The invention discloses a preparation method and application of a beer foam stabilizer belonging to the field of food additives. The method includes: raw materials of arrows pea protein and water slurry, and homogenizing treatment; adding protease to the protein slurry, then enzymolysis, then deactivating enzyme; then the proteinase solution is adjusted to pH and put in place; then the proteolytic solution is centrifugated by Torikami Kiyo and adjusted to pH; the supernatant is freeze-dried and sieved to obtain the enzyme hydrolyzed pea protein powder, that is, beer foam stability. Stabilizer of beer foam stabilizer hydrolysate pea protein powder into beer can significantly improve the retention of low cooked beer, and increase beer retention by 27 to 36%. The processing and extraction process adopted by the invention is simple, the production cost is low and the application is wide.
【技术实现步骤摘要】
一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用
本专利技术属于食品添加剂领域,特别涉及一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用。
技术介绍
啤酒作为世界上销量最大的酒精饮品,具有悠久的历史。啤酒泡沫作为啤酒的一项重要感官指标,被称为“啤酒之花”,它不仅能够直观反映啤酒质量,也是生产厂家用于评价和控制产品质量的重要指标之一。丰富而细腻的泡沫可以给消费者带来新鲜的感受,同时也能防止啤酒中风味物质的溢出以及空气带来的氧化,带来新鲜和美味的口感。良好的泡沫性能是优质啤酒的显著标志,因而厂家对于改善啤酒泡沫质量非常重视。啤酒泡沫作为啤酒最为重要的特征,主要特性包括稳定性、起泡性、挂壁性、色泽、细腻度以及强度等一系列集合的总体评价,所有泡沫特性中,泡沫的稳定存在是其它特性得以体现的基础,因而稳定性无疑是泡沫特性中最为重要的。啤酒泡沫的稳定性又称泡持性,一方面它受啤酒自身黏度、表面张力以及疏水性等因素的影响,另一方面也受到蛋白质、糖类、异-α酸、醇类等物质的影响,国外大量的研究资料表明:啤酒中的蛋白质(MW>5kD)、酒花异-α酸和胶体物质是泡沫的促进因素,而脂类、碱性氨基酸以及较高含量的乙醇对泡沫有负面影响。其中蛋白质作为影响啤酒泡沫性能的最关键因素之一,其性质和含量很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。近年来高酿造工艺因其低成本而备受生产厂家青睐,但这种技术的应用在一定程度上影响了啤酒的泡沫稳定性。一方面麦汁浓度较高,发酵时产生的泡沫量增加,导致了发泡蛋白损失较大;其次,麦汁煮沸和发酵过程中疏水性多肽损失较多;此外,由于溶解度 ...
【技术保护点】
1.一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法,其特征在于,所述啤酒泡沫稳定剂的制备方法包括如下步骤:/n1)原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆,并作均质处理;/n2)将步骤1)所得蛋白浆液中加入蛋白酶进行酶解处理,随后灭酶消活;/n3)将步骤2)所得蛋白酶解液调pH并静置;/n4)将步骤3)所得蛋白酶解液离心取上清,调pH至中性;/n5)将步骤4)所得上清液真空冷冻干燥,过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉,即是啤酒泡沫稳定剂。/n
【技术特征摘要】
1.一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法,其特征在于,所述啤酒泡沫稳定剂的制备方法包括如下步骤:
1)原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆,并作均质处理;
2)将步骤1)所得蛋白浆液中加入蛋白酶进行酶解处理,随后灭酶消活;
3)将步骤2)所得蛋白酶解液调pH并静置;
4)将步骤3)所得蛋白酶解液离心取上清,调pH至中性;
5)将步骤4)所得上清液真空冷冻干燥,过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉,即是啤酒泡沫稳定剂。
2.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法,其特征在于,所述步骤1)中,箭筈豌豆蛋白粉加水调浆,箭筈豌豆蛋白粉浆与水按照体积比为7-10%;但是,注意浆液浓度过高会影响酶解效果;并用胶体磨进行循环精磨,精磨1-3min。
3.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法,其特征在于,所述步骤2)中,蛋白酶酶解条件为酶解pH7-8,酶添加量为浆液的0.17%-0.25%(v/v),反应时间15-25min,反应温度为50-60℃。
4.根据权利要求1所述一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法,其特征在于,所述步骤2)中,所述蛋白酶为COROLASE7089,酶活性不低于10万U/mL,购于英联酶制剂贸易(上海)有限公司。
5.根据权利要求1所述一种...
【专利技术属性】
技术研发人员:程永强,曹卫东,杨舒莹,朱崇阳,贾鑫,
申请(专利权)人:中国农业大学,中国农业科学院农业资源与农业区划研究所,
类型:发明
国别省市:北京;11
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。