一种牛油果果酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牛油果果酱及其制备方法，由如下重量份的原料制备而成：100～200份牛油果、30～60份深海鱼肉粉、10～20份鹅肥肝、15～35份菠萝蜜果核、20～40份榴莲果核、50～80份坚果粉、10～25份黑皮花生、15～30份黑芝麻、2～20份乳化剂、1～10份稳定剂、5～20份抗氧化剂、5～15份增稠剂，通过加入多种坚果和深海鱼肉有效增加了果酱中不饱和脂肪酸的含量，平衡营养，改善果酱的口味，并分解大分子蛋白减少果酱的过敏可能。在制备过程中加入稳定剂、乳化剂和增稠剂显著改善了含油果酱的稳定性，同时采用抗氧化剂和惰性气体填充等措施减少果酱褐变和油脂氧化的可能，保证产品的营养和风味。

A kind of butter jam and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种牛油果果酱及其制备方法
本专利技术涉及果酱加工领域，特别涉及一种牛油果果酱及其制备方法。
技术介绍
牛油果是一种脂肪含量高、胆固醇含量极低且几乎不含糖的热带水果，具有抗癌、抗氧化、抗微生物和抑制脂质等功效，有极佳的食用保健和药用价值。牛油果能量分别为香蕉、樱桃、西瓜的2倍、4倍、7.3倍；脂肪含量为一般水果的几十倍；碳水化合物含量低于绝大多数水果。牛油果中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中油酸约占总脂肪含量的47.2％，有利于心血管健康。每天摄入半个到1个小牛油果再加上食用油的量，基本能满足国家推荐的约8～10克单不饱和脂肪酸摄入量。但牛油果在食品和药品加工工业中牛油果的利用率低，其中30％的果实、果核和果皮等被丢弃，造成大量的资源浪费。迄今，对于牛油果成分的研究较少，因此研究牛油果的有效营养成分对最大化利用牛油果资源具有重要意义。鹅肥肝含脂肪40％～60％，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65％～68％。另外每100克鹅肥肝中含4.5～7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。榴莲果核和菠萝蜜果核，是热带水果榴莲和菠萝蜜的果核，可直接剥皮食用或者煲汤，含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B等成分，具有补肾健脾、强身健体的功效。榴莲核为性平食物，煮熟后口感软糯，非常容易消化，有健脾和胃的功效，适宜脾胃虚弱、饮食不香者食用。榴莲核营养丰富，蛋白质含量可以达到2.7％，相应的脂肪含量可以达到4.1％，还有碳水化合物的含量达到9.7％，还有多种维生素，钙，铁和磷等，可以补充身体需要的能量和营养，达到补肾健体的功效。深海鱼体内富含EPA(二十碳五稀酸)、DHA(二十二碳六稀酸)等多不饱和脂肪酸。而普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、鳕鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物体内几乎不含EPA、DHA。EPA具有软化疏通血管、降低血液粘稠度、促进血液循环，防止血栓形成，防治老年痴呆与中风；DHA能活化脑细胞，促进大脑发育，改善记忆力；同时DHA可活化衰弱的视网膜细胞，改善视力、缓解眼部疲劳；所含Ω-3可降低血液中的胆固醇，预防高血压、心脏病、动脉硬化、中风等，营养价值非常高。在中国，每年约有1.5万患者为食物过敏，而婴幼儿和儿童发生率达到了5％～10％。据统计，170多种食物能够引起过敏反应，其中，90％以上过敏反应是由八大类高致敏性食物引起，包括牛乳、蛋类、花生、大豆、小麦、坚果、鱼和水生贝壳类动物。为了防止消费者误食过敏性食物，美国、日本和欧盟都颁布了食物标签法，要求对食品中的8大类食物过敏原进行标注。华南理工大学、中国农业大学、江南大学、中国海洋大学、集美大学、南昌大学等关于大米、虾、牛奶、花生等的过敏源检测及脱敏技术研究已见报道。中国专利CN109105839A公开了一种牛油果果酱制备方法，所述制备方法包括以下步骤：S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；S2、调节S1步骤中得到的原果浆的总酸度，使总酸度控制在PH4.0～5.0，得到成品；S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口；S4、将S3步骤中得到的封装成品放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，然后冷藏保存。该方法制得的牛油果果酱保持了牛油果原浆的风味与色泽，可在低温条件下冷藏保存，便于运输和食用。上述专利仅采用牛油果作为原料进行果酱的制备，原料单一，不饱和脂肪酸的种类较少，绝大部分为油酸，不含动物来源的多不饱和脂肪，抗氧化能力欠缺，且牛油果本身清淡无甜味，且油脂含量高，无动物来源的蛋白质或氨基酸风味物质导致口感较差。没有采用任何抑制不饱和脂肪酸酸败的方法，导致富含油脂的果酱易酸败变质，未添加乳化剂和稳定剂易导致果酱水油分离，质感不均一的稳定性问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前含牛油果的动植物复合果酱加工过程中出现的不饱和脂肪酸单一、易分层酸败、感官评价差及原料中包含过敏原等问题，本专利技术提供一种牛油果果酱解决上述问题。为解决上述技术问题，本专利技术提供以下的技术方案：一种牛油果果酱，由如下重量份的原料制备而成：100～200份牛油果、30～60份深海鱼肉粉、10～20份鹅肥肝、15～35份菠萝蜜果核、20～40份榴莲果核、50～80份坚果粉、10～25份黑皮花生、15～30份黑芝麻、2～20份乳化剂、1～10份稳定剂、5～20份抗氧化剂、5～15份增稠剂。所述深海鱼肉粉为三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、银鳕鱼、鮟鱇鱼、胸棘鲷、海鳗中的一种或多种加工制成的粉末，粒径小于100目；所述坚果粉为巴旦木、山核桃、榛子、扁桃仁、夏威夷果、腰果、松子、香榧、南瓜籽中的一种或多种加工制成的粉末，粒径为70～120目，水分含量为0.1～1.5％；所述乳化剂由聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂组成；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠或柠檬酸亚锡二钠；所述抗氧化剂由焦亚硫酸钠、维生素C、维生素E和原花青素组成；所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶组成。优选地，所述深海鱼肉粉的制备方法如下：(1)将150～200重量份的三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、银鳕鱼的混合去鳞带皮净肉加入葱姜和料酒腌制20～40min，蒸制15～30min，去除葱姜冷却至30～35℃备用；所述混合去鳞带皮净肉中三文鱼：金枪鱼：鳕鱼：银鳕鱼的重量比为5:1:3:7。(2)无菌条件下加入1～4倍体积的蛋白酶液，加入1～10份茶多酚匀浆后30～35℃酶解1～4h，酶解过程中1L/min通入氮气，再70～90℃，10～30min灭酶得鱼蛋白胨；所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种；(3)将鱼蛋白胨-40℃冷冻4h，10～50Pa冻干12～18h，冻干物中加入0.1～1wt％二氧化硅后超微粉碎过100目筛网得深海鱼粉，-20℃保存。优选地，所述蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶组成，酶解时采用碳酸氢钠溶液调节pH至7.5～8.5，胰蛋白酶活力单位为2000U，木瓜蛋白酶活力单位为1500U，所述蛋白酶液中含0.25wt％胰蛋白酶和2.5μg/mL的木瓜蛋白酶；或所述蛋白酶仅为菠萝蛋白酶，采用柠檬酸调节pH至5.0～6.0，酶活力单位为2500U，所述蛋白酶液中含4μg/mL菠萝蛋白酶。优选地，所述坚果粉采用如下方法制得：(1)称取5～15重量份山核桃仁、2～4重量份榛子仁、1～3重量份扁桃仁、1～5重量份夏威夷果仁、5～10重量份松子仁、3～10重量份香榧仁，加入100重量份大粒食盐120～140℃炒制1～3h至含水量0.1～1.5％；(2)筛除食盐，将坚果仁粗磨为粒径1～3mm粉末后进行微波超声联合处理，微波功率400～650W，超声频率100kHz，处理时间130～160min；(3)加入坚果仁总重1～5wt％的二氧化硅粉末，超微粉碎后过70～120目筛，4℃，真空条件保存。由于鱼肉或坚果粉碎后有大量油脂逸出，结块严重，加入二氧化硅可以防止结块，保持粉末状，便于后续步骤的实施。优选地，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛油果果酱，其特征在于，由如下重量份的原料制备而成：100～200份牛油果、30～60份深海鱼肉粉、10～20份鹅肥肝、15～35份菠萝蜜果核、20～40份榴莲果核、50～80份坚果粉、10～25份黑皮花生、15～30份黑芝麻、2～20份乳化剂、1～10份稳定剂、5～20份抗氧化剂、5～15份增稠剂；所述深海鱼肉粉为三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、银鳕鱼、鮟鱇鱼、胸棘鲷、海鳗中的一种或多种加工制成的粉末，粒径小于100目；所述坚果粉为巴旦木、山核桃、榛子、扁桃仁、夏威夷果、腰果、松子、香榧、南瓜籽中的一种或多种加工制成的粉末，粒径为70～120目，水分含量为0.1～1.5％；所述乳化剂由聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂组成；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠或柠檬酸亚锡二钠；所述抗氧化剂由焦亚硫酸钠、维生素C、维生素E和原花青素组成；所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶组成。

【技术特征摘要】
1.一种牛油果果酱，其特征在于，由如下重量份的原料制备而成：100～200份牛油果、30～60份深海鱼肉粉、10～20份鹅肥肝、15～35份菠萝蜜果核、20～40份榴莲果核、50～80份坚果粉、10～25份黑皮花生、15～30份黑芝麻、2～20份乳化剂、1～10份稳定剂、5～20份抗氧化剂、5～15份增稠剂；所述深海鱼肉粉为三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、银鳕鱼、鮟鱇鱼、胸棘鲷、海鳗中的一种或多种加工制成的粉末，粒径小于100目；所述坚果粉为巴旦木、山核桃、榛子、扁桃仁、夏威夷果、腰果、松子、香榧、南瓜籽中的一种或多种加工制成的粉末，粒径为70～120目，水分含量为0.1～1.5％；所述乳化剂由聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂组成；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠或柠檬酸亚锡二钠；所述抗氧化剂由焦亚硫酸钠、维生素C、维生素E和原花青素组成；所述增稠剂由黄原胶和卡拉胶组成。2.根据权利要求1中所述的一种牛油果果酱，其特征在于：所述深海鱼肉粉的制备方法如下：(1)将150～200重量份的三文鱼、金枪鱼、鳕鱼、银鳕鱼的混合去鳞带皮净肉加入葱姜和料酒腌制20～40min，蒸制15～30min，去除葱姜冷却至30～35℃备用；所述混合去鳞带皮净肉中三文鱼：金枪鱼：鳕鱼：银鳕鱼的重量比为5:1:3:7；(2)无菌条件下加入1～4倍体积的蛋白酶液，加入1～10份茶多酚匀浆后30～35℃酶解1～4h，酶解过程中1L/min通入氮气，再70～90℃，10～30min灭酶得鱼蛋白胨；所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种；(3)将鱼蛋白胨-40℃冷冻4h，10～50Pa冻干12～18h，冻干物中加入0.1～1wt％二氧化硅后超微粉碎过100目筛网得深海鱼粉，-20℃保存。3.根据权利要求2中所述的一种牛油果果酱，其特征在于：所述蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶组成，酶解时采用碳酸氢钠溶液调节pH至7.5～8.5，胰蛋白酶活力单位为2000U，木瓜蛋白酶活力单位为1500U，所述蛋白酶液中含0.25wt％胰蛋白酶和2.5μg/mL的木瓜蛋白酶；或所述蛋白酶仅为菠萝蛋白酶，采用柠檬酸调节pH至5.0～6.0，酶活力单位为2500U，所述蛋白酶液中含4μg/mL菠萝蛋白酶。4.根据权利要求1中所述的一种牛油果果酱，其特征在于：所述坚果粉采用如下方法制得：(1)称取5～15重量份山核桃仁、2～4重量份榛子仁、1～3重量份扁桃仁、1～5重量份夏威夷果仁、5～10重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙有俊，孙冬梅，范彩云，鲍芳丽，
申请(专利权)人：南京萌萌菌业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32