一种调理肉制品及其快速制备方法技术

发明专利技术人提供了一种肉制品的快速制备方法，包括以下步骤：超高压解冻、原料肉切割、真空间歇滚揉、称量包装、速冻冻藏。将超高压解冻技术应用于肉制品的制备过程中，提高了肉制品的解冻速率，缩短肉制品的解冻时间，降低肉制品解冻过程中的用水量，缩减了污水的排放及处理费用；同时发明专利技术人发现，在腌制前期对肉制品进行超高压处理也有利于提高肉制品对腌制剂的吸收速率，超高压会破坏肉制品内部的蛋白质结构，使得肉制品的嫩度提高。

A Conditioned Meat Products and Its Rapid Preparation Method

【技术实现步骤摘要】
一种调理肉制品及其快速制备方法
本专利技术涉及调理肉制品加工领域，特别涉及一种调理肉制品及其快速制备方法。
技术介绍
肉制品，是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。在日常生活中，肉制品作为人们摄取优质蛋白质的重要来源，是合理膳食结构中不可或缺的重要组成部分。随着国民生活水平的不断提高，人们对生活品质的追求也越来越高，如何从日常饮食中摄入足够量的蛋白质已成为百姓茶余饭后的谈资。但肉制品常因在其加工、贮藏、烹调过程中，会造成肉制品的营养成分流失。公开号为CN108522632A的专利技术专利公开了一种生食水产品的解冻方法，主要是将冻结过的生食水产品浸没入温度为0-3℃的弱酸性电位水中，然后迅速取出，重复上述操作直至生食水产品表面形成一层冰衣；而后真空包装并置于高压仓中进行超高压解冻；解冻后保持真空包装状态于-1.5～4℃条件下低温贮藏销售。采用该方法解冻生食水产品有利于提高生食水产品的解冻效率，降低解冻过程中的用水量，使得解冻资源耗费降低；同时生食水产品表面形成的弱酸性冰衣在解冻后起到一定的杀菌作用，防止产品氧化劣变及腐败，有利于保持产品的新鲜度。
技术实现思路
为此，需要提供一种在加工过程中营养成分流失较少的，肉质口感好，快速简便的肉制品制备方法。专利技术人在研究过程中，发现肉制品会因加工、贮藏、烹调方式的不同，导致肉制品的营养成分流失情况不同；其中在肉制品解冻过程中，营养成分的流失情况最为严重。因此，专利技术人采用了超高压解冻的方式，降低肉制品制备过程中营养成分的流失。在本发的第一方面，专利技术人提供了一种肉制品的快速制备方法，包括以下步骤：超高压解冻：将冷冻原料肉进行超高压解冻；原料肉切割：将解冻后的原料肉切割成条状；真空间歇滚揉：将切割成条状的原料肉同腌制剂按3:1的比例混合，采用真空间歇滚揉的方式进行腌制；称量包装：对真空间歇滚揉后的肉制品进行称量并真空包装；速冻冻藏：对真空包装完后的肉制品进行速冻冻藏。超高压技术可以通过升高压力以降低水的冻结点，从而提高冻结原料肉同解冻温度间的温度差，增大了原料肉解冻的驱动力，缩短了解冻时间；同时，超高压技术在解冻过程中可改变原料肉中蛋白质的空间结构，诱导蛋白质发生变性，改变原料肉中的水分分布及破坏细胞膜的完整性，提高了原料肉的嫩度及嫩化效率。应用真空间歇滚揉技术可有效的利用其真空度促进肉制品对腌制剂的吸收，使得肉制品腌制均匀；利用滚揉过程中肉制品间的相互碰撞、挤压、摩擦等，可促进肉制品品质的进一步嫩化。进一步地，所述超高压解冻步骤中，解冻温度为10-20℃，解冻压力为50-200MPa。超高压解冻主要是将冷冻原料肉置于超高压容器中，设置适当的超高压解冻参数完成解冻；专利技术人经过研究发现解冻温度为10-20℃，解冻压力为50-200MPa时，解冻效率高的同时可有效提供肉的嫩度，也可有效避免原料肉在解冻过程中发生变质的情况。进一步地，所述超高压解冻步骤中，解冻时间tp的计算公式为:其中，T为解冻温度，℃；Tf(P)为压力P下的冻结点温度，℃；Tf(Pref)为常压下的冻结点温度，℃；W(P)为压力P下解冻介质温度T和冻结点温度间的温差比值；tf(Pref)为待解冻产品常压下的解冻时间，min；tp为待解冻产品压力P下的解冻时间，min。进一步地，解冻后原料肉的中心温度为-2-4℃。将超高压解冻技术应用于冷冻产品中，不仅大大缩短了产品的解冻时间，减少了解冻过程中的用水量，同时也降低了生产污水的排放和肉制品解冻过程中营养成分的流失。进一步地，所述切割步骤，将原料肉切割为厚度为1.2±0.05cm的条状。进一步地，所述真空间歇滚揉步骤，其中真空度为-0.02--0.09MPa、温度为4-6℃、转速为4-12r/min、间歇滚揉时间为35-130min，其中每滚揉15-35min间歇5-15min。进一步地，所述速冻冻藏步骤，速冻温度为-35--40℃，冻藏温度为-18--20℃。采用速冻技术可最大限度的保证产品的质量，使肉制品内部形成细小的冰晶，防止后续的再加工过程中发生品质的劣变；而低温冻藏技术则可减少肉制品发生氧化反应，降低氧化损伤，同时抑制肉制品中微生物的生长繁殖，保证产品的色、香、味、形不被破坏。在本专利技术的第二方面，专利技术人还提供了一种调理肉制品，所述调理肉制品由专利技术第一方面任一所述制备方法制备。区别于现有技术，上述技术方案至少包括以下有益效果，将超高压解冻技术应用于肉制品的制备过程中，提高了肉制品的解冻速率，缩短肉制品的解冻时间，降低肉制品解冻过程中的用水量，缩减了污水的排放及处理费用；同时专利技术人发现，在腌制前期对肉制品进行超高压处理也有利于提高肉制品对腌制剂的吸收速率，超高压会破坏肉制品内部的蛋白质结构，使得肉制品的嫩度提高。具体实施方式为详细说明技术方案的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。超高压技术(Ultra-highPressure，UHP)或高静压技术(HighHydrostaticPressure，HHP)是指在室温或温和加热条件下利用100～1000MPa的压力处理食品，以达到杀菌、钝酶和加工食品的目的。在高压的作用下，蛋白质的空间结构易遭到破坏，但其中的共价键几乎不受高压的影响，或者说是在0-40℃的情况下是不会受到高压的影响，所以在高压处理过程中一些影响食品感官、营养的小分子物质不易遭到破坏，如氨基酸、维生素、风味和香味物质等。随着压力的增大，水的冻结点是持续下降的，当压力上升到210MPa时，水的冻结点下降到-21℃左右。在高压的作用下，水冻结点的下降显著增加了解冻样品同环境温度间的温度差，有效的提高了样品的解冻驱动力和解冻效率，可实现冻结样品的快速解冻。首先说明本专利技术第一方面的一种肉制品的快速制备方法，包括以下步骤：超高压解冻：将冷冻原料肉进行超高压解冻；原料肉切割：将解冻后的原料肉切割成条状；真空间歇滚揉：将切割成条状的原料肉同腌制剂按3:1的比例混合，采用真空间歇滚揉的方式进行腌制；称量包装：对真空间歇滚揉后的肉制品进行称量并真空包装；速冻冻藏：对真空包装完后的肉制品进行速冻冻藏。本专利技术应用超高压解冻技术提高肉制品的解冻速率。超高压技术可以通过升高压力以降低水的冻结点，从而提高冻结原料肉同解冻温度间的温度差，增大了原料肉解冻的驱动力，缩短了解冻时间；同时，超高压技术在解冻过程中可改变原料肉中蛋白质的空间结构，诱导蛋白质发生变性，改变原料肉中的水分分布及破坏细胞膜的完整性，提高了原料肉的嫩度及嫩化效率。另外，本专利技术采用真空间歇滚揉腌制原料肉，可降低腌制过程中原料肉发生氧化反应的程度，同时利用抽真空形成的负压加速原料肉对腌制剂的吸收，清除原料肉中的气孔，避免在之后的加工过程中出现热膨胀现象，影响肉制品的结构。实施例1一种调理肉制品的快速制备①超高压解冻：将冷冻贮藏的原料肉置于超高压容器中，设置解冻温度T为10℃，解冻压力P为50MPa，冷冻原料肉在10℃常压下的解冻时间为210min；式中，T为解冻温度，℃；Tf(P)为压力P下的冻结点温度，℃；Tf(Pref)为常压下的冻结点温度，℃；W(P)为压力P下解冻介质温度T和冻结点温度间的温差比值；tf(Pref)为待本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理肉制品的快速制备方法，其特征在于，包括以下步骤：超高压解冻：将冷冻原料肉进行超高压解冻；原料肉切割：将解冻后的原料肉切割成条状；真空间歇滚揉：将切割成条状的原料肉同腌制剂按3:1的比例混合，采用真空间歇滚揉的方式进行腌制；称量包装：对真空间歇滚揉后的肉制品进行称量并真空包装；速冻冻藏：对真空包装完后的肉制品进行速冻冻藏。

【技术特征摘要】
1.一种调理肉制品的快速制备方法，其特征在于，包括以下步骤：超高压解冻：将冷冻原料肉进行超高压解冻；原料肉切割：将解冻后的原料肉切割成条状；真空间歇滚揉：将切割成条状的原料肉同腌制剂按3:1的比例混合，采用真空间歇滚揉的方式进行腌制；称量包装：对真空间歇滚揉后的肉制品进行称量并真空包装；速冻冻藏：对真空包装完后的肉制品进行速冻冻藏。2.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述超高压解冻步骤中，解冻温度为10-20℃，解冻压力为50-200MPa。3.根据权利要求1所述的快速制备方法，其特征在于，所述超高压解冻步骤中，解冻时间tp的计算公式为:其中，T为解冻温度，℃；Tf(P)为压力P下的冻结点温度，℃；Tf(Pref)为常压下的冻结点温度，℃；W(P)为压力P下解冻介质温度T和冻结点温度间的温差比值；tf(Pr...

【专利技术属性】
技术研发人员：池文文，黄燕梅，吴维镇，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35