一种牛排腌制剂、制作牛排的方法以及牛排技术

本发明专利技术公开了一种牛排腌制剂，各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；应用该牛排腌制剂制作牛排的方法，S1，选料；S2，切片；S3，腌制；S4，发酵；S5，煎制；S6，冷却后得所述牛排。应用本发明专利技术的方法制备得到的牛排，口感，味道，色泽较优越，采用真空包装，适合现代生活的节奏，能很好地解决牛肉的销售问题，适于推广。

【技术实现步骤摘要】
一种牛排腌制剂、制作牛排的方法以及牛排
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种牛排腌制剂、制作牛排的方法以及牛排。
技术介绍
目前，在我国，淘汰的奶牛和犊牛大多不经过育肥就屠宰，因而存在屠宰率低、肉质差、经济效益差或其他。发达的国家，犊牛通常作为中高端肉制品的原料。中国没有完整的犊牛肉分级制度，不能指导生产者适当增肥、屠宰、分级，产品质量无法保证。因此，乐观的市场气氛无法形成，导致进口牛肉将犊牛肉市场垄断。牛肉价格上涨但没有市场，也抑制了部分农民的积极性。因此，中国需要进行大量的深入研究工作，以尽量减少犊牛养殖，饲料加工，屠宰，安全和质量控制与国外发达国家之间的差距。一方面，在乳业发展中必然会出现大批量的乳用小公犊，因为不可能全部留为种用，所以多以很便宜的价格出售，以及采集血清后的小牛犊，全部以下脚料的价格售出，挫伤了农民养牛的积极性，因此，解决犊牛肉的销售问题一直成为一个有待解决的问题；另一方面，节奏比较快的都市生活，提供一种营养丰富，简单易食用，口味独特的牛排，因此，研制一种风味独特、深受大众喜爱的牛排或者研制一种供大众喜爱的腌制料，也成为一个亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术针对上述问题，提供一种牛排腌制剂，所述牛排腌制剂中的各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；所述牛排腌制剂的制备方法为：将食盐、白砂糖、酱油和料酒混合均匀，再加入Vc、番茄粉、复合磷酸盐和黑胡椒，混合至所有原料均匀，即得到牛排腌制剂。进一步地，所述牛排腌制剂中的各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐6.54%、白砂糖9.80%、酱油13.07%、料酒65.36%、Vc1.31%、番茄粉0.65%、复合磷酸盐1.96%和黑胡椒1.31%。更进一步地，所述复合磷酸盐包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐。更进一步地，所述焦磷酸盐和三聚磷酸盐重量比为1:1。根据本专利技术的另一个方面，提供一种采用腌制剂制作牛排的方法，包括以下步骤：S1,选料：选取牛肉作为原料肉；S2,切片：将所述原料肉切割，得原料肉切片；S3,腌制：将第一预设量的亚硝酸钠和第二预设量的所述牛排腌制剂注入所述原料肉切片中进行滚揉，4℃以下腌制1h；其中，所述第一预设量小于所述原料肉重量的0.015%；S4,发酵：添加发酵剂于腌制后的原料肉切片中，25℃发酵48h；S5,煎制：将发酵后的原料肉切片煎制；S6,冷却：煎制熟后冷却，得所述牛排。进一步地，所述第一预设量是所述原料肉重量的0.001%～0.0125%，所述第二预设量是所述原料肉重量的10.45%～21.85%。更进一步地，所述第一预设量是所述原料肉重量的0.0075%，所述第二预设量是所述原料肉重量的15.30%。更进一步地，腌制前，还包括对所述原料肉进行整修。更进一步地，还包括将所述牛排进行真空包装。根据本专利技术的另一个方面，提供一种牛排，该牛排通过上述采用腌制剂制作牛排的方法制备得到。本专利技术的优点：本专利技术的牛排腌料具有香味浓郁，富含Vc，能很好地适应于大众口味，也能为现代生活带来极大的便利。该牛排腌料腌制牛排的方法，该方法工艺简单，腌制的香味浓郁，具有牛排固有的香气，咸淡适中，鲜香味美，口感鲜嫩多汁，有嚼劲。应用本专利技术的技术方案制得的牛排，制作简便，适用于工业化生产，符合现代人的生活节奏。更重要的是，本专利技术的牛排无论在口味、香味、色泽还是口感方面，都深得大众喜爱。除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本专利技术还有其它的目的、特征和优点。下面对本专利技术作进一步详细的说明。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1牛排腌制剂的制备将食盐4.78%、白砂糖5.74%、酱油8.61%和料酒76.56%混合均匀，加入打浆机，再加入Vc0.96%、番茄粉0.48%、复合磷酸盐（焦磷酸盐：三聚磷酸盐=1:1）1.44%和黑胡椒1.44%，打浆至所有原料混合均匀，即得到牛排腌制剂。实施例2牛排腌制剂的制备将食盐9.15%、白砂糖11.44%、酱油18.31%和料酒54.92%混合均匀，加入打浆机，再加入Vc2.29%、番茄粉0.69%、复合磷酸盐（焦磷酸盐：三聚磷酸盐=1:1）2.06%和黑胡椒1.14%，打浆至所有原料混合均匀，即得到牛排腌制剂。实施例3牛排腌制剂的制备将食盐6.54%、白砂糖9.80%、酱油13.07%和料酒65.36%混合均匀，加入打浆机，再加入Vc1.31%、番茄粉0.65%、复合磷酸盐（焦磷酸盐：三聚磷酸盐=1:1）1.96%和黑胡椒1.31%打浆至所有原料混合均匀，即得到牛排腌制剂。实验例1将实施例1～3所述的牛排腌制剂，按不同配比添加至原料肉中，测定所述牛排腌制剂与原料肉重量的合适配比。根据GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范，评价小组由10人组成（5男5女，平均年龄25岁），每个样品重复3次，相邻的2次品尝之间需要用白开水漱口。评价人员根据表1标准培训，分别对犊牛肉制品的色泽、香气、口感、组织状态、和味道5个感官属性进行评价，根据各评价人员的评价结果，取平均值，实验结果如表2。表1牛肉系列产品感官评价表表2牛排腌制剂用量占原料肉重量比的感官结果结合实施例1～3，由表2可以看出，实施例1中，牛排腌制剂的各个原料占牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%、白砂糖5.74%、酱油8.61%、料酒76.56%、Vc0.96%、番茄粉0.48%、复合磷酸盐（焦磷酸盐：三聚磷酸盐=1:1）1.44%和黑胡椒1.44%时，牛排腌制剂的第二预设量是所述原料肉重量的10%时，效果较好，进一步优化结果为10.45%时效果最佳；实施例2中，牛排腌制剂的各个原料占牛排腌制剂重量的百分比为：食盐9.15%、白砂糖11.44%、酱油18.31%、料酒54.92%、Vc2.29%、番茄粉0.69%、复合磷酸盐（焦磷酸盐：三聚磷酸盐=1:1）2.06%和黑胡椒1.14%时，牛排腌制剂的第二预设量是所述原料肉重量的20%时，效果较好，进一步优化结果为21.85%时效果最佳；实施例3中，牛排腌制剂的各个原料占牛排腌制剂重量的百分比为：食盐6.54%、白砂糖9.80%、酱油13.07%、料酒65.36%、Vc1.31%、番茄粉0.65%、复合磷酸盐（焦磷酸盐：三聚磷酸盐=1:1）1.96%和黑胡椒1.31%时，牛排腌制剂的第二预设量是所述原料肉重量的15%时，效果较好，进一步优化结果为15.3%时效果最佳。通过对牛排腌制剂的第二预设量与所述原料肉重量比例的研究，进一步根据优化的配比，对采用上述牛排腌制剂，制作牛排的方法进一步优化，同步将亚硝酸钠的第一预设量，设计在一个合理的范围，现就以上问题，参考以下实施例进行说明。实施例4一种制作牛排的方法，包括以下步骤：S1,选料：选取牛肉作为原料肉；S2,切片：将所述原料肉切割，得切片；S3,腌制：将第一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛排腌制剂，其特征在于，所述牛排腌制剂中的各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；所述牛排腌制剂的制备方法为：将食盐、白砂糖、酱油和料酒混合均匀，再加入Vc、番茄粉、复合磷酸盐和黑胡椒，混合至所有原料均匀，即得到所述牛排腌制剂。

【技术特征摘要】
1.一种牛排腌制剂，其特征在于，所述牛排腌制剂中的各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；所述牛排腌制剂的制备方法为：将食盐、白砂糖、酱油和料酒混合均匀，再加入Vc、番茄粉、复合磷酸盐和黑胡椒，混合至所有原料均匀，即得到所述牛排腌制剂。2.根据权利要求1所述的牛排腌制剂，其特征在于，所述牛排腌制剂中的各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐6.54%、白砂糖9.80%、酱油13.07%、料酒65.36%、Vc1.31%、番茄粉0.65%、复合磷酸盐1.96%和黑胡椒1.31%。3.根据权利要求1所述的牛排腌制剂，其特征在于，所述复合磷酸盐包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐。4.根据权利要求3所述的牛排腌制剂，其特征在于，所述焦磷酸盐和三聚磷酸盐的重量比为1:1。5.一种采用权利要求1所述的牛排腌制剂制作牛排的方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵丽华，靳烨，孙学颖，杜梅，吴敬，苏琳，田建军，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15