一种过桥米线及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种过桥米线，包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。本发明专利技术的有益效果是：产品鲜香可口，最大限度保持原汁原味、生态环保。

A Bridge-Crossing Rice Wire and Its Making Method

【技术实现步骤摘要】
一种过桥米线及其制作方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种过桥米线及其制作方法。
技术介绍
云南过桥米线闻名全国，已有一百多年历史。据说云南过桥米线源自滇南蒙自，因此蒙自也被称为“过桥米线之乡”。过桥米线以选料考究、制作精细、吃法特殊、滋味鲜美、独具风味、富于营养而蜚声中外，其主要是由调味品、新鲜蔬菜、新鲜肉类、高汤以及米线等材料共同构成。目前，经营过桥米线的主体数量众多、分布广泛、条件参差不齐，制作的过桥米线口味也参差不齐；且由于过桥米线的制作特殊，属于冷熟混合，制作不当容易发生食品安全问题。因此，在过桥米线加工制作的过程中，温度控制是关键，汤的中心温度应不低于70℃。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种食用安全且口味好的过桥米线。本专利技术所采取的技术方案是：一种过桥米线，包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。作为优选，所述高汤由以下重量份数的原料制成：鸡骨架12～20份、老鸭4～7份、猪筒子骨4～8份、火腿骨1.5～2.5份、清水90～120份。作为优选，所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤40000～50000份、鸡精150～250份、白胡椒25～40份、白砂糖130～200份、盐30～50份和猪油200～400份。作为优选，所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤45000份、鸡精200份、白胡椒30份、白砂糖160份、盐40份和猪油300份。作为优选，所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉300～500份、味精250～350份和猪油100～150份。作为优选，所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉400份、味精300份和猪油120份。作为优选，所述配盘料由以下重量份数的原料制成：火腿片2～6份、猪里脊4～8份、乌鱼片4～8份、鸡胸片4～8份、鱿鱼片4～8份、熟鸡块15～25份、香酥4～8份、玉兰片2～6份、豆芽4～8份、豆腐皮4～8份、韭菜5～15份、葱花1～3份、香菜1～3份、榨菜4～8份和米线300～500份。作为优选，所述配盘料由以下重量份数的原料制成：火腿片4份、猪里脊6份、乌鱼片6份、鸡胸片5份、鱿鱼片5份、熟鸡块20份、香酥5份、玉兰片4份、豆芽5份、豆腐皮5份、韭菜10份、葱花2份、香菜2份、榨菜5份和米线400份。本专利技术还提供了一种制作所述过桥米线的方法，包括以下步骤：(1)制汤；按配比，将制作高汤的原料汆水后大火煮沸，然后小火慢炖6～8小时，过滤，得到高汤；(2)调汤；按配比，向所述高汤中加入鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；(3)开片配盘；按配比，将所述配盘料中的火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置炝油底料，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。作为优选，所述涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1000～1400:2～6:80～120。进一步优选的，所述涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1200:4:100。本专利技术的有益效果在于：本专利技术中，放入虾粉、胡椒粉是为了使汤增香。放入鸡精、味精是为了使汤增鲜。炝油是为了最大程度激发虾粉、胡椒的鲜香。本产品充分做到了过桥米线的三个鲜明特点：碗烫、油烫、汤烫，有热三分鲜，使产品鲜香可口。本产品未投放鸡汁等任何合成香料，使汤保持原料本来的纯香、纯鲜，使产品最大限度保持原汁原味、生态环保。具体实施方式为使本领域技术人员详细了解本专利技术的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本专利技术的应用和技术效果。实施例1一种制作过桥米线的方法，包括以下步骤：(1)制汤；按重量份，称取鸡骨架16份、老鸭5份、猪筒子骨6份和火腿骨2份汆水后置于清水100份中大火煮沸，然后小火慢炖7小时，过滤，得到高汤；(2)调汤；按配比，称取45000份高汤，加入鸡精200份、白胡椒30份、白砂糖160份、盐40份和猪油300份，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；(3)开片配盘；称取火腿片4份、猪里脊6份、乌鱼片6份、鸡胸片5份、鱿鱼片5份、熟鸡块20份、香酥5份、玉兰片4份、豆芽5份、豆腐皮5份、韭菜10份、葱花2份、香菜2份、榨菜5份和米线400份，将火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置由以下重量份数原料制成的炝油底料：虾粉1000份、白胡椒粉400份、味精300份和猪油120份，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。其中，涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1200:4:100。实施例2一种制作过桥米线的方法，包括以下步骤：(1)制汤；按重量份，称取鸡骨架20份、老鸭7份、猪筒子骨8份和火腿骨2.5份汆水后置于清水120份中大火煮沸，然后小火慢炖8小时，过滤，得到高汤；(2)调汤；按配比，称取50000份高汤，加入鸡精250份、白胡椒40份、白砂糖200份、盐50份和猪油400份，大火煮沸，保持20分钟，然后小火保持汤涨状态；(3)开片配盘；称取火腿片6份、猪里脊8份、乌鱼片8份、鸡胸片8份、鱿鱼片8份、熟鸡块25份、香酥8份、玉兰片6份、豆芽8份、豆腐皮8份、韭菜15份、葱花3份、香菜3份、榨菜8份和米线500份，将火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置由以下重量份数原料制成的炝油底料：虾粉1000份、白胡椒粉500份、味精350份和猪油150份，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。其中，涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1400:6:120。实施例3一种制作过桥米线的方法，包括以下步骤：(1)制汤；按重量份，称取鸡骨架12份、老鸭4份、猪筒子骨4份和火腿骨1.5份汆水后置于清水90份中大火煮沸，然后小火慢炖6小时，过滤，得到高汤；(2)调汤；按配比，称取40000份高汤，加入鸡精150份、白胡椒25份、白砂糖130份、盐30份和猪油200份，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；(3)开片配盘；称取火腿片2份、猪里脊4份、乌鱼片4份、鸡胸片4份、鱿鱼片4份、熟鸡块15份、香酥4份、玉兰片2份、豆芽4份、豆腐皮4份、韭菜5份、葱花1份、香菜1份、榨菜4份和米线300份，将火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种过桥米线，其特征在于：包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。

【技术特征摘要】
1.一种过桥米线，其特征在于：包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。2.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述高汤由以下重量份数的原料制成：鸡骨架12～20份、老鸭4～7份、猪筒子骨4～8份、火腿骨1.5～2.5份、清水90～120份。3.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤40000～50000份、鸡精150～250份、白胡椒25～40份、白砂糖130～200份、盐30～50份和猪油200～400份。4.根据权利要求3所述的一种过桥米线，其特征在于：所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤45000份、鸡精200份、白胡椒30份、白砂糖160份、盐40份和猪油300份。5.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉300～500份、味精250～350份和猪油100～150份。6.根据权利要求5所述的一种过桥米线，其特征在于：所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉400份、味精300份和猪油120份。7.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述配盘料由以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：王庆兴，
申请(专利权)人：昆明国际会展中心有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53