一种德式香肠的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种德式香肠的制作方法，包括如下步骤：1)选取原料；2)缓化；3)原料称重；4)准备辅料；5)使用绞肉机对称重后的原料进行绞制；6)对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；7)鸭肉馅料称重备用；8)选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；9)根据产品规格对肠体的两端进行扭结；10)挂杆；11)干燥、烟熏、蒸煮；12)冷却，冷却完成后制得德式香肠。本发明专利技术为广大消费者提供了一种营养丰富、美味适口的德式香肠食品，经过试销，得到的一致评价是：观感食欲强，入口弹性强，口感鲜美独特，具有欧洲风味，香而不腻。本发明专利技术经过多次科学实验，制作方法考究，科学合理，提高了产品附加值，增加了企业经济效益。

A method of making German sausage

The invention relates to a method for making German style sausage, which comprises the following steps: 1) selecting raw materials; 2) slowing down; 3) weighing raw materials; 4) preparing auxiliary materials; 5) using raw materials symmetrically weighed by meat grinder for stranding; 6) cutting and mixing raw materials and auxiliary materials to obtain duck meat filling; 7) weighing duck meat filling for standby; 8) selecting casings, debugging and filling related equipment and filling products according to product specifications; 9) twist the two ends of the sausage body according to the product specification; 10) hang the rod; 11) dry, smoke and cook; 12) cool, and make German sausage after cooling. The invention provides a kind of German sausage food with rich nutrition and delicious taste for the majority of consumers. After trial sale, the consistent evaluation is: strong appetites, strong elasticity at the entrance, unique taste, European flavor, fragrant but not greasy. The invention has many times of scientific experiments, the production method is exquisite, scientific and reasonable, the added value of the product is increased, and the economic benefit of the enterprise is increased.

【技术实现步骤摘要】
一种德式香肠的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体说是一种德式香肠的制作方法。
技术介绍
鸭肉的营养价值相当高，含有丰富的B族维生素和维生素E，每100g鸭肉中含有水溶性维生素B族约10mg(其中6～8mg是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素)；含VE约90～400μg；还含有约0.8％～1.5％的无机物。此外，鸭肉还含有大量的微量元素，100g鸭肉中大概含有300mg的钾；另外，铁、铜、锌等元素的含量也较高。鸭肉性寒，所以可养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，其脂肪含量适中，比鸡肉高，比猪肉低，并且较均匀地分布于全身组织中，十分美味，是各种美味名菜的主要原料。多年来各种香肠一直是一种比较常见的食品，由于其香气浓郁，味道鲜美而深受人们的喜爱，因此制作香肠的厂家日益增多。但目前市面上的鸭肉制作的德式香肠还是比较少见的。通常香肠的制作过程包括绞肉、制作馅料、灌装、蒸煮、晾干等步骤，但由于鸭肉具有其特有的味道和口感，以及选用的配料不同、制作工艺的不同，导致制作出来的香肠味道和口感差别很大。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种德式香肠的制作方法。为达到以上目的，本专利技术采取的技术方案是：一种德式香肠的制作方法，包括以下步骤：S1，准备原料准备检验检疫合格、符合国家标准的冻带皮鸭腿肉和冻带皮鸭胸肉作为原料；包装内标签标注内容与原料相符，感官检查原料颜色、气味正常，无淤血，无发炎，无鸭毛、软硬骨等异物，包装完好无破损；原料的中心温度低于-18℃；S2，缓化将原料自然缓化或常温水缓化，至原料的中心温度为-2～2℃；S3，原料称重按照制作标准准确称取原料，称取后放置于洁净容器内备用；注意：在去除原料包装物过程中，防止产生塑料碎片等异物而混入原料中；S4，准备辅料准备符合GB2760标准的辅料；所述辅料包括：冰、盐、磷酸盐、白胡椒粉、墨角兰、肉豆蔻粉、环糊精和姜粉；按照制作标准称取辅料后放置配料室固定位置备用；注意：每份与每份辅料之间隔离放置；质检员不定时抽查已配制辅料的重量；每次只允许制馅人员拿一份辅料，防止混用；S5，绞肉使用绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；所述绞肉的具体过程为：S51，检查绞肉机中是否有异物，并进行清理消毒；S52，使用具有2-3mm孔洞的绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；使用绞肉机过程中，要严格按照设备操作规程和产品工艺进行操作；S6，斩拌对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；所述斩拌的具体过程为：S61，将绞制的原料放入真空斩拌机进行斩拌，同时加入辅料中的盐和磷酸盐；S62，在低速斩拌状态下进行斩拌，同时加入冰；S63，在高速斩拌状态下进行斩拌，同时加入剩余辅料；S7，称重备用对斩拌后的鸭肉馅料进行称重，并核对重量，然后存放于腌制间备用；S8，灌制S81，在灌装前检查灌装相关设备是否运转正常；S82，对灌装相关设备进行清洗消毒；S83，选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；S9，计量扭结灌制完成后，测量产品的单重和长度，然后根据产品规格对肠体的两端进行扭结；注意：计量前校准电子秤；灌肠人员随时测量产品单重、长度并随时调整，保证产品重量、长度在所要求范围内；操作过程中避免产生异物和异物混入；S10，挂杆将扭结后的德式香肠进行挂杆；注意：挂杆时轻拿轻放，避免产品间扎破肠衣；挂满车后专人进行检质(要求检查异物，浮毛、花肠衣、粗细不均、漏馅等现象)；3.每辆车上做标识，标识内容：产品名称、顺序号等；S11，加热所述加热的具体参数为：干燥：50℃，25分钟；烟熏：55℃，20分钟；蒸煮：78℃，20分钟；加热完成后，产品的中心温度≥73℃；注意：每日班前校准温度计；加热前烟熏操作工检查设备的运行情况，确保设备无故障；S12，冷却将加热后的德式香肠，进行自然冷却，保持车间环境温度在12℃以下；经冷却后，产品中心温度≤12℃，冷却完成后制得德式香肠产品。在上述技术方案的基础上，步骤S3中，所述制作标准为：按照150kg/次的标准称取原料。在上述技术方案的基础上，所述原料和辅料所占重量百分比分别为：原料：冻带皮鸭腿肉48.95％，冻带皮鸭胸肉29.37％；辅料：冰19.58％，盐1.41％，磷酸盐0.2％，白胡椒粉0.23％，墨角兰0.08％，肉豆蔻粉0.08％，环糊精0.08％，姜粉0.02％。在上述技术方案的基础上，所述墨角兰为新鲜捻碎的墨角兰粉。在上述技术方案的基础上，步骤S6中，在低速斩拌状态下的斩拌时间为3分钟；高速斩拌状态下的斩拌时间为1分钟。在上述技术方案的基础上，步骤S7中，所述腌制间的温度控制在0～4℃。在上述技术方案的基础上，步骤S8中，所述灌装相关设备包括灌肠机、提升机和料车等。在上述技术方案的基础上，步骤S8中，所述产品规格为每节德式香肠的长度为9cm。在上述技术方案的基础上，步骤S8中，在灌制过程中，要随时检查产品单重及松紧度，使符合灌装要求；生产过程中更换产品时，必须彻底清理灌装相关设备。在上述技术方案的基础上，灌制前检查鸭肉馅料的温度≤12℃，确保鸭肉馅料温度符合要求。在上述技术方案的基础上，灌制现场不得存放过多馅料，鸭肉馅料灌制时间最长不超过1小时。制得德式香肠后，还可继续进行以下操作：装箱1.查看挂车上标识，严格按照标准定量称量。称量前严格检查产品，挑出不合格产品(不完整、空头、大气泡、有异物、断裂)。2.产品装箱，封箱严实，标识完整、清晰。注意：包装过程中不得出现错装、混装、多装、少装。入库0-4℃恒温库储存，离墙离地，码垛整齐，标识明确。恒温库内无虫鼠害。本专利技术所述的德式香肠的制作方法，具有以下有益效果：1、为广大消费者提供了一种营养丰富、美味适口的德式香肠食品。这种德式香肠经过小试、中试和市场试销，得到的一致评价是：观感食欲强，入口弹性强，口感鲜美独特，具有欧洲风味，香而不腻。2、所述德式香肠是纯鸭肉制品，不添加任何其他原料，且没有鸭腥味，给人们留下的是口感纯香、品质纯正、回味无穷、高档享受的深刻印象，吃了还想吃。3、本专利技术所述方法经过多次科学实验，派专业技术人员去中国肉类食品综合研究中心深造和学习，并得到德国安哈尔特大学食品科学专业博士的亲自指导，方法考究，科学合理，适用于流水线作业。4、本专利技术所述方法的成功操作和该类产品的成功研发上市，提高了产品附加值，增加了企业经济效益。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术所述的一种德式香肠的制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种德式香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1，选取原料/n选取检验检疫合格、符合国家标准的冻带皮鸭腿肉和冻带皮鸭胸肉作为原料；原料的中心温度低于-18℃；/nS2，缓化/n将原料自然缓化或常温水缓化，至原料的中心温度为-2～2℃；/nS3，原料称重/n按照制作标准准确称取原料，称取后放置于洁净容器内备用；/nS4，准备辅料/n准备符合GB2760标准的辅料；/n所述辅料包括：冰、盐、磷酸盐、白胡椒粉、墨角兰、肉豆蔻粉、环糊精和姜粉；按照制作标准称取辅料后放置于配料室备用；/nS5，绞肉/n使用绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；/n所述绞肉的具体过程为：/nS51，检查绞肉机中是否有异物，并进行清理消毒；/nS52，使用具有2-3mm孔洞的绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；/nS6，斩拌/n对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；/n所述斩拌的具体过程为：/nS61，将绞制的原料放入真空斩拌机进行斩拌，同时加入辅料中的盐和磷酸盐；/nS62，在低速斩拌状态下进行斩拌，同时加入冰；/nS63，在高速斩拌状态下进行斩拌，同时加入剩余辅料；/nS7，称重备用/n对斩拌后的鸭肉馅料进行称重，并核对重量，然后存放于腌制间备用；/nS8，灌制/nS81，在灌装前检查灌装相关设备是否运转正常；/nS82，对灌装相关设备进行清洗消毒；/nS83，选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；/nS9，计量扭结/n灌制完成后，测量产品的单重和长度，然后根据产品规格对肠体的两端进行扭结；/nS10，挂杆/n将扭结后的德式香肠进行挂杆；/nS11，加热/n所述加热的具体参数为：/n干燥：50℃，25分钟；/n烟熏：55℃，20分钟；/n蒸煮：78℃，20分钟；/n加热完成后，产品的中心温度≥73℃；/nS12，冷却/n将加热后的德式香肠，进行自然冷却，保持车间环境温度在12℃以下；经冷却后，产品中心温度≤12℃，冷却完成后制得德式香肠产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种德式香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，选取原料
选取检验检疫合格、符合国家标准的冻带皮鸭腿肉和冻带皮鸭胸肉作为原料；原料的中心温度低于-18℃；
S2，缓化
将原料自然缓化或常温水缓化，至原料的中心温度为-2～2℃；
S3，原料称重
按照制作标准准确称取原料，称取后放置于洁净容器内备用；
S4，准备辅料
准备符合GB2760标准的辅料；
所述辅料包括：冰、盐、磷酸盐、白胡椒粉、墨角兰、肉豆蔻粉、环糊精和姜粉；按照制作标准称取辅料后放置于配料室备用；
S5，绞肉
使用绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；
所述绞肉的具体过程为：
S51，检查绞肉机中是否有异物，并进行清理消毒；
S52，使用具有2-3mm孔洞的绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；
S6，斩拌
对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；
所述斩拌的具体过程为：
S61，将绞制的原料放入真空斩拌机进行斩拌，同时加入辅料中的盐和磷酸盐；
S62，在低速斩拌状态下进行斩拌，同时加入冰；
S63，在高速斩拌状态下进行斩拌，同时加入剩余辅料；
S7，称重备用
对斩拌后的鸭肉馅料进行称重，并核对重量，然后存放于腌制间备用；
S8，灌制
S81，在灌装前检查灌装相关设备是否运转正常；
S82，对灌装相关设备进行清洗消毒；
S83，选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；
S9，计量扭结
灌制完成后，测量产品的单重和长度，然后根据产品规格对肠体的两端进行扭结；
S10，挂杆
将扭结后的德式香肠进行挂杆；
S11，加热
所述加热的具体参数为：
干燥：50℃，25分钟；
烟熏：55℃，20分钟；
蒸煮：78℃，20分...

【专利技术属性】
技术研发人员：李槟全，常思远，王玉梅，刘振杰，
申请(专利权)人：内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15