本发明专利技术公开了本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法，原料包括90~110重量份的小麦粉、40~100重量份的紫薯全粉、10~40重量份的小麦麸皮、0.02~0.06重量份的异淀粉酶、0.6~2.0重量份的魔芋甘露聚糖、0.8~4.2重量份的谷朊粉。本发明专利技术以小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉，通过三层复合压延技术，有效改善高占比紫薯面条面带不光滑，粘辊、抗拉伸阻力较差，面条易断条、蒸煮损失大等技术难题，同时利用生物酶技术，添加异淀粉酶修饰淀粉，提高面粉中抗性淀粉的含量，有效降低了面条的GI，不仅能满足2型糖尿病特殊人群对面条的需要，还保证了面条的品质。
A Purple Potato Noodle with Low GI and High Proportion and Its Preparation Method
【技术实现步骤摘要】
一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法。
技术介绍
据中国卫生部2017年的统计数据显示，我国糖尿病患病人数已高居世界第一，达到惊人的1.14亿人，成年人糖尿病患病率高达11.6％，成年人中处于糖尿病前期的比例达到50.1％，也就是说，中国有5亿人以上的糖尿病“后备军”，中国人口糖尿病患病率从80年代的不足1％逐年攀升到现在的11.6％，部分地区成年人糖尿病患病率甚至达到了18％，这30多年糖尿病患病率翻了几十倍。紫薯具有蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质等营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。其赖氨酸的含量是普通甘薯的3～5倍，特别是硒和碘的含量为普通品种的20倍以上，在食品中居第一，可以有效弥补小麦粉中赖氨酸的不足。面条作为主食，受到南方与北方人的共同喜爱，市售面条是以小麦粉为主要原料，由于面粉加工过于精细，导致缺少懒氨酸，面条属于高升糖指数(GI)食物，针对2型糖尿病患者等对GI要求较高的特殊人群不适于直接食用，给想吃而不能吃面条的特殊人群带来了极大的困惑。而现有的低GI面条及加工工艺，如中国专利公开号CN108201060A公开的一种低GI功能面条及其制备方法，原料包括：黑青稞粉100～200份、苦荞全粉50～100份、小麦粉25～50份、山药粉5～10份、薏苡仁粉5～10份、银耳粉10～15份、谷朊粉1～5份、食盐1～5份；该面条所用原料成本较低，添加到面食中，制备得到的低GI功能面条能够有效控制餐后血糖水平，实现能量缓慢、有规律且持久的释放，具有抑制血糖增高的功效，但是该面条粘辊、抗拉伸阻力较差，而且面条易断条。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法，以小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉，通过三层复合压延技术，有效改善高占比紫薯面条面带不光滑，粘辊、抗拉伸阻力较差，面条易断条、蒸煮损失大等技术难题，同时利用生物酶技术，添加异淀粉酶修饰淀粉，提高面粉中慢消化淀粉的含量，有效降低了面条的GI值，不仅能满足2型糖尿病特殊人群对面条的需要，还保证了面条的品质。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种低GI高占比紫薯全粉面条，包括以下原料以重量份计，进一步地，所述小麦粉的湿基面筋质≥30.0％，干基蛋白质≥12.2％，干基灰分≤0.70％。进一步地，所述原料还包括42～78重量份的水。一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：S1.称取小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉并混合均匀，得到内层粉，称取小麦粉和紫薯全粉并混合均匀，得到外层粉；S2.分别对内层粉、外层粉进行和面处理，所属和面具体为，将粉料中加入水，在20～30℃下和面8～14min；S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，得到熟化厚的内层面团和外层面团；S4.将内层面团压延为1.6～2.0mm厚的内层面带，将外层面团压延为0.8～1.0mm厚的外层面带；S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带压延为0.8～1.0mm的面片，切条，得到低GI高占比紫薯全粉面条。进一步地，所述内层粉包括0～30重量份的小麦粉、40～84重量份的紫薯全粉、10～40重量份的小麦麸皮、0.02～0.06重量份的异淀粉酶、0.6～2.0重量份的魔芋甘露聚糖、0.8～4.2重量份的谷朊粉，所属外层粉包括70～100重量份的小麦粉和0～16重量份的紫薯全粉。进一步地，所述内层粉和外层粉的质量比为1：1。进一步地，所述步骤S2中和面是在真空和面机中进行。进一步地，所述步骤S2中和面时，内层粉与水的质量比为1:0.3～0.35，外层粉与水的质量比为1:0.28～0.35。进一步地，所述步骤S2中分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感。进一步地，所述步骤S3中，醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min。进一步地，所述步骤S4中，内层面带的厚度厚外层面带厚度的2倍。进一步地，所述步骤S5中，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层0.8～1.0mm的面片。本专利技术针对GI要求较高的特殊人群，结合紫薯自身的营养，通过生物酶技术与原料降低面条GI，提出一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法，在传统面条加工的基础上通过三层复合折叠压延解决成型难的技术问题，进一步通过品质改良剂改善高占比紫薯全粉面条的品质。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术将紫薯全粉的添加量提高到30％～40％，不仅充分保留了紫薯中的花青素，而且有效弥补了小麦粉中赖氨酸的不足，让面条营养搭配更协调；(2)利用生物酶技术，添加异淀粉酶修饰淀粉，降低支链淀粉含量，提高面粉中抗性淀粉的含量，有效降低了面条的GI值；(3)通过低GI原料小麦麸皮与魔芋甘露聚糖的添加，进一步与异淀粉酶的协同作用降低面条的GI值；(4)通过三层复合压延技术，有效改善高占比紫薯面条面带不光滑，粘辊、抗拉伸阻力较差，面条易断条、蒸煮损失大等技术难题；(5)本专利技术将含紫薯全粉的部分包裹在面条的内部，不仅可以减少紫薯中花青素的损失，还可以有效锁住紫薯的香气；(6)本专利技术生产的产品，不仅能满足Ⅱ型糖尿病特殊人群对面条的需要，还保证了面条的品质。具体实施方式下面结合具体实施例进一步详细描述本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不局限于以下所述。实施例1一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：S1.称取10重量份的小麦粉、72重量份的紫薯全粉、20重量份的小麦麸皮、0.04重量份的异淀粉酶、1.4重量份的魔芋甘露聚糖、2.6重量份的谷朊粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到内层粉，称取90重量份的小麦粉、12.04重量份的紫薯全粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到外层粉；内层粉和外层粉的质量比为1：1；S2.分别对内层粉、外层粉在真空和面机中进行和面处理，所属和面具体为，向内层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.3的水，在20～30℃下和面8～14min，向外层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.3的水，在20～30℃下和面8～14min；分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感；S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，所述醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min，使水分分布更加均匀，异淀粉酶充分发挥作用，淀粉中小麦蛋白吸水更充分，形成均匀的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力；得到熟化厚的内层面团和外层面团；S4.将内层面团通过辊组压延为1.8mm厚的内层面带，将外层面团通过辊组压延为0.9mm厚的外层面带，使得内层面带的厚度厚外层面带厚度的2倍；S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层0.9mm的面片，用2.0mm宽的面刀切条，采用往复式切刀将面条切成长度为16～24cm，得到低GI高占比紫薯全粉面条本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，包括以下原料以重量份计，小麦粉 90~110重量份，紫薯全粉 40~100重量份，小麦麸皮 10~40重量份，异淀粉酶 0.02~0.06重量份，魔芋甘露聚糖 0.6~2.0重量份，谷朊粉 0.8~4.2重量份。
【技术特征摘要】
1.一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，包括以下原料以重量份计，小麦粉90~110重量份，紫薯全粉40~100重量份，小麦麸皮10~40重量份，异淀粉酶0.02~0.06重量份，魔芋甘露聚糖0.6~2.0重量份，谷朊粉0.8~4.2重量份。2.根据权利要求1所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，所述小麦粉的湿基面筋质≥30.0%，干基蛋白质≥12.2%，干基灰分≤0.70%。3.根据权利要求1所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，所述原料还包括42~78重量份的水。4.一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.称取小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉并混合均匀，得到内层粉，称取小麦粉和紫薯全粉并混合均匀，得到外层粉；S2.分别对内层粉、外层粉进行和面处理，所属和面具体为，将粉料中加入水，在20~30℃下和面8~14min；S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，得到熟化厚的内层面团和外层面团；S4.将内层面团压延为1.6~2.0mm厚的内层面带，将外层面团压延为0.8~1.0mm厚的外层面带；S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带压延为0.8~1.0mm的面片，切条，得到低...
【专利技术属性】
技术研发人员：康建平，杨健，张星灿，华苗苗，刘建，吴淼，白菊红，钟雪婷，
申请(专利权)人：四川东方主食产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川,51
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