A flavor improver composition for a meat like substance is provided. The flavor improver composition comprises yeast extract; fatty acid; peptide material having a molecular weight of about 300 to about 10000 daltons; and at least two free amino acids, at least one of which is a sulfur-containing amino acid.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于肉类似物产品的风味改良剂专利
本公开涉及用于由非动物来源的蛋白质生产的肉类似物产品的风味改良剂和用于生产肉类似物产品的方法。更具体地，本公开涉及具有某些酵母提取物，脂肪酸，肽化合物和游离氨基酸的风味改良剂，其改善肉类似物产品的感官特性。专利技术背景蛋白质是人体营养的必需要素。动物肉和鱼类形式的肉是高蛋白食物的最常见来源。然而，通常肉类产品的高成本禁止人们购买它们，因此使得世界上许多人无法使用它们。肉制品也可能易于变质。此外，有些人出于健康或宗教原因要么不吃肉，要么少吃肉。因此，由于饮食中蛋白质的益处，在食品中使用非动物蛋白变得越来越重要。尽管消费者期望他们的食品具有多功能的益处，但消费者仍然高度期望这些产品在健康益处方面可以递送良好的味道和功效。因为每种类型的蛋白质都有其固有的味道，所以将蛋白质配制成食品可能产生被感觉为不吸引人的独特的味道和质地。例如，由豆科植物例如大豆或豌豆制成的产品显示出被描述为草味，豆腥味，青香，泥土味，坚果味和/或苦味的风味特征。此外，消费者对可以在口感，质地，味道，颜色和气味方面复制肉的基于植物的产品感兴趣。食品科学家花费很多时间研发由各种非动物蛋白质制备可接受的肉样食品应用的方法，例如牛肉，猪肉，家禽，鱼类和贝类类似物。一种这样的方法是例如通过挤出加工织构化(texturization)成纤维肉类似物。由此产生的肉类似物产品表现出改善的肉样视觉外观和改善的质地。然而，仍然需要一种肉类似物产品，其更接近地模拟动物肉的纤维结构并且具有更类似于肉的水分、质地、口感、风味...
【技术保护点】
1.用于肉类似物的风味改良剂组合物，包含：/n酵母提取物；/n脂肪酸；/n具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和/n至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸。/n
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170407 US 62/483,0631.用于肉类似物的风味改良剂组合物，包含：
酵母提取物；
脂肪酸；
具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和
至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸。
2.权利要求1的风味改良剂组合物，其中所述酵母提取物以约5％至约30％的量存在，基于干物质计算。
3.权利要求1的风味改良剂组合物，其中所述脂肪酸选自月桂酸，月桂烯酸，肉豆蔻酸，肉豆蔻脑酸，十五烷酸，棕榈酸，硬脂酸，油酸，亚油酸，棕榈油酸，十七烷酸，二羟基硬脂酸，蓖麻油酸，反油酸，α-亚麻酸，二高γ-亚麻酸，桐酸，十八碳三烯-4-酮酸，花生四烯酸，花生酸，二十碳烯酸，山萮酸，芥酸，二十四烷酸及其混合物。
4.权利要求1的风味改良剂组合物，其中所述脂肪酸以约0.25％至约10％的量存在，基于干物质计算。
5.权利要求1的风味改良剂组合物，其中所述肽材料来源于至少一种非动物蛋白。
6.权利要求1的风味改良剂组合物，其中所述肽材料以约0.5％至约5％的量存在，基于干物质计算。
7.权利要求1的风味改良剂组合物，其中所述至少两种氨基酸选自半胱氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、牛磺酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸。
8.权利要求1的风味改良剂组合物，其中该组合物还包含选自如下的至少一个成员：调味剂、稳定剂、乳化剂、防腐剂、树胶、淀粉、糊精、维生素和矿物质、功能性成分、有机酸、鲜味化合物、核苷酸、植物油、盐、抗氧化剂和甜味剂。
9.肉类似物，包含权利要求1的风味改良剂组合物。
10.肉类似物，包含：
非动物蛋白；
碳水化合物；
可食用脂质；和
风味改良剂组合物，其包含酵母提取物；具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸。
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【专利技术属性】
技术研发人员：Y·张，P·查克拉博蒂，F·V·维拉格兰，
申请(专利权)人：奇华顿股份有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH
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