一种荔枝酿造食醋的生产方法技术

一种荔枝酿造食醋的生产方法，包括以下具体步骤：清洗步骤、榨汁步骤、冷却贮存步骤、酒精发酵步骤、醋酸发酵步骤、陈酿过滤步骤与灌装封帽步骤，通过选取合格的荔枝鲜果后进行清洗，去皮去核后压榨成汁，降温贮存后发酵，陈酿过滤后得到合格的荔枝酿造食醋，最后进行灌装封帽。本发明专利技术以荔枝鲜果作为原料，酿造为食醋后不仅使产品具有普通食醋的色香味，又保持荔枝的营养价值，具有促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳等功效，同时在生产过程中所选用的设备属于现有酿酒、食醋及饮料生产通用设备，工艺简单，降低了生产成本。

A Production Method of Litchi Vinegar

【技术实现步骤摘要】
一种荔枝酿造食醋的生产方法
本专利技术涉及于食品加工
，特别涉及一种荔枝酿造食醋的生产方法。
技术介绍
荔枝味具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效，除鲜食外还适宜开发出各类加工产品，如荔枝酒、荔枝果醋等，以满足人们不同的消费需求。关于荔枝的精深加工，目前多以制备荔枝酒类为主，如中国专利技术专利ZL200610032684.9公开了一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法，针对果醋饮料类产品的开发，有中国专利技术专利ZL200810070498.3公开了荔枝果醋的制备方法，但目前还没有将荔枝制成酿造食醋的加工产品。食醋是作为国人必备的调味品之一，随着生活水平的提高，人们对食醋的口味和营养功效的需求也也越来越高。酿造食醋因含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等营养物质，具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容养颜等保健作用。中国醋历经3千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健醋，这既是醋产业科技进步的表现，也是中国的醋产业今后的发展趋势。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种荔枝酿造食醋的生产方法。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种荔枝酿造食醋的生产方法，包括以下具体步骤：清洗步骤：选取合格的荔枝鲜果，在纯水中加入100～200ppm焦亚硫酸钾进行清洗，然后用纯水进行冲洗；榨汁步骤：去皮去核后压榨得到果汁，加入果胶酶；冷却贮存步骤：将榨汁步骤得到的果汁泵入换热器，冷却降温后贮存；酒精发酵步骤：接种酿酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度为16～20℃；醋酸发酵步骤：接种醋酸菌，进行醋酸发酵，静置发酵温度为18～25℃或快速发酵温度为28～35℃；陈酿过滤步骤：陈酿至少3个月后，使用硅藻土过滤设备进行过滤，除去杂质；灌装封帽步骤：在无菌间进行灌装，灌装后封帽机进行封帽。进一步地，在酒精发酵步骤中，当总糖小于4g/L以及挥发酸小于1.2g/L时结束酒精发酵。进一步地，在醋酸发酵步骤中，当总酸至少为40g/L以及酒精度小于0.2％时结束醋酸发酵。进一步地，所述陈酿过滤步骤包括稳定性处理步骤，所述稳定性处理步骤的澄清时间为3～7天。进一步地，所述稳定性处理步骤的澄清温度为18～20℃。进一步地，所述灌装封帽步骤包括热力杀菌步骤，所述热力杀菌步骤的灭菌时间为15～20分钟。进一步地，所述热力杀菌步骤的灭菌温度为86～90℃。本专利技术的有益效果是：本专利技术以荔枝鲜果作为原料，酿造为食醋后不仅使产品具有普通食醋的色香味，又保持荔枝的营养价值，具有促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳等功效，同时在生产过程中所选用的设备属于现有酿酒、食醋及饮料生产通用设备，工艺简单，降低了生产成本。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。结合附图1所示，本专利技术提供一种荔枝酿造食醋的生产方法，包括以下具体步骤：清洗步骤100：选取合格的荔枝鲜果，在纯水中加入100～200ppm焦亚硫酸钾进行清洗，然后用纯水进行冲洗。具体地，在本步骤中，选取新鲜的荔枝进行拣果，例如，采用人工拣果或拣果机进行挑果去杂，得到合格的荔枝鲜果，用100～200ppm的焦亚硫酸钾溶液清洗荔枝表皮，减少表皮野生酵母及其它杂菌的存留，用纯水冲洗的目的是为了尽可能的去除残存果表的焦亚硫酸钾，减少因其对果皮的浸渍作用所造成的果汁品质的降低。榨汁步骤200：去皮去核后压榨得到果汁，加入果胶酶。具体地，通过破碎及皮核分离设备将荔枝皮核去除，后经精制机获得果汁，在温度范围20～30℃、pH＝3～5时加入果胶酶，果胶酶以1万u/g酶活，每吨果汁加入果胶酶的数量为50～200g，果胶酶可以有效地将果汁中的果胶水解，切断果胶分子链，分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁的粘度显著下降，原来存在于果汁的固形物失去依托而沉降下来，从而提高出汁率。冷却贮存步骤300：将榨汁步骤200得到的果汁泵入换热器，冷却降温后贮存。具体地，在本步骤中，果汁通过转子泵泵入列管换热器，列管换热器将果汁冷却降温至10～15℃后进行贮存。酒精发酵步骤400：接种酿酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度为16～20℃。具体地，在本步骤中，酵母菌通过自身的消化酶系把果汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，以及生成少量的有机酸、酯类等产物，对增加荔枝酿造食醋的醋香以及形成醋的风味有促进作用，常见的酿酒酵母包括产酯酵母、果酒酵母和啤酒酵母。当产品的总糖小于4g/L，挥发酸小于1.2g/L时，酒精发酵结束。醋酸发酵步骤500：接种醋酸菌，进行醋酸发酵，静置发酵温度为18～25℃或快速发酵温度为28～35℃。具体地，在本步骤中，醋酸菌的主要作用为将酒精发酵步骤400产生的酒精氧化为醋酸，也能将少量的葡萄糖氧化为葡萄糖酸，以及生成少量的二乙氧基乙烷、高级脂肪酸、琥珀酸等产物，值得一提的是，各酸类产物与酒精作用能产生酯类，使得产品具有芳香气味，常见的醋酸菌包括许氏醋酸杆菌、沪酿1.01。当产品的总酸(以酒石酸计)大于或等于40g/L，且酒精度小于0.2％时，醋酸发酵结束。陈酿过滤步骤600：陈酿至少3个月后，使用硅藻土过滤设备进行过滤，除去杂质。具体地，在本步骤中，产品经3个月以上的陈酿，醋中的酯香类物质不断增加，醋酸和水分子的缔合度也有所增加，从而使口感柔和，香味浓郁，加入各辅料进行调配后进行稳定性处理，澄清时间：3～7天，澄清温度：18～20℃，使用硅藻土过滤设备进行过滤，除去杂质。灌装封帽步骤700：在无菌间进行灌装，灌装后封帽机进行封帽。具体地，将完成上述步骤的产品进行热力杀菌，灭菌锅升温至86～90℃，灭菌时间15～20min，使用0.2～0.3um微孔膜过滤设备进行装瓶前过滤，在无菌间，将物料泵入灌装机并自动装瓶，装瓶中心温度为68～73℃，封帽机封帽，灌装后未封帽停留时间小于或等于1min。下面用实施例进一步描述本专利技术。实施例1清洗步骤100：选取合格的荔枝鲜果，向纯水中添加150ppm焦亚硫酸钾，泵入刷果机，喷淋洗刷荔枝表皮，减少表皮野生酵母及其它杂菌的存留，在提升机将荔枝提升过程中，用纯水冲洗荔枝以去除焦亚硫酸钾。榨汁步骤200：经去皮去核后压榨得到果汁，取100L新鲜果汁，在温度25℃、pH＝3时加入5g果胶酶，使得果汁中的悬浮物尽快沉降，得到浓缩果汁65L。冷却贮存步骤300：然后将浓缩果汁泵入列管换热器进行冷却降温，在15℃时进行贮存，在贮存时果汁以自然沉淀的方式沉淀固体物质。酒精发酵步骤400：接种酿酒酵母，在16℃进行酒精发酵，当检测到产品的总糖为3.1g/L、挥发酸为1.0g/L时，结束酒精发酵。醋酸发酵步骤500：接种醋酸菌，在静置发酵温度为20℃时进行醋酸发酵，当检测到产品的总酸(以酒石酸计)为47g/L、酒精度为0.18％时，结束醋酸发酵。陈酿过滤步骤600：产品经6个月的陈酿，醋中的酯香类物质不断增加，醋酸和水分子的缔合度也有所增加，从而使口感柔和，香味浓郁，加入白砂糖、焦糖色、山梨酸钾等物料调配后，加入活性炭与膨润土，在18～20℃下进行5天的稳定性处理，然后使用硅藻土过滤设备进行过滤，除去杂质及膨润土。灌装封帽步骤700：将完成上述步骤的产品进行热力杀菌，灭菌锅升温至90℃，灭菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种荔枝酿造食醋的生产方法，其特征在于，包括以下具体步骤：清洗步骤：选取合格的荔枝鲜果，在纯水中加入100～200ppm焦亚硫酸钾进行清洗，然后用纯水进行冲洗；榨汁步骤：去皮去核后压榨得到果汁，加入果胶酶；冷却贮存步骤：将榨汁步骤得到的果汁泵入换热器，冷却降温后贮存；酒精发酵步骤：接种酿酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度为16～20℃；醋酸发酵步骤：接种醋酸菌，进行醋酸发酵，静置发酵温度为18～25℃或快速发酵温度为28～35℃；陈酿过滤步骤：陈酿至少3个月后，使用硅藻土过滤设备进行过滤，除去杂质；灌装封帽步骤：在无菌间进行灌装，灌装后封帽机进行封帽。

【技术特征摘要】
1.一种荔枝酿造食醋的生产方法，其特征在于，包括以下具体步骤：清洗步骤：选取合格的荔枝鲜果，在纯水中加入100～200ppm焦亚硫酸钾进行清洗，然后用纯水进行冲洗；榨汁步骤：去皮去核后压榨得到果汁，加入果胶酶；冷却贮存步骤：将榨汁步骤得到的果汁泵入换热器，冷却降温后贮存；酒精发酵步骤：接种酿酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度为16～20℃；醋酸发酵步骤：接种醋酸菌，进行醋酸发酵，静置发酵温度为18～25℃或快速发酵温度为28～35℃；陈酿过滤步骤：陈酿至少3个月后，使用硅藻土过滤设备进行过滤，除去杂质；灌装封帽步骤：在无菌间进行灌装，灌装后封帽机进行封帽。2.如权利要求1所述的荔枝酿造食醋的生产方法，其特征在于：在酒精发酵步骤中，当总糖小于4g/...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛子光，王春宁，吴军，张姝姝，
申请(专利权)人：广东祯州集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44