一种加快肉牛宰后成熟的方法技术

本发明专利技术公开了一种加快肉牛宰后成熟的方法。所述方法包括如下步骤：采用跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式使牛肉成熟，进而改善牛肉品质；所述跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式指的是采用跟腱吊挂的方式吊挂牛半胴体，然后在前臂远端与牛颈部之间施加径向拉力；所述径向拉力的大小为10～50KG；所述牛肉品质指的是牛肉的嫩度。本发明专利技术能够抑制背最长肌在尸僵过程中收缩，使后腿和沿脊柱肌肉呈伸直并有轻微拉伸的状态，可以减少背最长肌肌肉收缩，增加肌节长度，减小肌纤维直径，产品嫩度好，提高肉嫩度的一致性。

A method of accelerating the ripening of beef cattle after slaughter

The invention discloses a method for accelerating the ripening of beef cattle after slaughter. The method comprises the following steps: using Achilles tendon hanging \u2011 neck arm binding method to make the beef mature, thereby improving the beef quality; the Achilles tendon hanging \u2011 neck arm binding method refers to using Achilles tendon hanging method to hang the beef carcass, and then applying radial tension between the distal end of the forearm and the neck of the beef; the radial tension size is 10-50kg; the beef quality refers to The tenderness of the beef. The invention can restrain the contraction of the longissimus dorsi muscle in the process of rigor mortis, make the posterior leg and the muscles along the spine straight and slightly stretched, reduce the contraction of the longissimus dorsi muscle, increase the length of sarcomere, reduce the diameter of muscle fiber, improve the tenderness of the product, and improve the consistency of the tenderness.

【技术实现步骤摘要】
一种加快肉牛宰后成熟的方法
本专利技术涉及一种加快肉牛宰后成熟的方法，具体涉及一种采用跟腱吊挂-颈臂束缚的方式加快肉牛宰后成熟的方法。
技术介绍
肉类的食用品质决定了商品的价值，在肉的诸多品质因素中，嫩度是消费者最为关注的食用品质。牛肉嫩度低、产品间嫩度一致性差是当今肉类工业面临的两大主要问题，所以提高牛肉嫩度十分必要。影响嫩度的因素主要包括宰前因素(品种和基因型、动物性别和年龄、饲养与宰前管理等)与宰后因素(屠宰胴体加工中的肌肉pH值和温度下降速率、电刺激处理、胴体吊挂方式、肉的成熟和烹调方法等)，延长成熟时间可以解决中国牛肉嫩度差的问题。但是，成熟时间延长将大大增加企业生产成本，造成能量和资源的浪费。因此，如何快速提高牛肉嫩度，缩短牛肉成熟时间是中国肉类工业亟需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种采用跟腱吊挂-颈臂束缚的方式加快肉牛宰后成熟的方法，即在跟腱吊挂的基础上在牛前臂远端与牛颈部之间(通常选取牛寰椎与第二颈之间)加一径向拉力使之收紧，该处理方式能够抑制背最长肌在尸僵过程中收缩，使后腿和沿脊柱肌肉呈伸直并有轻微拉伸的状态，可以减少背最长肌肌肉收缩，增加肌节长度，减小肌纤维直径，产品嫩度好，提高肉嫩度的一致性。具体地，本专利技术所提供的加快肉牛宰后成熟速度的方法，包括如下步骤：采用跟腱吊挂-颈臂束缚的方式使牛肉成熟(排酸)，进而加快肉牛宰后成熟速度；所述跟腱吊挂-颈臂束缚的方式指的是采用跟腱吊挂的方式吊挂牛半胴体，然后在前臂远端与牛颈部(通常选取牛寰椎与第二颈椎之间)之间施加径向拉力。上述的方法中，所述径向拉力的大小可为10～50KG。上述的方法中，所述肉牛宰后成熟速度指的是牛肉的嫩度增加的速度。上述的方法中，所述吊挂时间为1h至21天。跟腱吊挂为牛胴体的传统吊挂方式，这种吊挂方式使牛的半膜肌、半腱肌、股二头肌和背最长肌等后部肌肉在尸僵过程中处于相对游离和易于收缩变韧的状态，降低了骨骼对后腿和沿脊柱肌肉的限制作用。该吊挂方式对脊柱的拉伸较弱，脊柱呈弯曲状态，减弱了对背最长肌部位肉在僵直过程中收缩的抑制。本专利技术通过采用跟腱吊挂-颈臂束缚的方式解决了上述问题。本专利技术考察了跟腱吊挂-颈臂束缚处理方式对肉牛宰后成熟速度的影响，选取6头年龄和活体质量相近的雄性新疆褐牛，屠宰后右侧半胴体采用常见跟腱吊挂成熟方式，左侧半胴体采用跟腱吊挂颈臂束缚技术处理成熟。分别于宰后1小时和72小时采样测定pH值、蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数等指标，并通过透射电镜、蛋白组学研究就其机理进行了研究。考察结果发现，采用跟腱吊挂-颈臂束缚方式处理的样本较对照样宰后3天的剪切力值显著降低，肌原纤维小片化指数明显上升；通过iTRAQ蛋白质组定量技术鉴定0h和72h的不同吊挂方式的褐牛背最长肌的蛋白质共2608个，其BZC1VSBZC2、BZC3VSBZC4组间比较的差异表达蛋白分别有20个、12个。鉴定到的蛋白质进行功能注释大都是在细胞增殖、代谢活动、生物循环等方面；对组间比较的差异表达蛋白进行功能注释绝大多数都是能量转化、生物合成、信号转导机制等。所有鉴定到的蛋白质和组间比较差异表达蛋白质的GO、Pathway通路富集，其中有很多通路与本专利技术所涉及的肉嫩度相关。上述结果表明跟腱吊挂-颈臂束缚方式可以较大幅度地提高肉牛宰后成熟速度，缩短牛肉成熟时间，具有较高工业推广的价值。附图说明图1为不同吊挂方式和成熟时间下的牛肉背最长肌剪切力值(n＝6)。图2为不同吊挂方式和成熟时间牛肉背最长肌纤维超微结构变化。图3为蛋白质浓度标准曲线图。图4为SDS-PAGE(聚丙烯酰胺凝胶)电泳检测结果。图5为不同的吊挂方式和成熟时间比较的显著性差异蛋白分布图。图6为所有鉴定到的蛋白KOG注释图。图7为所有鉴定到的蛋白质GO注释。图8为所有鉴定到的蛋白质Pathway注释。图9为BZC1与BZC2组差异表达蛋白在生物学过程、细胞组分和分子功能的富集分析。图10为BZC3与BZC4组差异表达蛋白在生物学过程、细胞组分和分子功能的富集分析。图11为BZC1-BZC2差异蛋白Pathway分类上下调统计图。图12为BZC3-BZC4差异蛋白Pathway分类上下调统计图。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1、1、材料与方法1.1试验材料牛肉样品取自新疆伊宁县伊新牛羊养殖专业合作社。选取6头30月龄新疆褐牛公牛(活体质量为(566±32)kg)，屠宰分割后，右半胴体采用普通跟腱吊挂方式成熟，左半胴体采用颈臂束缚吊挂方式成熟，即在牛前臂远端和牛第一、二颈椎连接处施加30KG的径向拉力，分别在宰后1h和72h取背最长肌样品，按照各种具体指标检测要求处理、存贮样品。试验试剂：氯化钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化镁、叠氮化钠、乙二醇-双-(2-氨基乙醚)四乙酸(EGTA)、氢氧化钠、酒石酸钾钠、氢氧化钠、硫酸铜、甲醇、乙醇、丙酮、高氯酸、戊二醛、醋铅、锇酸、胰蛋白酶、牛血清白蛋白BSA标准品。以上试剂除胰蛋白酶和牛血清白蛋白标准品为BR级外其他均为AR级。1.2试验仪器FJ200-S型高速均质机(北京维欣仪奥科技有限公司)；LG10-24A型高速离心机(北京京立离心机有限公司)；XS105型电子天平(梅特勒-托利多仪器有限公司)；H721型可见分光光度计(天津普瑞斯仪器有限公司)；TA-XT2i质构仪(英国StableMicroSystem公司)；DK-S28电热恒温水浴锅(上海精宏实验设备有限公司)；H-7500型透射电子显微镜(日本日立公司)；凝胶成像系统(美国Bio-Rad公司)；高压灭菌锅(TOMY公司)；制冰机(AF100)；超低温冰箱(Thermo公司)；YDS-30-125型液氮罐(四川东亚液氮罐厂)；超纯水仪(Milli-Synthesis，MILLIPORE)；多功能酶标仪(Thermo公司)；可调式微量移液器(Eppendorf公司)；恒温水浴锅(DHW-6002，北京爱崎霞商贸中心)；SCIENTZ-48型高通量组织研磨器(宁波新芝生物科技股份有限公司)。1.3试验方法1.3.1pH的测定参考GB9695.5-2008肉与肉制品pH值测定，称取4g肉样绞碎，溶于40ml0.1M的KCl溶液(7.5g氯化钾定容到1000ml)中，用20000r/min的均质器均质，磁力搅拌器边搅拌边测pH值。1.3.2剪切力测定参照张玉卿[张玉卿,.2015]方法。取背最长肌肉样，切取5cm×5cm×3cm的肉块，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中熟制，至中心温度达到70℃后取出肉块，自然冷却至室温(20℃)，每个温度每个时间点取6个样品，每个样品沿肌纤维方向用直径1.27cm取样器平行取3个肉柱，用质构仪测定其剪切力，结果取其平均值。1.3.3蒸煮损失率测定取出测定肉样后，称肉块质量W1后，肉块封口包装后，在80℃水浴中加热至肉块中心温度达到70℃，然后放于0～4℃过夜，用滤纸吸干肉块表面汁液，称肉块质量，记作W2；按公式计算蒸煮损失率(％)。蒸煮损失率＝(W1-W2)/W1×100％1.3.4肌原纤维小片化指数参照黄明[黄明，2003]本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善肉牛宰后牛肉品质的方法，包括如下步骤：采用跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式使牛肉成熟，进而改善牛肉品质；所述跟腱吊挂‑颈臂束缚的方式指的是采用跟腱吊挂的方式吊挂牛半胴体，然后在前臂远端与牛颈部之间施加径向拉力。

【技术特征摘要】
1.一种改善肉牛宰后牛肉品质的方法，包括如下步骤：采用跟腱吊挂-颈臂束缚的方式使牛肉成熟，进而改善牛肉品质；所述跟腱吊挂-颈臂束缚的方式指的是采用跟腱吊挂的方式吊挂牛半胴体，然后在前臂远端与牛颈部之间施加径向拉力。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述径向拉力的大小为10～50KG。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述牛肉品质指的是牛肉的嫩度。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述吊挂的时间为1h至21天。5.跟腱吊挂-颈臂束缚在改善肉牛宰后牛肉品...

【专利技术属性】
技术研发人员：张扬，李海鹏，温凯欣，李红波，孙宝忠，谢鹏，张松山，王煦，丰永红，雷元华，刘璇，王欢，闫向民，张金山，叶志兵，谢鹏贵，王骁，崔繁荣，周振勇，杜韦，袁理星，
申请(专利权)人：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11