一种低温肉制品的制作方法及其应用技术

本发明专利技术涉及一种低温肉制品的制作方法及其应用。具体步骤为：原料肉与调料液的混合滚揉腌制、静置、干燥得到半成品；半成品进行蒸烤、预冷、真空包装；包装后的半成品进行分段式中温杀菌，在中温的温度为80‑108℃范围内，选择在三个温度下分别进行杀菌；杀菌后冷却得到成品。通过上述制作方法，在不加防腐剂的前提下，使低温肉制品能够保持90天以上的货架期，并保持风味和口感。

A method of making low temperature meat products and its application

The invention relates to a method for making low-temperature meat products and an application thereof. The specific steps are: mixing, rolling, curing, standing and drying of raw meat and seasoning liquid to obtain semi-finished products; steaming, baking, precooling and vacuum packaging of semi-finished products; segmented medium temperature sterilization of semi-finished products after packaging, in the temperature range of 80 \u2011 108 \u2103, respectively at three temperatures; cooling to obtain finished products after sterilization. By the method, the low-temperature meat products can maintain a shelf life of more than 90 days without preservatives, and maintain the flavor and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种低温肉制品的制作方法及其应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低温肉制品的制作方法及其应用。
技术介绍
公开该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在增加对本专利技术的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。因低温肉制品(终端0-10℃冷藏保存的肉制品)无高温肉制品的罐头味，以及高温杀菌过程的营养流失，相对保持更多的原有风味和品质，发展趋势较好。专利技术人发现，目前低温肉制品大多使用巴氏杀菌，参数多为60-85℃，保温30分钟，为不完全杀菌，对原料肉及加工环境要求非常严格，且大多配合添加多种防腐剂，多地有低温肉制品防腐剂超标等报道。低温肉制品在杀菌后再加入防腐剂后的货架期仍然较短，不能达到较长的货架期，影响产品的品质。
技术实现思路
针对上述现有技术中存在的问题，本专利技术的一个目的是提供一种低温肉制品的制作方法及其应用。为了解决以上技术问题，本专利技术的技术方案为：一种低温肉制品的制作方法，具体步骤为：原料肉与调料液的混合滚揉腌制、静置、干燥得到半成品；半成品进行蒸烤、预冷、真空包装；包装后的半成品进行分段式中温杀菌，在中温的温度为80-108℃范围内，选择在三个温度下分别进行杀菌；杀菌后冷却得到成品。本专利技术在不加防腐剂的前提下，通过干燥-蒸烤-预冷-分段式杀菌-冷却的制作方法使低温肉制品的货架期可以达到90天以上。干燥-蒸烤-预冷和冷却的步骤能够辅助分段式杀菌的过程，能够去除一部分细菌，同时，通过蒸烤的蒸汽烤制可以保持水分，提供水分下的细菌生长环境，然后马上预冷，又马上中温杀菌，再立即进入冷却，通过这一个过程的调节作用，使肉制品中的细菌能够更加彻底的去除。在一些实施例中，调料液由食盐、白砂糖、腌制料、鸡粉、复合磷酸盐、食用香精组成；原料肉与调料液的各组分的比例为：原料肉100份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。本专利技术的调料液是为了调节肉制品口感和风味，不加防腐剂。目前的低温肉制品是在调料液中加入防腐剂，同时进行杀菌处理，但是货架期也不高于60天。优选的，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等磷酸盐中的一种或几种复合配料。复合磷酸盐为水分保持剂，不是防腐剂。在一些实施例中，滚揉的条件为：真空度0.05-0.1Mpa，滚揉里程1100-1300m。滚揉过程可以先对原料肉进行入味处理和肉质的处理。在一些实施例中，滚揉后静置的温度为0-4℃，静置的时间为8-12h，静置时每6小时翻动一次。静置是在低温下，对原料肉的进一步入味处理。在一些实施例中，干燥的温度为50-70℃，干燥的时间为30-50min，20min后进行倒盘。静置后通过干燥去除肉制品的多余的水分，使肉制品保持干燥，破坏细菌生长的多水的环境。在一些实施例中，蒸烤的条件为：在密闭条件下，温度为140-160℃，蒸汽量为85-95％,时间为11-12min。蒸烤的目的是在一定的蒸汽量和高温下进行烤制，蒸烤的过程中杀除了一部分细菌。在一些实施例中，预冷的条件为：温度为零下28-32℃，预冷的时间为28-32min。蒸烤后的肉制品进行预冷，预冷的目的为快速将肉制品温度降温，有效跨过最适宜微生物生长的30-60℃阶段，避免缓慢降温导致的微生物快速滋生繁殖，减少后续生产环节的初始菌落总数，预冷后的肉制品的表面温度为±4℃，有利于细菌的杀除。在一些实施例中，中温分段杀菌的过程为：第一段，温度为80-82度保温10分钟；第二段，温度为98-102度保温10分钟；第三段温度为106-108度保温10分钟。分段杀菌是利用温度的梯度下，进行杀菌，可以在不同温度下杀灭不同种类的细菌，第一段杀菌可以杀灭小部分细菌，同时可以刺激细菌对这部分温度的适应能力，然后进行第二段温差较大的中温杀菌，可以杀灭大部分细菌，最后进行第三段温差较小的中温杀菌，可以补充杀灭一部分耐受性较强的细菌，细菌的杀灭程度较大。解决了一次性杀菌带来肉制品的损伤和味道的损失，而且一次性杀菌有可能会杀菌不彻底。在不加入防腐剂的前提下，延长货架期，解决了高温杀菌的肉制品的罐头味。在一些实施例中，冷却的温度为零下28-32℃，预冷的时间为10-15min。中温杀菌后，再通过冷却，冷却后肉制品表面温度为±4℃，使肉制品能够在低温环境下，细菌不易生长，使肉制品能够保持较长的货架期。上述低温肉制品的制作方法在鸡肉制品中的应用。优选的，在鸡胸肉制品中的应用。本专利技术的低温肉制品的制作方法可以在保持肉制品的风味和口感的基础上，进行肉制品的杀菌，使肉制品能够保持较长的货架期，并能够保持风味。本专利技术的有益效果：本专利技术涉及一种无防腐剂的低温肉制品，具有发展前景，对人体无害处；肉制品保存时间长，可以抵抗产品的时间消耗环节，进一步促进了产品的应用范围；肉制品解决了现有的需要配合高温杀菌才能保存的现状，同时肉制品中消除了高温杀菌留下的罐头味；低温肉制品在低温冷藏的条件下(0-10℃)，保质期可以达到90天以上，高于大多数低温肉制品的平均45天保质期；同时，现有技术中即使利用中温杀菌，也是需要配合防腐剂才能达到较长的货架期。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本专利技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。下面结合实施例对本专利技术进一步说明实施例1步骤(1)滚揉：将原料鸡胸肉与调料液在真空度为0.06Mpa的环境中滚揉腌制，滚揉里程1100m。每100重量份原料肉所用调料液包括以下成分及重量份：食盐0.1份、白砂糖0.2份、腌制料2份、鸡粉0.2份、复合磷酸盐0.2份、食用香精0.1份；步骤(1)还包括滚揉腌制后将原料置于1℃静置的步骤，静置时间为8小时，静置期间每6小时翻动一次；步骤(2)干燥：将步骤(1)半成品平铺在网盘上，进入60℃干燥箱干燥40分钟，干燥20分钟时上下倒盘；步骤(3)蒸烤：将步骤(2)半成品置于140℃蒸烤箱内，蒸汽量90％，时间11分钟；步骤(4)预冷：将步骤(3)半成品通过零下30度速冻机，时间约30分钟，预冷后产品表面温度约±4℃；步骤(5)真空包装：将步骤(4)半成品使用真空包装机进行抽真空封口，真空度为0.08Mpa；步骤(6)杀菌：将步骤(5)半成品使用杀菌釜杀菌，杀菌使用分段式杀菌，杀菌参数为：第一阶段：温度至81度保温10分钟；第二阶段：温度至98度保温10分钟；第三阶段：温度至106度保温10分钟。步骤(7)清洗：将步骤(6)半成品置入冰水(0-4℃)中清洗袋子表面；步骤(8)冷却：将步骤(7)半成品入零下30℃速冻库冷却10-15分钟，冷却后产品表面温度在±4℃；步骤(9)擦袋：将步骤(8)半成品外袋进行擦拭，去除包装袋表面水分、冰渣等；步骤(1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温肉制品的制作方法，其特征在于：具体步骤为：原料肉与调料液的混合滚揉腌制、静置、干燥得到半成品；半成品进行蒸烤、预冷、真空包装；包装后的半成品进行分段式中温杀菌，在中温的温度为80‑108℃范围内，选择在三个温度下分别进行杀菌；杀菌后冷却得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种低温肉制品的制作方法，其特征在于：具体步骤为：原料肉与调料液的混合滚揉腌制、静置、干燥得到半成品；半成品进行蒸烤、预冷、真空包装；包装后的半成品进行分段式中温杀菌，在中温的温度为80-108℃范围内，选择在三个温度下分别进行杀菌；杀菌后冷却得到成品。2.根据权利要求1所述的低温肉制品的制作方法，其特征在于：调料液由食盐、白砂糖、腌制料、鸡粉、复合磷酸盐、食用香精组成；原料肉与调料液的各组分的比例为：原料肉100份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。3.根据权利要求1所述的低温肉制品的制作方法，其特征在于：滚揉的条件为：真空度0.05-0.1Mpa，滚揉里程1100-1300m。4.根据权利要求1所述的低温肉制品的制作方法，其特征在于：滚揉后静置的温度为0-4℃，静置的时间为8-12h，静置时每6小时翻动一次。5.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：田丽丽，潘晶，杨晓东，
申请(专利权)人：山东凤祥股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37