【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵及加工领域，具体涉及到一种高品质特级酱油中白色析出物物质的控制方法。
技术介绍
1、酱油是我国的传统调味品，最早记载于周朝，主要以大豆、豆粕或面粉为原料，利用复杂的微生物和酶系发酵生成多种肽、氨基酸、有机酸及糖类，经过复杂的生化反应形成了具有独特的风味和口感的调味液。目前我国的酱油和日本韩国酱油相比，产品理化指标基本相当，但在价格上差异较为明显，国产酱油的二次沉淀是导致这个问题的关键原因之一。
2、酱油的二次沉淀是指经包装后的酱油在储运和销售的过程中在瓶底形成的一层沉淀，其沉淀的种类也大不一致，其形成严重降低了酱油的外观品质，影响酱油的销售。大部分的研究和专利都认为酱油在储运过程产生的二次沉淀主要由蛋白质、总糖、灰分和nacl等物质组成，目前我国主要采用超声、膜过滤、添加澄清剂等方法减少酱油的二次沉淀量。
3、本专利技术对酱油二次沉淀物质解析与其他研究和专利有所差异，出现在高品质特级酱油储存期，呈现粉末状聚集于瓶底，摇晃时会分散并非结块，而且不溶于水和有机溶剂。高品质特级酱油是指只使用酿造酱油原辅料包括水、大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉)、食用盐、白砂糖、酵母抽提物生产而成的酿造酱油，不添加谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠等任何食品添加剂。根据前期对白色析出物物质进行解析，发现浮动物质主要由植酸钙等植酸盐以及蛋白组成。而现有技术中没有针对酱油中出现的植酸盐沉淀进行控制的方法。植酸主要存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高
技术实现思路
1、为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种高品质特级酱油中白色析出物物质的控制方法，通过该方法可以有效减少白色析出物的形成，从而提高酱油产品的品质。本专利技术通过如下技术方案实现：
2、一种高品质特级酱油中白色析出物物质的控制方法，包括如下步骤：将nacl添加至经过脱盐处理后的高品质特级酱油中，使得酱油中nacl的含量为15～20wt％；然后调节酱油的ph值至3～6，过滤后进行灭菌处理。
3、优选地，将nacl添加至经过脱盐处理后的高品质特级酱油中，使得酱油中nacl的含量为17～18wt％；然后调节酱油的ph值至4～4.5，过滤后进行灭菌处理。
4、优选地，所述白色析出物物质包括植酸盐和蛋白质。
5、优选地，所述脱盐处理的具体步骤为：将酱油原油离心后进行膜过滤，脱盐至盐含量为≤9wt％。
6、优选地，所述膜过滤是指先用0.1μm中空纤维微滤膜过滤，然后采用nf270纳滤膜对酱油进行过滤。
7、优选地，所述灭菌处理的条件为121℃下灭菌20min。
8、优选地，所述高品质特级酱油是指只使用酿造酱油原辅料、不添加任何食品添加剂生产而成的酿造酱油。
9、优选地，所述高品质特级酱油原油通过如下步骤制备得到：大豆与炒麦混匀后蒸煮，接种混合曲料，在培养温度32℃和相对湿度85-90％条件下制曲并至成熟，再经发酵制得酱油原油。
10、优选地，所述制曲步骤具体为：先在32℃培养15±1h后，进行第一次翻曲，并调节培养温度到30℃，培养22±1h后进行第二次翻曲，直至曲面呈现均匀的豆绿色，即为成熟。
11、优选地，所述发酵的具体步骤为：采用兼性厌氧发酵，把成熟的大曲装入发酵罐，添加盐水，从15℃开始培养，每隔两天增加1℃，培养30天，然后依次接种球拟酵母和鲁氏酵母发酵2个月，之后在室温条件下自然发酵3个月。
12、本专利技术与现有技术对比，具有如下优点：
13、(1)本专利技术首次针对高品质特级酱油在储存期中出现的白色析出物物质进行解析和调控；
14、(2)本专利技术方法生产的产品外观品质得到显著改善，产品附加值高；
15、(3)本专利技术操作工艺简单，具有较好的实用价值。
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1.一种高品质特级酱油中白色析出物物质的控制方法，其特征在于，包括如下步骤：将NaCl添加至经过脱盐处理后的高品质特级酱油中，使得酱油中NaCl的含量为15～20wt％；然后调节酱油的pH值至3～6，过滤后进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将NaCl添加至经过脱盐处理后的高品质特级酱油中，使得酱油中NaCl的含量为17～18wt％；然后调节酱油的pH值至4～4.5，过滤后进行灭菌处理。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白色析出物物质包括植酸盐和蛋白质。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱盐处理的具体步骤为：将酱油原油离心后进行膜过滤，脱盐至盐含量为≤9wt％。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述膜过滤是指先用0.1μm中空纤维微滤膜过滤，然后采用NF270纳滤膜对酱油进行过滤。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭菌处理的条件为121℃下灭菌20min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高品质特级酱油是指只使用酿造酱油原
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高品质特级酱油原油通过如下步骤制备得到：大豆与炒麦混匀后蒸煮，接种混合曲料，在培养温度32℃和相对湿度85-90％条件下制曲并至成熟，再经发酵制得酱油原油。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述制曲步骤具体为：先在32℃培养15±1h后，进行第一次翻曲，并调节培养温度到30℃，培养22±1h后进行第二次翻曲，直至曲面呈现均匀的豆绿色，即为成熟。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述发酵的具体步骤为：采用兼性厌氧发酵，把成熟的大曲装入发酵罐，添加盐水，从15℃开始培养，每隔两天增加1℃，培养30天，然后依次接种球拟酵母和鲁氏酵母发酵2个月，之后在室温条件下自然发酵3个月。
...【技术特征摘要】
1.一种高品质特级酱油中白色析出物物质的控制方法，其特征在于，包括如下步骤：将nacl添加至经过脱盐处理后的高品质特级酱油中，使得酱油中nacl的含量为15～20wt％；然后调节酱油的ph值至3～6，过滤后进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将nacl添加至经过脱盐处理后的高品质特级酱油中，使得酱油中nacl的含量为17～18wt％；然后调节酱油的ph值至4～4.5，过滤后进行灭菌处理。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白色析出物物质包括植酸盐和蛋白质。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱盐处理的具体步骤为：将酱油原油离心后进行膜过滤，脱盐至盐含量为≤9wt％。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述膜过滤是指先用0.1μm中空纤维微滤膜过滤，然后采用nf270纳滤膜对酱油进行过滤。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭菌...
【专利技术属性】
技术研发人员：扈圆舒，贺丽苹，张灵芬，梁小玲，董修涛，符姜燕，张嫱，叶竹竹，全斌，黄华丹，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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