一种干白葡萄酒及其增香酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种干白葡萄酒及其增香酿造方法，属于葡萄酒加工技术领域，其技术方案要点是一种干白葡萄酒的增香酿造方法，包括如下步骤：葡萄原料处理、半二氧化碳浸渍、压榨、澄清、发酵、热稳定处理、冷稳定处理以及错流。本发明专利技术过促进果皮细胞中香气物质的释放，同时进一步加强对果皮中白藜芦醇的提取，尤其是提升中性白葡萄品种如莎当妮等品种的花果香气浓郁度，使得白葡萄酒的一类香气表现不再受限于葡萄品种属性，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强，而且保健功能也进一步得到提升。

A kind of dry white wine and Its Flavoring brewing method

The invention discloses a dry white wine and Its Flavoring brewing method, belonging to the technical field of wine processing. The key point of the technical scheme is a flavoring brewing method of dry white wine, which comprises the following steps: grape raw material treatment, semi carbon dioxide impregnation, pressing, clarification, fermentation, heat stability treatment, cold stability treatment and cross flow. The invention can promote the release of aroma substances in the peel cells, further strengthen the extraction of resveratrol in the peel, especially enhance the flower and fruit aroma intensity of neutral white grape varieties such as Chardonnay, etc., so that one kind of aroma performance of white wine is no longer limited to the grape variety attribute, and the dry white wine obtained has strong aroma, complex flavor, complete wine body and style It is unique and typical, and its health care function has been further improved.

【技术实现步骤摘要】
一种干白葡萄酒及其增香酿造方法
本专利技术涉及葡萄酒加工
，更具体的说，它涉及一种干白葡萄酒及其增香酿造方法。
技术介绍
白葡萄酒是用葡萄经过发酵陈酿而成的，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。白葡萄酒细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒，其中干白葡萄酒以简单易饮、清新活泼著称，是葡萄酒入门的不二之选。在品尝干白葡萄酒时，香气质量对干白葡萄酒的感官品质至关重要，直接影响到消费者对干白葡萄酒的整体评价。现有技术中，申请号为200810180917.9的专利申请文件，公开了一种长相思干白葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：将成熟度M值大于21.5的长相思葡萄从架上采摘→分选→除梗破碎、压榨、去皮→加入二氧化硫→加果胶酶、低温澄清→加入酵母、低温发酵→木桶陈酿→加入皂土、除蛋白质→硅藻土过滤→冷冻处理→硅藻土过滤→除菌过滤→装瓶瓶贮→长相思干白葡萄酒。目前传统的干白葡萄酒酿造工艺基本是采用去皮取清汁发酵的方法，研究显示，葡萄皮当中除了含有丰富的香气物质，还含有白藜芦醇等功能性营养成分，且果皮中白藜芦醇的含量明显高于果肉，而传统酿酒工艺中对于白葡萄皮当中的风味物质利用程度较低，在一定程度上限制了品种优势的发挥，不利于充分发挥葡萄品种属性所带来的一类香气，同时传统的酿酒工艺对葡萄皮中的白藜芦醇也缺乏有效的提取，使得白葡萄酒的营养价值较红葡萄酒略逊一筹。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其通过促进果皮细胞中香气物质的释放，同时进一步加强对果皮中白藜芦醇的提取，尤其是提升中性白葡萄品种如莎当妮等品种的花果香气浓郁度，使得白葡萄酒的一类香气表现不再受限于葡萄品种属性，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强，而且保健功能也进一步得到提升。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种干白葡萄酒的增香酿造方法，包括如下步骤：(1)葡萄原料处理：将采摘后的葡萄进行除梗而不破碎处理；(2)半二氧化碳浸渍：向发酵罐中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐底中泵入罐体体积的3％的水，接种30ppm酵母或加入占发酵罐容量10％的正在发酵的同品种的葡萄汁，以产生二氧化碳气体；然后向发酵罐中填满二氧化碳，使个浸渍过程始终处于厌氧环境；加入经过处理后的葡萄，保持罐内封闭；使罐内温度控制在16-24℃，浸渍时间为15天，或者保持罐内温度控制在24-35℃，浸渍时间为10天；在浸渍的过程中，每天向罐内充入二氧化碳气体，使罐内压力保持在105KPa；测定罐体内酒精含量，当酒精含量在2％vol～5％vol时，即可出罐；(3)压榨：半二氧化碳浸渍后，对葡萄进行压榨，避免将葡萄皮、葡萄籽压破，压榨温度为12℃，将自流汁与压榨汁分离，并单独存放、单独加工；(4)澄清：将葡萄汁加入澄清罐中，然后加入果胶酶，控温15～18℃，从罐顶取澄清样，用皂土、PVPP、酪蛋白调和白葡萄汁的口感；4h后，澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，然后取葡萄清汁加入预充有二氧化碳的发酵罐中；(5)发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的白香郁酵母；控制发酵温度12～15℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒；将干白葡萄酒分别经过热稳定处理、冷稳定处理以及错流后即可。通过采用上述技术方案，采用半二氧化碳浸渍的酿造工艺，通过无氧代谢及果皮中香气成分及白藜芦醇等功能成分的浸提和释放，增加干白葡萄酒风味及香气的复杂性，尤其是提升中性白葡萄品种如莎当妮等品种的花果香气浓郁度，使得白葡萄酒的一类香气表现不再受限于葡萄品种属性，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强；加强了不同品种干白葡萄酒的一类香气和品种典型性，提高干白葡萄酒的香气质量和营养价值；且该方法可在保证干白柔和酒体、清新易饮的前提下，可采用芳香型或者中性品种的葡萄原料酿造年轻型果香浓郁类型的白葡萄酒，进一步丰富干白葡萄酒的花香和果香等特征香气，以实现产品的快速上市。此外，由于长相思葡萄属于芳香型葡萄，而莎当妮属于中性葡萄，采用传统工艺酿造出来的莎当妮葡萄酒虽然酒体偏上但香味稍逊于长相思葡萄酒，且莎当妮葡萄酒发酵结束之后往往会入橡木桶，通过引入三类香气增加其香气复杂性；但是从种植规模来看，由于莎当妮葡萄的种植范围非常广泛，具有非常强的抗病性和适应性，生长势旺，结果力强，产量高，而长相思葡萄的抗病性一般，容易感染各种霉菌，特别是白粉病和灰霉病，因而无论是国际还是国内其种植面积都要远超过长相思。因此，莎当妮葡萄相较于长相思葡萄的种植成本更低，来源更加广泛；由于本专利技术的工艺不受限于葡萄品种属性，因此相较于传统工艺，其成本更低，经济效益更高；采用本专利技术的工艺酿造的莎当妮葡萄酒的香气浓郁度优于传统工艺酿造的莎当妮葡萄酒，且基本能达到传统工艺酿造的长相思葡萄酒中常见的热带水果类香气的浓郁度，此外采用本专利技术的工艺酿造的莎当妮葡萄酒还具有传统长相思葡萄酒所没有的香气稳定性及陈酿潜力，酸度更低，口感更佳丰富。进一步地，步骤(2)中向发酵罐中充入二氧化碳具体操作如下：调节发酵罐的减压阀，保持充气压力为0.1～0.2MPa，从发酵罐的底部充入二氧化碳气体，充入量为发酵罐罐体体积的3倍，然后再从发酵罐的罐顶填满二氧化碳气体，加入经过处理后葡萄，保持罐体封闭。通过采用上述技术方案，将发酵罐内充满二氧化碳气体以对葡萄进行浸渍，通过无氧代谢及果皮中香气成分及白藜芦醇等功能成分的浸提和释放，增加干白葡萄酒风味及香气的复杂性。进一步地，步骤(7)中的三级活化具体操作方法如下：一级活化：准备40℃温水，将活性干酵母均匀撒入温水中，温水与活性干酵母的重量比为10:1，使活性干酵母颗粒全部融化于温水中静置，避免搅拌酵母溶液；待有气泡冒出，泡沫布满整个液面，即完成一级活化，得到一级活化酵母液；二级活化：向一级活化酵母液中加入与一级活化酵母液相同体积的葡萄清汁，静置进行二级活化；加入葡萄汁的酵母溶液开始有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫即完成二级活化，得到二级活化液；三级活化：向二级活化液中再次加入与二级活化液相同体积的葡萄清汁，静置进行三级活化；二级活化液有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫，然后测酵母活化液温度，当酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差小于10℃时，即完成三级活化；若酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差大于10℃时，通过少量多次添加葡萄汁然后静置活化，直到将其温差降到10℃以内即完成三级活化。通过采用上述技术方案，通过复水活化，进行扩大培养，可减少酵母的使用量，另可提高酵母的环境适应能力，保证发酵过程快速启动。进一步地，热稳定处理是指：当发酵结束后，将白葡萄酒加入储存罐中，满罐储存，根据热稳定实验结果添加皂土以达到热稳定的目的，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：/n（1）葡萄原料处理：将采摘后的葡萄进行除梗而不破碎处理；/n（2）半二氧化碳浸渍：向发酵罐中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐底中泵入罐体体积的3%的水，接种30ppm酵母或加入占发酵罐容量10%的正在发酵的同品种的葡萄汁，以产生二氧化碳气体；然后向发酵罐中填满二氧化碳，使个浸渍过程始终处于厌氧环境；加入经过处理后的葡萄，保持罐内封闭；/n使罐内温度控制在16-24℃，浸渍时间为15天，或者保持罐内温度控制在24-35℃，浸渍时间为10天；在浸渍的过程中，每天向罐内充入二氧化碳气体，使罐内压力保持在105KPa；测定罐体内酒精含量，当酒精含量在2%vol～5%vol时，即可出罐；/n（3）压榨：半二氧化碳浸渍后，对葡萄进行压榨，避免将葡萄皮、葡萄籽压破，压榨温度为12℃，将自流汁与压榨汁分离，并单独存放、单独加工；/n（4）澄清：将葡萄汁加入澄清罐中，然后加入果胶酶，控温15～18℃，从罐顶取澄清样，用皂土、PVPP、酪蛋白调和白葡萄汁的口感；4h后，澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，然后取葡萄清汁加入预充有二氧化碳的发酵罐中；/n（5）发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的白香郁酵母；控制发酵温度12～15℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒；将干白葡萄酒分别经过热稳定处理、冷稳定处理以及错流后即可。/n...

【技术特征摘要】
1.一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）葡萄原料处理：将采摘后的葡萄进行除梗而不破碎处理；
（2）半二氧化碳浸渍：向发酵罐中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐底中泵入罐体体积的3%的水，接种30ppm酵母或加入占发酵罐容量10%的正在发酵的同品种的葡萄汁，以产生二氧化碳气体；然后向发酵罐中填满二氧化碳，使个浸渍过程始终处于厌氧环境；加入经过处理后的葡萄，保持罐内封闭；
使罐内温度控制在16-24℃，浸渍时间为15天，或者保持罐内温度控制在24-35℃，浸渍时间为10天；在浸渍的过程中，每天向罐内充入二氧化碳气体，使罐内压力保持在105KPa；测定罐体内酒精含量，当酒精含量在2%vol～5%vol时，即可出罐；
（3）压榨：半二氧化碳浸渍后，对葡萄进行压榨，避免将葡萄皮、葡萄籽压破，压榨温度为12℃，将自流汁与压榨汁分离，并单独存放、单独加工；
（4）澄清：将葡萄汁加入澄清罐中，然后加入果胶酶，控温15～18℃，从罐顶取澄清样，用皂土、PVPP、酪蛋白调和白葡萄汁的口感；4h后，澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，然后取葡萄清汁加入预充有二氧化碳的发酵罐中；
（5）发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的白香郁酵母；控制发酵温度12～15℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒；将干白葡萄酒分别经过热稳定处理、冷稳定处理以及错流后即可。


2.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：步骤（2）中向发酵罐中充入二氧化碳具体操作如下：调节发酵罐的减压阀，保持充气压力为0.1～0.2MPa，从发酵罐的底部充入二氧化碳气体，充入量为发酵罐罐体体积的3倍，然后再从发酵罐的罐顶填满二氧化碳气体，加入经过处理后葡萄，保持罐体封闭。


3.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：步骤（5）中的三级活化具体操作方法如下：
一级活化：准备40℃温水，将活性干酵母均匀撒入温水中，温水与活性干酵母的重量比为10:1，使活性干酵母颗粒全部融化于温水中静置，避免搅拌酵母溶液；待有气泡冒出，泡沫布满整个液面，即完成一级活化，得到一级活化酵母液；
二级活化：向一级活化酵母液中加入与一级活化酵母液相同体积的葡萄清汁，静置进行二级活化；加入葡...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏华磊，段文佳，刘春生，邵丽，蒋万枫，孟佳敏，张谦搏，孙丙升，鄢晓杭，姜华，张立新，宋建祥，王泉，
申请(专利权)人：青岛华东葡萄酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37