可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法技术

本发明专利技术公开一种可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法，依次按照如下步骤进行：向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀后，得到扇贝柱糜，复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.3~0.5%、2~4%及0.01~0.02%；将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.3~0.5%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在4~10ºC下静置3~5 min；依次加入扇贝柱糜原浆质量1~1.5%的食盐和1~3%的木薯淀粉，温度4~10ºC下搅拌3~5 min，得到调味后的扇贝柱糜；将调味后的扇贝柱糜压制成形；先后置于低温、高温水浴中加热；迅速置入0ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，‑18ºC冷冻保存。

Processing method of scallop stigma products with original flavor

【技术实现步骤摘要】
可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法。
技术介绍
扇贝柱营养丰富，味道鲜美，富含多种呈味成分，多以冷冻、干制、即食扇贝柱的形式加工。冷冻贮藏使扇贝柱失水和蛋白变性，导致鲜味淡，口感变差，营养价值降低；干制贝柱复水性差，口感弹性较差，味道变淡；即食贝柱加工过程中多以扇贝柱直接浸泡调味料入味形式，增加制品的味道，却失去了扇贝柱原有的鲜味和弹性口感；扇贝柱肉糜制品是将扇贝柱加工成肉糜，再经过一系列的处理后再压制成扇贝柱或鱼丸的形状后冷冻保藏。由于扇贝柱含水量高达80%，打浆后粘性较差难以成型，故现有方法是采用淀粉糊或干变性淀粉调节扇贝柱肉糜含水量的方法或物理填充胶的方法制备扇贝柱模拟品，但均会不同程度地改变了扇贝柱原有的风味。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法。本专利技术的技术解决方案是：一种可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内搅拌，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀，得到扇贝柱糜后冷冻，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.3~0.5%、2~4%及0.01~0.02%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.3~0.5%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在4~10ºC下静置3~5min；d.依次加入扇贝柱糜原浆质量1~1.5%的食盐和1~3%的木薯淀粉，温度4~10ºC下搅拌3~5min，得到调味后的扇贝柱糜；e.将调味后的扇贝柱糜压制成形；f.先置于40~50ºC水浴中加热30~40min，后置85~100ºC水浴加热10~20min；g.迅速置入0ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，冷冻保存。本专利技术将复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖按比例添加至扇贝柱糜中，可防止冷冻过程中贝糜蛋白变性，可使扇贝柱糜在-18°C冷冻贮藏6个月后仍具有较好的凝胶性能和鲜美味道；合适的谷氨酰胺转氨酶用量并结合低温、高温两段加热模式，使扇贝柱糜自然发生凝胶化作用，避免直接高温加热凝胶劣化，无需填充胶体，减少了食盐和淀粉的使用量，扇贝柱原料质量占比可达到90%，所制备的扇贝柱糜制品-18℃贮藏6个月后色泽白、口感好，并能有效保持了扇贝柱原有的鲜味。具体实施方式实施例1：依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内在4ºC下搅拌5min，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀后，得到扇贝柱糜，置于-18ºC冷冻6个月，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.3%、4%及0.01%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.3%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在4ºC下静置5min；d.依次加入扇贝柱糜原浆质量1%的食盐和3%的木薯淀粉，温度4ºC下搅拌5min，得到调味后的扇贝柱糜；e.将调味后的扇贝柱糜压制成扇贝柱形；f.先置于48ºC水浴中加热30min，后置90ºC水浴加热10min；g.迅速置入0ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，-18°C冷冻保存。将置于-18°C保存6个月的制品解冻，扇贝柱肉糜制品具有扇贝柱特有的鲜味，咸淡适中，弹性好，细腻易于咀嚼，同时有光泽，颜色呈乳白色，切面光密，组织均匀。按照表1风味评价标准，综合评分为98分。表1扇贝柱制品的风味评价标准（100分）实施例2：依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内在4ºC下搅拌5min，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀后，得到扇贝柱糜，置于-18ºC冷冻6个月，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.5%、2%及0.02%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.5%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在10ºC下静置3min；d.依次加入扇贝柱糜原浆质量1.5%的食盐和1%的木薯淀粉，温度10ºC下搅拌3min，得到调味后的扇贝柱糜；e.将调味后的扇贝柱糜压制成形；f.先置于40ºC水浴中加热40min，后置90ºC水浴加热20min；g.迅速置入0ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，-18°C冷冻保存。将置于-18°C保存6个月的制品解冻，扇贝柱肉糜制品具有扇贝柱特有的鲜味，咸淡适中，弹性好，细腻易于咀嚼，同时有光泽，颜色呈乳白色，切面光密，组织均匀。按照表1风味评价标准，综合评分为97分。实施例3：依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内在4ºC下搅拌5min，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀后，得到扇贝柱糜，置于-18ºC冷冻5个月，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.4%、3%及0.015%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.4%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在8ºC下静置4min；d.依次加入扇贝柱糜原浆质量1.2%的食盐和2%的木薯淀粉，温度8ºC下搅拌4min，得到调味后的扇贝柱糜；e.将调味后的扇贝柱糜压制成形；f.先置于45ºC水浴中加热35min，后置90ºC水浴加热15min；g.迅速置入0ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，-18°C冷冻保存。将置于-18°C保存6个月的制品解冻，扇贝柱肉糜制品具有扇贝柱特有的鲜味，咸淡适中，弹性好，细腻易于咀嚼，同时有光泽，颜色呈乳白色，切面光密，组织均匀。按照表1风味评价标准，综合评分为99分。对比例1：依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内在4ºC下搅拌5min，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀后，得到扇贝柱糜，置于-18ºC冷冻6个月，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.5%、1%及0.03%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.3%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在4ºC下静置5min；d.依次加入扇贝柱糜原浆质量1%的食盐和3%的木薯淀粉，温度4ºC下搅拌5min，得到调味后的扇贝柱糜；e.将调味后的扇贝柱糜压制成形；f.先置于42ºC水浴中加热30min，后置90ºC水浴加热10min；g.迅速置入0ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，置于-18°C保存。海藻糖加入量为扇贝柱肉糜原浆质量的1%，山梨醇糖加入量为扇贝柱肉糜原浆质量的0.03%，结果是扇贝柱糜成型能力差，将置于-18°C保存6个月的制品解冻，弹性略差，切面有一点光泽紧实，无较大气孔、有少量小气孔、组织较均匀。按照表1风味评价标准，综合评分为80分。对比例2：依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内在4ºC下搅拌5min，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀后，得到扇贝柱糜，置于-18ºC冷冻6个月，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.3%、4%及0.01%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.6%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在4ºC下静置5min；d.依次加入扇贝柱糜原浆质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a. 将新鲜扇贝柱置于搅拌机内搅拌，制得扇贝柱肉糜原浆；b. 向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀，得到扇贝柱糜后冷冻，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.3~0.5%、2~4%及0.01~0.02%；c. 将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.3~0.5%谷氨酰胺转氨酶，连续搅拌至均匀，温度在4~10 ºC下静置3~5 min；d. 依次加入扇贝柱糜原浆质量1~1.5%的食盐和1~3%的木薯淀粉，温度4~10 ºC下搅拌3~5 min，得到调味后的扇贝柱糜；e. 将调味后的扇贝柱糜压制成形；f. 先置于40~50 ºC水浴中加热30~40min，后置80~100 ºC水浴加热10~20 min；g. 迅速置入0 ºC的冰水中快速冷却，沥水后封装，冷冻保存。

【技术特征摘要】
1.一种可保持原味的扇贝柱糜制品加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：a.将新鲜扇贝柱置于搅拌机内搅拌，制得扇贝柱肉糜原浆；b.向扇贝柱肉糜原浆中加入复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖，搅拌均匀，得到扇贝柱糜后冷冻，所述复合磷酸盐、海藻糖和山梨醇糖分别是扇贝柱糜原浆质量的0.3~0.5%、2~4%及0.01~0.02%；c.将冷冻扇贝柱糜解冻后，加入0.3~0.5%谷氨酰胺...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵前程，李萌，马永生，李智博，
申请(专利权)人：大连海洋大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21