一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法技术

本发明专利技术的公开了一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法，包括以下步骤：步骤1鲁氏接合酵母的活化；步骤2鲁氏接合酵母菌液的制备；步骤3鲁氏接合酵母的接种：将步骤2制备得到的鲁氏接合酵母菌液接种至发酵时间为40～60天的酱醪中，继续发酵，经压榨或直接放油后，得到酱油原油。该方法能有效降低酱油中黄曲霉毒素B1的含量，而且不会对酱油造成污染。

A Method for Reducing Aflatoxin B1 in Soy Sauce Brewing by Adding Lucifer's Conjugated Yeast

【技术实现步骤摘要】
一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法
本专利技术涉及微生物应用领域，尤其涉及一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法。
技术介绍
黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，在已发现的18种黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1的致畸性、致突变性和致癌性最强，其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。研究表明黄曲霉毒素B1能够引起中毒性肝炎、肝细胞坏死、免疫抑制和肝癌。黄曲霉毒素具有耐高温的特性，其中毒性最强的黄曲霉毒素B1在268～269℃的条件下才会分解，因此仅通过常规的烹调处理难以去除黄曲霉毒素，其会残留在食物中，对人或动物造成极大的危害。酿造酱油从原料的种植、贮存、制曲到酱醪的发酵等过程中都不可避免地会受到黄曲霉毒素B1的污染，这就使得酿造酱油的终端产品也有污染黄曲霉毒素B1的可能性，会对人类健康和经济发展造成严重危害。因此，有效控制酿造酱油过程中黄曲霉毒素B1的含量对确保酱油质量和食品安全尤为重要。国家标准《GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定，酱油、醋、酿造酱的黄曲霉毒素限量指标为5.0μg/kg，对酱油中的黄曲霉毒素B1的限量提出了相对较严格的标准。传统的黄曲霉毒素的去毒方法主要包括加碱法、高温法、吸附法、氨化法等在内的物理和化学方法，这类方法均存在引入副产物、损失有益成分、难以规模化去毒等问题。因而，在通过上述方法去除酱油中的黄曲霉毒素后，要么会对酱油造成其他物质的污染，要么造成营养成分含量下降而导致酱油品质达不到标准，而且无法规模化去毒的问题会造成实际生产过程中需要将酱油分多次进行去毒处理，导致生产效率低下，无法满足实际的酱油工业化生产要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法，该方法能有效降低酱油中黄曲霉毒素B1的含量，而且不会对酱油造成污染。本专利技术通过以下技术方案实现：一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法，包含以下步骤：步骤1鲁氏接合酵母的活化：使用麦芽汁液体培养基将冷冻的鲁氏接合酵母融化，并置于恒温培养箱中培养，再接入PDA液体培养基中继续培养，得到活化的鲁氏接合酵母；步骤2鲁氏接合酵母菌液的制备：将经步骤1活化后的鲁氏接合酵母接入液体PDA培养基中，在恒温培养箱中培养，并进行血球计数法对计数确定培养后培养基中的菌含量，得到菌含量为1.5×107～5×107CFU/mL的鲁氏接合酵母菌液；步骤3鲁氏接合酵母的接种：将步骤2制备得到的鲁氏接合酵母菌液接种至发酵时间为40～60天的酱醪中，继续发酵，经压榨或直接放油后，得到酱油原油。在传统的酱油酿造工艺中，鲁氏接合酵母菌是一种增香菌。在酱油发酵的初始阶段添加鲁氏接合酵母菌，可以起到增加酱油香气的作用，因而被广泛运用于传统酱油酿造工艺中。经专利技术人实验发现，使用常规的技术方法将鲁氏接合酵母进行活化之后，选择特定的条件，于发酵的过程中将鲁氏接合酵母加入酱醪中，发酵后得到的酱油的黄曲霉毒素B1的含量远低于传统工艺酿造出的酱油。通过这种生物降解的方式去除黄曲霉毒素B1，成品酱油中的黄曲霉毒素B1含量少，而且不会生成其他副产物，避免对酱油产生污染；此外，鲁氏接合酵母不会破坏酱油中的其他成分，使得酱油中的营养成分得以保留。作为本专利技术的一种优选实施方式，步骤3所述鲁氏接合酵母的接种量为10～14‰，所述的接种量为鲁氏接合酵母菌液与酱醪的体积比。更优选地，步骤3所述的接种量为12‰。优选地，步骤3所述鲁氏接合酵母的接种过程中，发酵pH值为4.8～5.2，温度为27～30℃。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点和技术效果：1.本专利技术所述的方法能有效降低酱油酿造后的黄曲霉毒素B1的含量，避免食用者摄入过多的黄曲霉毒素B1而对身体造成危害，有效提高酱油食用的安全性；2.本专利技术采用生物降解的方式使酱油发酵过程中生成的黄曲霉毒素B1分解，有效解决了传统的加碱法等使用化学试剂的方法而带来的引入杂质，对酱油造成污染的问题，后期无需再进行除杂；3.本专利技术采用生物降解的方式，解决了现有技术中加碱法、高温法等对酱油中的营养物质造成破坏的问题，保留了酱油的营养价值；4.本专利技术从酱油发酵的过程着手，从酱油发酵的过程中降低黄曲霉毒素B1的含量，无需在酱油酿造完成后再分成多次进行处理，降低生产成本，提高酱油生产的效率。附图说明图1为实施例2向不同发酵时间的酱醪中加入鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1效果的实验结果曲线图。图2为实施例3不同接种量对鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1效果的实验结果曲线图。图3为实施例4不同发酵pH对鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1能力的影响。具体实施方式以下通过具体实施例对本专利技术作进一步的阐述：黄曲霉毒素B1的检测：参照GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中的第三法进行。黄曲霉毒素B1降解率（%）=（对照组残留AFB1含量-处理组残留AFB1含量）/对照组残留AFB1含量×100%。实施例1（1）鲁氏接合酵母的活化使用1mL麦芽汁液体培养基将冷冻的鲁氏接合酵母融化，并全部吸入麦芽汁液体培养基中，于30℃恒温培养箱培养2天，取培养后的鲁氏接合酵母接入PDA液体培养基中，于30℃恒温培养箱继续培养2天，得到活化最佳的鲁氏接合酵母，并进行平板划线培养。（2）鲁氏接合酵母菌液的制备将经步骤1活化后的鲁氏接合酵母接入液体PDA培养基中，在30℃恒温培养箱中培养24h，并进行血球计数法对计数确定培养后培养基中的菌含量，从而得到菌含量为1.5×107～5×107CFU/mL的鲁氏接合酵母菌液。实施例2向不同发酵时间的酱醪中加入鲁氏接合酵母对降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1效果的影响。（1）试验方法实验组：取实施例1制备的菌含量为5×107CFU/mL的鲁氏接合酵母菌液，按照12‰的接种量，在27℃的条件下，分别添加至向发酵时间分别为1、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100天的酱醪中，继续发酵，经压榨或直接放油，得酱油原油；对照组：取传统酱油发酵工艺所制得的酱油原油作为对照组。（2）降低酱油原油中黄曲霉毒素B1的效果检测黄曲霉毒素B1，计算黄曲霉毒素B1降解率（%）。（3）试验结果如图1所示，结果表明从酱醪发酵的第1、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100天进行鲁氏接合酵母菌液的添加，黄曲霉毒素B1都有不同程度的去除，不同添加阶段对鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1能力的影响较大，在发酵至第40-60天时将鲁氏接合酵母菌液添加至酱醪中，最终发酵得到的酱油原油中黄曲霉毒素B1的去除率明显高于在其他时间段添加鲁氏接合酵母菌液所得到的酱油原油：在酱醪发酵的第40天添加鲁氏接合酵母菌液，黄曲霉毒素B1的去除率达到65.2%；在酱醪发酵的第50天添加鲁氏接合酵母菌液，黄曲霉毒素B1的去除率达到73.9%；在酱醪发酵的第60天添加鲁氏接合酵母菌液，黄曲霉毒素B1的去除率达到69.6%。实施例3不同接种量对鲁氏接合酵母对降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1效果的影响。（1）试验方法实验组：取实施例1制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法，其特征在于，包含以下步骤：步骤1 鲁氏接合酵母的活化：使用麦芽汁液体培养基将冷冻的鲁氏接合酵母融化，并置于恒温培养箱中培养，再接入PDA液体培养基中继续培养，得到活化的鲁氏接合酵母；步骤2 鲁氏接合酵母菌液的制备：将经步骤1活化后的鲁氏接合酵母接入液体PDA培养基中，在恒温培养箱中培养，并进行血球计数法对计数确定培养后培养基中的菌含量，得到菌含量为1.5×10

【技术特征摘要】
2018.04.08 CN 20181030771261.一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法，其特征在于，包含以下步骤：步骤1鲁氏接合酵母的活化：使用麦芽汁液体培养基将冷冻的鲁氏接合酵母融化，并置于恒温培养箱中培养，再接入PDA液体培养基中继续培养，得到活化的鲁氏接合酵母；步骤2鲁氏接合酵母菌液的制备：将经步骤1活化后的鲁氏接合酵母接入液体PDA培养基中，在恒温培养箱中培养，并进行血球计数法对计数确定培养后培养基中的菌含量，得到菌含量为1.5×107～5×107CFU/mL的鲁氏接合酵母菌液；步骤3鲁氏接合酵母的接种：将步骤2制备得到的鲁氏接合酵母菌液接...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雪丹，高听明，陈仕伟，董修涛，易晓涵，李洁珠，李远珍，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44