其中，所述谷氨酰胺转胺酶的酶活为100u/g；其中，所述组分含量比例的百分数均为重量百分数。3.如权利要求1或2所述的布丁品质改良剂，其特征在于，所述细菌纤维素为细度200目以上的细菌纤维素粉。4.如权利要求1或2所述的布丁品质改良剂，其特征在于，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、大豆磷脂中的一种或多种。5.如权利要求1或2所述的布丁品质改良剂，其特征在于，所述变性淀粉为玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉、大...
【专利技术属性】
技术研发人员：鲁伟，王静，步国建，
申请(专利权)人：泰兴市东圣生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32
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