一种菊芋块茎原生态开发利用的方法技术

本发明专利技术提供一种菊芋块茎原生态开发利用的方法，是采用清洗、切片、晒干(或烘干)、微波处理等手段使菊芋生片(或条、丁)干燥、发泡催熟，达到即熟即食，或再打粉后冲泡食用。本发明专利技术方法具有菊芋片(或条、丁)切制干燥方便、发泡催熟快速有效的优点，且不加任何添加物，可充分发挥菊芋的天然活性作用，且对设备要求简单，投资少，周期快。

A method of original ecological development and utilization of Jerusalem artichoke tuber

The invention provides a method for the original ecological development and utilization of Jerusalem artichoke tuber, which uses cleaning, slicing, sun drying (or drying), microwave treatment and other means to dry and foam the raw chips (or strips, dice) of Jerusalem artichoke, so as to achieve instant cooked and ready to eat, or to brew and eat after powdering. The method has the advantages of convenient cutting and drying of Jerusalem artichoke slices (or strips, dice), fast and effective foaming and ripening, and can give full play to the natural activity of Jerusalem artichoke without any additives, and has simple requirements for equipment, less investment and fast cycle.

【技术实现步骤摘要】
一种菊芋块茎原生态开发利用的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种菊芋块茎的原生态开发利用方法。
技术介绍
菊芋(HelianthustuberosusL.)是菊科向日葵属的多年生草本植物，又名为洋姜、鬼子姜、洋芋头、菊薯等。其地下块茎肥大，富含菊糖类成分，传统主要制作腌制食品。近二三十年来，有腌制开发成多种风味的果脯、糕点等；还有许多集中在提取纯化菊芋菊糖、酶解提取其低聚果糖或果糖等糖类成分的开发上，并用于养生产品或冷饮食品的制作等，也有不少利用不同的发酵酶或催化剂来催化生产一些醇类、酸类、酚类、醛类和蛋白类等许多衍生产品的研究报道。但目前市场上暂未看见利用微波技术开发菊芋块茎原生态食用产品的报道。菊芋块茎富含菊糖(Inulin，商品名为菊粉)，其基本组成是由D-果糖经β(1→2)糖苷键连接而成的链状多糖。因菊糖在人体胃和小肠中不能被消化吸收，因此，非常适合糖尿病人食用；还因其具有可促进胃肠道的蠕动、选择性促进有益菌群的生长、促进动物的脂肪代谢和提高矿物质的吸收等许多作用，也非常适合有便秘隐患和爱美减肥人士的辅助食品，而且非常安全。同时，菊芋还含有其它一些微量的成分和特有的芳香成分，因而拥有其非常独特的口感风味。因此，如何开发出既能很好发挥菊糖的主要活性作用，又保持有菊芋原有的独特风味，值得进一步深入研究。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种菊芋块茎原生态开发利用的方法，具体通过以下技术方案实现：(1)选材及清洗切制：选取新鲜优质菊芋块茎，按个头大小适当分解后清水漂洗干净，沥干，切片。切片控制大小在直径(或长径)1.0～8.0cm，厚度在0.5～5.0mm；或进一步将菊芋片切成“条”(宽0.5～5.0mm)或“丁”(长宽高均在0.5～5.0mm)。所述新鲜菊芋，是指来源于菊科植物菊芋HelianthustuberosusL.的块状茎，包括其各栽培品种，以个大、饱满、质脆、色泽清正为优质。(2)干燥杀菌：将切成片、条或丁的菊芋，置于合适的透气器皿中，摊成薄薄的，根据天气情况选择适宜的条件进行干燥，至含水量低于15％。直接分量包装或紫外线照射杀菌后分装；或继续进入下一步。用于盛放菊芋片条丁的干燥器皿必须带有“透气”功能的孔或缝，并且调整控制好摊放厚度、翻晒次数、干燥温度和干燥程度，需做到既有利于快速干燥还可防止因为干燥太慢而褐变；干燥后菊芋干的含水量以低于10％为更优且更利于长久保存。(3)发泡催熟：将干燥的菊芋片、条或丁置于微波炉中，根据不同功率和型号的微波炉选取不同的微波能量等级和相应合适的加热时间(5s～30min)进行发泡催熟加工，然后即熟即食或冷却后分量包装。或继续进入(5)。所述菊芋干的发泡催熟，微波能级及其相应合适的加热时间是最主要的两个控制因素，但同时菊芋干的干燥程度、堆放厚度以及微波炉本身微波发射均匀程度和环境温度(四季变化)也是直接影响其催熟的快慢、均匀程度和焦化或碳化的重要因素。(4)干燥与催熟联线完成：根据生产时间需要，将新鲜切制的菊芋片、条或丁在高温烘烤、真空加热或/和微波照射下将干燥过程⑵和发泡催熟⑶形成一条联合生产线，如采用能形成规模生产的“微波农副产品干燥杀菌设备”等，通过适时智控调节温度、时间和翻炒等工艺条件，将菊芋产品直接从干燥到催熟联线完成。所述将步骤⑵(切片干燥)和⑶(发泡催熟)联线完成，主要可以通过设备技术投入和智控水平提高，如根据规模生产需要，定制广州帝威工业微波设备厂等生产的“微波农副产品干燥杀菌设备”(输出功率≥10KW，可调)，使工艺条件免受天气阴湿变化的影响，加工步骤也可由繁琐漫长而简化快速，最后达到提高生产效率和产品成熟均匀度等至高目标要求。(5)打粉包装：将微波加热发泡催熟的菊芋干(片、条或丁)，打粉，过筛，包装。干粉可直接食用，或拌入其它主食或辅食的熟粉食用，或热水冲泡食用。微波催熟了的菊芋干应干燥爽脆香甜可口，极容易粉碎，也容易用热水冲泡；粉末的粗细程度(10～200目筛)，则可根据不同人群不同需求来进行适度控制。本专利技术方法中，步骤(1)所述新鲜菊芋，首先是指来源于菊科植物菊芋HelianthustuberosusL.的块状茎，包括其各栽培品种，如最常见的外观淡黄色、个头较大的“黄皮”菊芋和外观略显红色、个头相对较少的“红皮”菊芋。其次，为了确保菊芋产品的“优质”——富含果聚糖类成分且风味独特，应选生长时间相对较长且老嫩适当的菊芋，其新鲜产品具有比较明显的“节间纹”和凸起的“茎芽”部位或已分叉的支丫等特点，并以个大、饱满、质脆、微甘甜和色泽清正为优质。步骤(1)对菊芋块茎的清洗，由于新鲜採挖或购买来的菊芋大多表面会带有一些泥土，故需用一定量的清水漂洗干净；对于个头较大或支丫较多的菊芋，可根据切片需要，适当予以分解，以利更好清洗干净，避免由于菊芋的生长形状不规则而导致一些狭窄缝隙中的少量泥土因难以清洗干净而残留。步骤(1)菊芋块茎切片的方式、大小，主要依据菊芋生长形状(长宽高差异、支丫多少等)、个头大小和利于切片均匀一致而定。有关切片的方式，横切、纵切或斜切均可，关键在于选择合适的刀具和使上合适的刀工，使得切片的大小厚薄尽量均匀相近，以便后续干燥速度的均匀一致和发泡催熟的有效达标。有关切片的大小，主要影响在于切片干燥后的卷曲程度，切面越大相对卷曲面越广，尤其切片较薄时，故可视其自然生长的个头大小和形状分支情况适时掌握。对于个头较小的(直径或长径≤4cm)可直接进行切片，而个头较大(直径＞4cm，特别是≥8cm)或分支较多的，宜适当分解后再行切片，以便缩小切片间的大小差异程度。因此，总体上菊芋切片的大小(直径或长径)应控制在1.0～8.0cm范围内，其中以2.0～5.0cm为更适宜。步骤(1)有关切片的厚度，主要影响切片的干燥速度、干燥时是否容易粘壁和干片的平整与否或卷曲程度，从而进一步影响菊芋片微波加热的发泡催熟效果及是否容易发生局部先焦化或焦心现象等方面，所以需严格控制。切片越厚干燥越慢，尤其遇到天气不佳不能快速干燥时，较厚(如>3.0mm)的切片表面(尤其中央区域)容易产生褐变现象(颜色由白变绿或褐色)，且在后续的加热发泡催熟时还可能由于热量太过集中而极容易在切片中心区域产生“焦心”现象，但同时较厚的切片在干燥后总体较平整而不太容易卷曲且后续的加热发泡催熟相对较快；切片越薄则干燥越快，洁白程度也越高，但也越容易卷曲，且太过薄时(厚度0.5cm左右时)干燥过程中还容易产生粘住器壁现象而影响干燥采收或容器清洗，且太过卷曲的干片也不太利于后续加热发泡催熟时的均匀受热，也容易产生局部焦化。因此，根据预试结果，切片的厚度应控制在0.5～5.0mm范围内；其中尤以2.0～4.0mm为较好(干燥后的厚度约在1.0～3.0mm，特别以1.5～2.0mm为最宜)，此时新鲜菊芋切片干燥相对较快，干燥后的切片洁白度较高、卷曲率较小，由此后续的微波催熟效果也较好，发泡均匀度提高且不易焦心。步骤(1)有关切“条”和切“丁”的宽窄大小，由于菊芋片的干燥快慢容易本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菊芋块茎原生态开发利用方法，其特征在于，通过以下技术方案实现：/n(1)选材及清洗切制：选取新鲜优质菊芋块茎，按个头大小适当分解后清水漂洗干净，沥干，切片，切片控制直径或长径在1.0～8.0cm，厚度在0.5～5.0mm；或进一步将菊芋片切成条或丁，条为宽0.5～5.0mm，丁的长宽高为0.5～5.0mm；/n(2)干燥杀菌：将切成片、条或丁的菊芋，置于合适的透气器皿中，摊放干燥，根据天气情况选择适宜的条件进行干燥，至含水量低于15％，直接分量包装或紫外线或微波照射杀菌后分装；或继续进入下一步；/n(3)发泡催熟：将步骤(2)干燥的菊芋片、条或丁置于微波炉中，根据不同功率和型号的微波炉选取不同的微波能量等级和加热时间进行发泡催熟加工，然后即熟即食或冷却后分量包装，或继续进入(5)；微波加热时间为5s～30min；/n(4)或通过机械设备规模化完成步骤(2)的干燥和步骤(3)的发泡催熟：将新鲜切制的菊芋片、条或丁在高温烘烤、真空加热或/和微波照射下将步骤(2)和步骤(3)形成一条联合生产线，通过适时智控调节温度、时间和翻炒等工艺条件，将切片、条或丁的菊芋产品直接从干燥到催熟联线完成；/n(5)打粉包装：将经发泡催熟的干燥菊芋片、条或丁，经打粉，过筛，包装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种菊芋块茎原生态开发利用方法，其特征在于，通过以下技术方案实现：
(1)选材及清洗切制：选取新鲜优质菊芋块茎，按个头大小适当分解后清水漂洗干净，沥干，切片，切片控制直径或长径在1.0～8.0cm，厚度在0.5～5.0mm；或进一步将菊芋片切成条或丁，条为宽0.5～5.0mm，丁的长宽高为0.5～5.0mm；
(2)干燥杀菌：将切成片、条或丁的菊芋，置于合适的透气器皿中，摊放干燥，根据天气情况选择适宜的条件进行干燥，至含水量低于15％，直接分量包装或紫外线或微波照射杀菌后分装；或继续进入下一步；
(3)发泡催熟：将步骤(2)干燥的菊芋片、条或丁置于微波炉中，根据不同功率和型号的微波炉选取不同的微波能量等级和加热时间进行发泡催熟加工，然后即熟即食或冷却后分量包装，或继续进入(5)；微波加热时间为5s～30min；
(4)或通过机械设备规模化完成步骤(2)的干燥和步骤(3)的发泡催熟：将新鲜切制的菊芋片、条或丁在高温烘烤、真空加热或/和微波照射下将步骤(2)和步骤(3)形成一条联合生产线，通过适时智控调节温度、时间和翻炒等工艺条件，将切片、条或丁的菊芋产品直接从干燥到催熟联线完成；
(5)打粉包装：将经发泡催熟的干燥菊芋片、条或丁，经打粉，过筛，包装。


2.根据权利要求1所述的一种菊芋块茎原生态开发利用的方法，其特征在于，所述新鲜菊芋，是指来源于菊科植物菊芋HelianthustuberosusL.的块状茎，包括其各栽培品种，选择个大、饱满、质脆、色泽清正的。


3.根据权利要求1所述的一种菊芋块茎原生态开发利用的方法，其特征在于，步骤(2)所述摊放干燥，是将切成片、条或丁的菊芋摊成薄薄的一层，再根据天气情况翻晒数次，防止因为干燥太慢而褐变。


4.根据权利要求1所述的一种菊芋块茎原生态开发利用的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐娟华，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33