一种复合减菌姜母鸭及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种复合减菌姜母鸭的加工方法和姜母鸭，包括如下步骤：母鸭用75℃的热水浸泡、冲刷，然后汆水后、鸭子表面喷涂姜黄素乙醇溶液，将生姜和老姜母放入黑芝麻油翻炒后加入腌料继续翻炒，加入水继续加热，熬制得老汤；同时将喷涂姜黄素乙醇溶液后的鸭子冷却后用腌料腌制，将腌制后的鸭子放入煮沸老汤卤制，将卤制后的鸭子干燥、冷却后用PVDC薄膜真空包装，依次在95℃条件下预热5分钟、106℃条件下加热10分钟、121℃条件下加热15分钟，即得姜母鸭。本发明专利技术通过在汆水后的鸭子表面喷涂姜黄素乙醇溶液，PVDC薄膜真空包装后变温阶段性杀菌，得到姜母鸭微生物致死率达到99.9%、硬度佳、弹性佳、耐贮藏。

A compound strain ginger duck and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种复合减菌姜母鸭及其加工方法
本专利技术涉及禽肉制品加工领域，具体地说是一种复合减菌姜母鸭及其加工方法。
技术介绍
随着我国社会经济的迅速发展，人们在追求高质量生活的同时，食品的安全健康问题也引起人们高度的重视。因此，发展健康营养、方便快捷的食品成为现代食品企业发展的一个新方向。肉制品作为我国消费者备受亲睐的食品之一，其富含有高蛋白质、低脂肪以及多种维生素等营养物质。其中，中国传统肉制品作为我国肉制品发展的起源，对肉品在今后的发展具有潜移默化的影响，如广东腊肠、北京烤鸭、金华火腿等传统食品都具有悠久的历史背景。中华传统姜母鸭被称为“厦门之宝，闽台之绝”，因其独特的风味与世代相传的独家秘方，是中国肉制品具有智慧结晶的产品之一。目前，中华传统姜母鸭的减菌工艺主要以高温杀菌、超高压灭菌等传统的减菌技术为主。这些减菌手段可以较好的杀灭姜母鸭中的微生物，但对于姜母鸭的感官品质、色泽与营养价值等具有一定的破坏作用。温变阶段性杀菌相较于传统的高温杀菌与超高压灭菌技术可较好的保持肉品的色、香、味及形态特征，不仅解决了高温杀菌造成的食品风味变化的问题，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合减菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：/n步骤1、前处理：将母鸭放血后冷水喷淋，然后用75℃的热水浸泡、冲刷，脱毛后去除内脏；/n步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中加热，待煮沸3分钟后沥干，在沥干后的鸭子表面喷涂40~120 μ mol/L的姜黄素乙醇溶液；/n步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将喷涂姜黄素乙醇溶液后的鸭子冷却后用腌料腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1...

【技术特征摘要】
1.一种复合减菌姜母鸭的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、前处理：将母鸭放血后冷水喷淋，然后用75℃的热水浸泡、冲刷，脱毛后去除内脏；
步骤2、将前处理后的鸭子放入冷水中加热，待煮沸3分钟后沥干，在沥干后的鸭子表面喷涂40~120μmol/L的姜黄素乙醇溶液；
步骤3、将切片的生姜和老姜母放入200℃的黑芝麻油中翻炒1分钟后加入腌料继续翻炒1分钟，其中生姜、老姜母、腌料的重量比为1∶1∶1，然后加入水继续加热30分钟，熬制得老汤；同时将喷涂姜黄素乙醇溶液后的鸭子冷却后用腌料腌制20分钟，鸭子与腌料的重量比为100∶7，所述的腌料中的草果、丁香、肉桂、陈皮的重量比为21∶1∶3；
步骤4、将腌制后的鸭子放入煮沸的老汤中加热4小时以卤制；
步骤5、将卤制后的鸭子干燥、冷却后以PVDC薄膜作为包装材料真空包装；
步骤6、将真空包装好的鸭...

【专利技术属性】
技术研发人员：张志刚，林祥木，胡涛，苏永裕，陈琼华，
申请(专利权)人：厦门银祥集团有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35