一种碎肉重组肉制品及其制作工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15‑30份、食盐0.1‑0.3份、白砂糖0.1‑0.5份、腌制料2‑6份、大豆分离蛋白0.5‑2份、改性木薯淀粉2‑4份、鸡粉0.1‑0.5份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、食用香精0.1‑0.5份。本发明专利技术还包括所述碎肉重组肉制品的制作工艺。本发明专利技术可以在不使用斩拌工艺、不使用食用胶和TG酶的情况下，借助物理方式可将碎肉重组加工制备得到风味、口感俱佳的成型肉制产品。本发明专利技术碎肉原料无需斩拌，通过与调料液混合，经滚揉挤压等作用，可将肉粒粘结在一起。本发明专利技术方法提高了肉的保水性和出品率。

A reconstituted meat product with minced meat and its processing technology

【技术实现步骤摘要】
一种碎肉重组肉制品及其制作工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。
技术介绍
在肉制品加工行业中，较好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等产品，剩下大量的边角料；同时在加工中有近7％的碎肉率，即加工100kg原料肉，有7kg碎肉产生，这些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪费掉。如何将肉制品加工中所产生的一些低价值的边角料和碎肉进行充分利用，成为当今人们研究的热点之一。肉重组改变了肉类原来的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。物理加工技术主要是利用机械、加热或加压等作用，从而达到将肉粘结重组在一起。借助机械的滚揉挤压等作用，以提取纤维蛋白形成凝胶而达到将肉粘结在一起的目的。由于加热会产生令人不愉快的气味和褪色，国外现在有利用加高压的方法，一种非加热的技术手段，通过提高水分与蛋白质或蛋白质与蛋白质之间的相互作用，以提高肉制品的特性，能够生产出具有鲜肉特性的重组肉。研究表明：在200MPa的条件下，添加0.25％的食盐、0.75％的δ-葡萄糖内酯和0.75％的卡拉胶，在4℃条件下加压30min即可。虽然肉的颜色略像煮过的颜色，但肉的结本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种碎肉重组肉制品，其特征在于，所述重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15‑30份、食盐0.1‑0.3份、白砂糖0.1‑0.5份、腌制料2‑6份、大豆分离蛋白0.5‑2份、改性木薯淀粉2‑4份、鸡粉0.1‑0.5份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、食用香精0.1‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种碎肉重组肉制品，其特征在于，所述重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15-30份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、大豆分离蛋白0.5-2份、改性木薯淀粉2-4份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。2.根据权利要求1所述碎肉重组肉制品，其特征在于，碎肉和调料液质量比为10:3～5。3.根据权利要求1所述碎肉重组肉制品，其特征在于，调料液由以下成分及其重量份组成：冰水28.9份、食盐0.27份、白砂糖0.3份、腌制料4.61份、大豆分离蛋白1.32份、改性木薯淀粉2.63份、鸡粉0.4份、复合磷酸盐0.4份、食用香精0.4份。4.权利要求1-3任一项所述碎肉重组肉制品的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)滚揉腌制：将原料碎肉与调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；(2)速冻：步骤(1)所得半成品于装入模具中，进行速冻3-4小时；速冻温度为-40℃～-30℃；(3)脱模：步骤(2)所得半成品脱模；(4)锯割：锯骨机将肉砖锯割成小块，得半成品肉胚；(5)成形：将步骤(4)所得半成品肉胚进行成型，制得半成品；(6)上浆：将步骤(5)所得半成品进入上浆机，裹上浓浆，浆料粘度50-60秒，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨泽龙，潘晶，杨晓东，
申请(专利权)人：山东凤祥股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37