一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法。该方法包括将糙米碾磨得到米糠和白米、米糠和白米粉碎与壳聚糖混合得到混合粉，加水得混合粉浆，经造粒、蒸粒、挤丝，复蒸，老化，蒸煮，冷却，加工得到鲜湿糙米线。本发明专利技术提供的加工方法采用添加壳聚糖、控制白米粉粒径和米糠粉粒径的方式，结合混合粉造粒和蒸粒工艺，加工得到的糙米米线蒸煮断条率和损失率低、口感好、保质期长。

A Processing Method of Fresh and Wet Brown Rice Line for Improving Texture and shelf life

【技术实现步骤摘要】
一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法
本专利技术属于稻米深加工
尤其涉及一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法。
技术介绍
稻米是我国大宗传统主食，与国民健康状况关系密切。糙米是稻谷垄谷后的产品，再加工脱皮后即可得到大米。糙米是一种典型的全谷物食品，与精白米相比，糙米中含有更丰富的膳食纤维、维生素、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、酚酸类、黄酮、矿物质等。发达国家近三十年来的研究表明，增加糙米等全谷物食品的摄入，可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险，这已经逐步成为国内外学界的共识。随着人们对营养健康食品的需求增加，在2005-2016年间，全谷物食品的数量增长了30多倍，全谷物食品消费量迅猛增长，市场占有率不断提高。米线(又名米粉条、米粉、米丝)是我国具有悠久历史的传统食品，群众有吃米线的习惯，市场潜力巨大，仅湖南怀化地区，每天米粉(米线)的消费量在5万吨以上。为了满足人们对健康膳食日益增长的需求，市场上出现了营养强化米粉(米线)、糙米米线等营养保健米线，且其市场占有额日趋增加。糙米中因含有比精白米更丰富的营养成分，糙米米线的研发和产业化应用也是市场的趋势。由于糙米中含有的膳食纤维、脂肪等物质，导致鲜湿糙米线保质期短，质构和口感品质差。目前鲜湿米线保质期为24h，而鲜湿糙米线8-20小时就开始酸败变味，质地变硬、易断，口感变差。因此，为了满足人民对营养健康膳食的需求，促进我国米线行业的产品结构调整和产业转型升级，有必要进行糙米米线品质提升加工技术的研究与开发。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于克服鲜湿糙米线8-20小时开始氧化酸败腐败、质地变硬、食用口感变差以及保质期短等缺陷，提供一种保质期长、口感良好、断条率低、蒸煮损失率低的鲜湿糙米线加工方法。为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：第一方面，本专利技术提供一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法，该方法包括以下步骤：将糙米经碾磨得到米糠和白米；所述米糠和白米分别粉碎得到米糠粉和白米粉；将米糠粉和白米粉混合，得糙米粉；以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1-6克的壳聚糖，得到混合粉；加水得混合粉浆；将混合粉浆造粒为直径1-25mm，长度为1-10cm的颗粒；在90-100℃下蒸粒10-60min；在挤丝设备中进行挤丝，挤丝温度为30-45℃；复蒸，老化，蒸煮，冷却，即得。需要说明的是，本专利技术中糙米线是用糙米制成的，长条状的制品，在我国云南等地区称为米线，在湖南等其他地区则称为米粉，因此本专利技术中的米线亦可称为米粉。本专利技术中，在糙米粉中加入了带有正电荷的多糖类物质壳聚糖，不仅可以提高糙米线的弹性、持水性和质构品质，且可以抑制腐败菌，进而延长鲜湿糙米线的保质期。同时壳聚糖的添加量对糙米线的品质质量影响也很大，若添加量多大，则会引起糙米线硬度高、弹性降低、不易吸水和蒸煮、口感差。需要说明的是，在本专利技术中，是将米糠和白米分离，分别进行处理后，将米糠回添至白米粉中制备鲜湿糙米线，避免了由于米糠中膳食纤维含量多、整籽粒磨粉造成损伤淀粉含量较高问题的发生，提高了鲜湿糙米线的品质。此外，由于糙米中不溶性膳食纤维的含量较高，熟化过程中所需要的温度和能量较高，而本专利技术中造粒得到的颗粒尺寸有利于水分在颗粒中的均匀扩散以及加热过程中的受热均匀，提高其颗粒的均匀熟化，使颗粒各部位的成熟时间一致，且在软硬度、弹性、含水量等方面保持均匀。这样颗粒在挤丝后得到的糙米线均匀一致，且质量可控。加热过程中，颗粒内的花青素等活性物质不直接暴露在蒸汽中，避免其在蒸粒过程中损失。其次，糙米选料：要求具有正常糙米的色泽和气味，不得有发霉变质现象，符合GB18810和GB2715的要求。除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗。可选地，所述白米粉的粒径为30-70μm。可选地，所述白米粉损伤淀粉含量小于12％。可选地，所述米糠粉浆液中米糠粉的粒径为30-70μm。限定白米粉和米糠粉的粒径，以及白米粉损伤淀粉含量，可提高白米粉和米糠粉的混合均匀性，消除米糠带来的粗糙感，提高米线质构型，确保鲜湿米线的口感和营养价值。进一步的，在本专利技术中，将糙米碾磨得到米糠和白米，然后将米糠和白米分别进行处理后，以原始比例混合，考虑到加工过程中的损失和增加营养物质含量等，一般地，米糠添加量可在2％-15％之间。采用本专利技术方法制得的糙米米线是典型的全谷物食品。全谷物食品比精白谷物制品含有更多营养物质，增加全谷物食品的摄入可有效降低心血管疾病、II型糖尿病等相关慢性疾病的患病风险。可选地，所述混合粉浆中的水含量为30％-45％。通过调节混合粉浆中的水含量，以便于其在造粒机中得到尺寸合适且硬度合适的颗粒。可选地，复蒸的条件为：在85-100℃，复蒸5-60min。可选地，老化的条件为：在20-50℃下放置2-24h。可选地，蒸煮的条件为：在85-100℃，蒸煮0.5-5min。本专利技术还要求保护一种由上述方法制作的鲜湿糙米米线。本专利技术的有益效果：1.本专利技术采用添加壳聚糖、控制白米粉粒径和米糠粉粒径的方式，结合糙米粉造粒和蒸粒工艺，可以改善糙米线的质构性质、钝化糙米中脂肪酶类物质、改善糙米线淀粉凝胶体系的性质、保留糙米线中的营养物质、抑制糙米线中的腐败菌，进而加工出蒸煮断条率和损失率低、口感好、保质期长的糙米线。糙米线产品质量符合《绿色食品生面食米粉制品》(NY/T1512-2014)行业标准要求。2.本专利技术方法加工的糙米线有更长的货架期，在30h以内酸度≤4.0ml/10gKOH。在相同储藏条件下，更方便储存和运输，扩展了产品生产销售渠道，降低了成本。3.本专利技术方法加工的鲜湿糙米线弹性高于普通工艺制备的鲜湿糙米线，硬度低于普通工艺制备的鲜湿糙米线，确保其质构感官品质有所提升。4.本专利技术方法加工的鲜湿糙米线的蒸煮断条率低，蒸煮时的混汤率，以吸光度值表示小于0.3。具体实施方式本专利技术公开了一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。为了进一步理解本专利技术，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。如无特殊说明，本专利技术实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。实施例1(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；(3)将米糠粉和白米粉混合均匀得到糙米粉，糙米粉中米糠粉的占比为15％；(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1克的壳聚糖，得到混合粉；(5)调节混合粉浆水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：将糙米经碾磨得到米糠和白米；所述米糠和白米分别粉碎得到米糠粉和白米粉；将米糠粉和白米粉混合，得糙米粉；以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1‑6克的壳聚糖，得到混合粉；加水得混合粉浆；将混合粉浆造粒为直径1‑25mm，长度为1‑10cm的颗粒；在90‑100℃下蒸粒10‑60min；在挤丝设备中进行挤丝，挤丝温度为30‑45℃；复蒸，老化，蒸煮，冷却，即得。

【技术特征摘要】
1.一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：将糙米经碾磨得到米糠和白米；所述米糠和白米分别粉碎得到米糠粉和白米粉；将米糠粉和白米粉混合，得糙米粉；以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1-6克的壳聚糖，得到混合粉；加水得混合粉浆；将混合粉浆造粒为直径1-25mm，长度为1-10cm的颗粒；在90-100℃下蒸粒10-60min；在挤丝设备中进行挤丝，挤丝温度为30-45℃；复蒸，老化，蒸煮，冷却，即得。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述米糠粉的粒径为30-70μm。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述白米粉的粒径为30-70μm。4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴娜娜，谭斌，田晓红，乔聪聪，翟小童，姜平，刘艳香，
申请(专利权)人：国家粮食和物资储备局科学研究院，
类型：发明
国别省市：北京,11