传统烤羊腿特征风味物质保真方法技术

本发明专利技术公开了一种传统烤羊腿特征风味物质保真方法，包括，先采用过热蒸汽低温烤制，再采用过热蒸汽高温烤制，其中，所述过热蒸汽低温烤制的烤制温度是235‑245℃，烤制时间为30‑50min；所述的过热蒸汽高温烤制的烤制温度为265‑275℃，烤制时间为15‑25min；还包括，在所述过热蒸汽低温烤制过程中采用咖啡熏制，所述咖啡为咖啡粉，其在所述过热蒸汽低温烤制的后期熏制，熏制时间为8‑12min。本发明专利技术制得的烤羊腿具有传统馕烤羊腿的特征风味，且加工方法简捷，适用于烤羊腿的工业化推广。

Fidelity Method of Characteristic Flavor Material of Traditional Roasted Lamb Legs

【技术实现步骤摘要】
传统烤羊腿特征风味物质保真方法
本专利技术涉及肉制品加工领域。更具体地说，本专利技术涉及一种传统烤羊腿特征风味物质保真方法。
技术介绍
烤羊腿是我国传统特色肉制品代表，深受广大消费者喜爱；由烧烤店现烤、现售的传统馕烤羊腿，其历史沿袭下来的传统工艺产生的特征风味是吸引消费者的重要原因。近年来，随着烤羊腿的消费量越来越大，烤羊腿生产企业也不断兴起，烤羊腿的销售模式也逐渐发生了改变，由以传统餐饮店销售为主转向以各种网络销售平台为主，使得烤羊腿走进了千家万户。烤羊腿的风味成为消费者的关注焦点，同时，烤羊腿的工业化生产和风味保真也成为肉类加工企业迫切需求的技术。为了模拟这种特征风味，现有烤羊腿生产企业一般采用蒸煮和烟熏的方式进行加工，但所得到的烤羊腿的风味不佳，无法与传统馕烤羊腿媲美。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种传统烤羊腿特征风味物质保真方法，其在过热蒸汽烤制过程中添加咖啡熏制，使制得的烤羊腿具有传统馕烤羊腿的特征风味，且加工方法简单，适用于烤羊腿的工业化推广。为了实现根据本专利技术的目的和其它优点，提供了一种传统烤羊腿特征风味物质保真方法，包括，先采用过热蒸汽低温烤制，再采用过热蒸汽高温烤制，其中，所述过热蒸汽低温烤制的烤制温度是235-245℃，烤制时间为30-50min；所述的过热蒸汽高温烤制的烤制温度为265-275℃，烤制时间为15-25min。优选的是，所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，还包括，在所述过热蒸汽低温烤制过程中添加咖啡熏制。优选的是，所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，还包括，在所述过热蒸汽低温烤制前，对过热蒸汽烤箱进行预热，预热过热蒸汽温度为230℃，预热过热蒸汽时间为4min。优选的是，所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，所述咖啡为咖啡粉，其在所述过热蒸汽低温烤制的后期采用，熏制时间为8-12min。优选的是，所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，所述过热蒸汽低温烤制的烤制温度是240℃，烤制时间为40min；所述的过热蒸汽高温烤制的烤制温度为270℃，烤制时间为20min，所述咖啡粉在所述过热蒸汽低温烤制30min后采用，熏制10min后取出。优选的是，所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，所述咖啡粉的使用量为每只羊腿8-12g，熏制时，将咖啡粉均匀摊铺在托盘中，再将托盘放入过热蒸汽烤箱的底部，每只羊腿的重量约1500g。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、本专利技术采用过热蒸汽加热技术，由于过热蒸汽的加热原理是水在沸腾状态下产生的饱和蒸汽继续加热后，在常压下温度高于沸点的高温水蒸气，凝结热量大，被加热体吸收大量的热量后急速升温，因此提高了加热效率，也能够使烤制过程中羊腿受热均匀。第二、本专利技术在烤制后期采用过热蒸汽高温烤制，较高的温度可使羊腿中风味物质的前体物质反应更充分，有利于烤羊腿终产品特征风味的形成。第三、本专利技术在过热蒸汽低温烤制过程中添加咖啡熏制，并优化了咖啡熏制的条件，丰富了烤羊腿的烘烤香和烟熏香，使制得的烤羊腿的风味能与传统馕烤羊腿媲美。第四、本专利技术确定了过热蒸汽烤制和咖啡熏制的最佳工艺条件，为大规模生产加工提供了依据，适用于烤羊腿的工业化推广。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1是不同烤制技术下烤羊腿的气味感官雷达图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1本专利技术提供一种本专利技术提供的一种传统烤羊腿特征风味物质保真方法，包括下列步骤：1)羊腿预处理：将羊腿经过成熟后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿，每只羊腿的重量约1500g，下同。2)过热蒸汽低温烤制：预热过热蒸汽烤箱，预热过热蒸汽烤箱温度为230℃，预热过热蒸汽烤箱时间为4min。将腌制后的羊腿放入预热的过热蒸汽烤箱中进行过热蒸汽低温烤制，烤制温度是240℃，烤制时间为40min。3)过热蒸汽高温烤制：将过热蒸汽低温烤制后的羊腿进行过热蒸汽高温烤制，过热蒸汽高温烤制的烤制温度为270℃，烤制时间为20min，过热蒸汽低温烤制和过热蒸汽高温烤制是连续进行的。对比例11)羊腿预处理：将羊腿经过成熟后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。2)传统馕烤：将腌制后的羊腿放入馕坑中进行传统馕烤，馕烤烤制时间为60min。对比例21)羊腿预处理：将羊腿经过成熟后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。2)电烤制：将腌制后的羊腿放入电烤箱中，烤制温度为230℃，烤制时间为45min。对比例31)羊腿预处理：将羊腿经过成熟后，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后将羊腿置于4℃冷藏柜中解冻8h；之后置于质量浓度为16％的食盐水溶液中，室温条件下静态浸没腌制2h。挑选的羊腿为羊前腿。2)变频微波烤制：将腌制后的羊腿放入变频微波烤箱中，烤制功率为1000W，烤制时间为60min。实验例11)不同烤制技术对烤羊腿中特征挥发性风味物质的影响不同烤制技术烤羊腿中特征挥发性风味物质种类和风味活性值(OAV)如表1所示。电烤、变频微波和过热蒸汽为三种新型烤制技术，其烤羊腿与对比例1传统烤羊腿相比，特征挥发性风味物质种类和OAV值均存在差异。在对比例1传统烤羊腿中鉴定出的17种挥发性风味活性物质中，对比例2电烤、对比例3变频微波和实施例1过热蒸汽烤羊腿中分别鉴定出9种、12种、13种。与对比例1传统烤羊腿相比，对比例2电烤中鉴定出的特征挥发性风味物质有己醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、(E)-2-辛烯-1-醇和2-戊基呋喃；对比例3变频微波烤羊腿中检测到了己醛、辛醛、庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、十一醛、十二醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、(E)-2-辛烯-1-醇和2-戊基呋喃；实施例1过热蒸汽烤羊腿中检测到了己醛、辛醛、庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十一醛、十二醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、(E)-2-辛烯-1-醇和2-戊基呋喃。但是，与传统烤羊腿相比，三种新型烤制技术烤羊腿均未检测到的特征挥发性风味物质有癸醛、(Z)-4-癸烯醛、(E)-2-癸烯醛、2-甲基苯酚。癸醛、(Z)-4-癸烯醛和(E)-2-癸烯醛具有青草味、脂香味和油脂香味，对形成烤羊腿的淡脂香和青草香具有重要贡献。2-甲基苯酚具有烟熏香，是构成烤羊腿烟熏香味的主要挥发性风味物质。除此之外，对比例2中未检测到的特征挥发性风味物质还有庚醛、壬醛、十本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.传统烤羊腿特征风味物质保真方法，其特征在于，包括，先采用过热蒸汽低温烤制，再采用过热蒸汽高温烤制，其中，所述过热蒸汽低温烤制的烤制温度是235‑245℃，烤制时间为30‑50min；所述的过热蒸汽高温烤制的烤制温度为265‑275℃，烤制时间为15‑25min。

【技术特征摘要】
1.传统烤羊腿特征风味物质保真方法，其特征在于，包括，先采用过热蒸汽低温烤制，再采用过热蒸汽高温烤制，其中，所述过热蒸汽低温烤制的烤制温度是235-245℃，烤制时间为30-50min；所述的过热蒸汽高温烤制的烤制温度为265-275℃，烤制时间为15-25min。2.如权利要求1所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，其特征在于，还包括，在所述过热蒸汽低温烤制过程中添加咖啡熏制。3.如权利要求1所述的传统烤羊腿特征风味物质保真方法，其特征在于，还包括，在所述过热蒸汽低温烤制前，对过热蒸汽烤箱进行预热，预热过热蒸汽温度为230℃，预热过热蒸汽时间为4min。4.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张德权，马建荣，潘腾，陈丽，王振宇，惠腾，李欣，侯成立，郑晓春，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11