一种优化小米醋的固态发酵工艺制造技术

本发明专利技术涉及食用醋技术领域，具体一种优化小米醋的固态发酵工艺，包括以下步骤：（1）选料；（2）润料；（3）蒸料；（4）糖化：把蒸熟的小米放凉至40℃以下时，并向糖化缸内加入酒曲和洁净水，并保持在27‑31℃温度下糖化3‑4天，得到糖化醪；（5）酒化；（6）醋化：将酒化得到的酒精发酵醪加入到混合池内，并加入谷糠，充分搅拌后，再移入醋酸发酵缸内进行醋化反应。本发明专利技术提供一种优化小米醋的固态发酵工艺，可提升小米醋的出酸率、总酸量、氨基酸态氮等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。

Optimizing Solid-state Fermentation Technology of Millet Vinegar

【技术实现步骤摘要】
一种优化小米醋的固态发酵工艺
本专利技术涉及食用醋
，尤其涉及一种优化小米醋的固态发酵工艺。
技术介绍
小米醋以小米为主料，采用固态发酵工艺制得，而传统的小米醋生产多依靠自然浸入的微生物进行天然发酵，但这种靠微生物进行的天然发酵，却存在着以下问题：（1）氧气不足问题，即氧气很难进入到醋醅中，从而影响到醋酸菌生长发酵；（2）散热效果差，造成温度过高杀死醋酸菌，影响发酵效果；（3）发酵不充分，即存在出醋率低、稳定性差、生产周期长等问题，限制了小米醋的发展。为此，许多企业已经对麸醋的酿造工艺进行了改良，虽有明显进步，但问题未完全解决。小米醋的出醋率、总酸、氨基酸态氮等指标偏低，而其生产的稳定性仍然较差，影响了产品品质。因此，如何在保证产品风味的基础上，提升出酸率、总酸量、氨基酸态氮等指标，以及生产稳定性，是目前急需解决的重要难题。
技术实现思路
鉴于上述对现有技术的分析，本专利技术提供一种优化小米醋的固态发酵工艺，可提升小米醋的出酸率、总酸量、氨基酸态氮等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。为了达到上述目的，本专利技术通过以下技术方案来实现的：一种优化小米醋的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：选购优质的小米和谷糠作为酿醋原料；（2）润料：将小米倒入润泡池中，用净水进行淘洗，滤除小米中的杂质，然后向小米中加入75‑85℃的水，搅拌均匀后，用密封膜将润泡池进行密封，并将小米浸润4‑5h；（3）蒸料：将浸润后的小米一层一层加入蒸锅，并将蒸汽发生器产生的高温气体通入蒸锅底部，蒸50‑60min后，出锅；（4）糖化：把蒸熟的小米放凉至40℃以下时，将其装入糖化缸内，并向糖化缸内加入酒曲和洁净水，并保证加入的洁净水、酒曲和小米的比例为1：（0.25‑0.35）：1，并将小米、酒曲和洁净水搅拌均匀，并保持在27‑31℃温度下...

【技术特征摘要】
1.一种优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料：选购优质的小米和谷糠作为酿醋原料；（2）润料：将小米倒入润泡池中，用净水进行淘洗，滤除小米中的杂质，然后向小米中加入75-85℃的水，搅拌均匀后，用密封膜将润泡池进行密封，并将小米浸润4-5h；（3）蒸料：将浸润后的小米一层一层加入蒸锅，并将蒸汽发生器产生的高温气体通入蒸锅底部，蒸50-60min后，出锅；（4）糖化：把蒸熟的小米放凉至40℃以下时，将其装入糖化缸内，并向糖化缸内加入酒曲和洁净水，并保证加入的洁净水、酒曲和小米的比例为1：（0.25-0.35）：1，并将小米、酒曲和洁净水搅拌均匀，并保持在27-31℃温度下糖化3-4天，得到糖化醪；（5）酒化：将糖化醪移入酒精发酵罐，并将其冷却至23-25℃，接入酵母菌液0.5%，进行酒精发酵，醪温控制在23-25℃，不通风，不搅拌，发酵5-7天，取样检查，酒精达到6-8度，即酒精发酵结束；（6）醋化：将酒化得到的酒精发酵醪加入到混合池内，并加入谷糠，充分搅拌后，再移入醋酸发酵缸内进行醋化反应。2.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（1...

【专利技术属性】
技术研发人员：娄洪滨，
申请(专利权)人：河南应河醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41