一种3D-全麦粉生产方法及应用技术

本发明专利技术涉及一种3D‑全麦粉生产方法及应用，属于食品加工技术领域。3D‑全麦粉生产工艺包括小麦清理、润麦杀菌、碾磨与筛分、脱水去尘、麸皮胚芽粉碎、全组分混合包装六个步骤，即得3D‑全麦粉；该生产工艺制备的3D‑全麦粉完全保留一整粒小麦的全部生理活性成分，它不但包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全部营养成分，还能使膳食纤维保留活性、富含α‑亚麻酸、酵素及SOD等营养成分；并且该3D‑全麦粉由于保留了自身的天然抗氧化成分并且配合充氮包装，因此在常温下能够保存1年，可用于制备3D‑全麦面条、3D‑全麦馒头和3D‑全麦饺子皮等，耐煮、抗冻、口感好且营养价值高。

A 3D-Whole Wheat Flour Production Method and Its Application

【技术实现步骤摘要】
一种3D-全麦粉生产方法及应用
本专利技术涉及一种3D-全麦粉生产方法及应用，属于食品加工

技术介绍
我国盛产小麦，营养价值较高，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，是人们的主食之一。普通小麦粉去掉了小麦的绝大部分麸皮和麦胚，其面制食品色泽和适口性较好。但是随着麸皮和麦胚的去除，大部分纤维素和一半以上的烟酸、维生素及矿物质元素等有益人体的营养成分也随之流失。全麦粉中含有的丰富矿物质、膳食纤维和维生素，不仅能够促进人体生长发育、延缓衰老，还具有减肥和抗癌等重要生理功能。麸皮和胚芽是全麦粉主要的营养物质来源，小麦胚芽中的脂肪质量分数可达10％，其中80％是不饱和脂肪酸，亚油酸约占50％以上，它对调节人体血压，降低胆固醇，预防心血管疾病有重要作用。麸皮中含有丰富的膳食纤维，据研究，肠道中的有益细菌能利用全麦粉中的膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等，这些脂肪酸能够降低pH值，抑制腐生菌的生长，减少致癌物质产生，从而降低肠道癌症。国内全麦粉的生产主要分为两种方法：整粒研磨法和回添法。整粒研磨法是将小麦整粒研磨而成，在粉碎小麦过程中，由于是整颗粒粉碎，麸皮和面粉容易受静电的作用而相互聚集、抱团，增加了后续的筛分以及进一步粉碎的难度，导致粉碎制粉过程中需要增加能耗，控制品质的难度也随之增加，最后使得分级要求提高。此外，由于小麦胚芽中富含脂肪及酶类，使该法生产的全麦粉贮藏稳定性不佳。有研究报道先将小麦籽粒进行热处理再进行粉碎，杀灭原料中的微生物并使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活，可使全麦粉保质期延长至5-6个月。回添法是将小麦麸皮和胚芽回添到精制面粉中，由于分开处理麸皮、胚芽，对面粉中的面筋蛋白、淀粉的加工品质基本无影响。但是对麸皮和胚芽中的酶及脂肪酸的影响仍然存在。常见的对麸皮和胚芽进行稳定化处理的方法有：微波处理、蒸汽加热处理以及挤压膨化处理等技术。但是以上两种全麦生产方法采用热处理后，蛋白质变性，使得小麦面筋含量低，难以生产出用途广泛的全麦粉，而且面粉中的活性成分丧失，营养价值降低。现有技术中小麦最有营养的部分胚芽和糊粉层中的营养活性物质要么损失，要么破坏，这种方式生产出来的全麦粉，只有全麦的“形”但无全麦的“神”，物质成分降低或丧失了活性营养作用，所以这种全麦粉的营养价值是打了折扣的。国外全麦粉研究的集中点就是非胚乳部分的“稳定化”，微波、水热反应、酸保护等。但这种麸皮面粉不适于面条水饺之类中式面点。目前市场上另一种忽悠消费者的是在普通面包上撒几片压片熟化的小麦粒就当全麦面包卖，纯属“滥竽充数”，搅乱市场。目前我国的小麦制粉工艺复杂，粉路长，不适宜于全麦粉的生产，如何将全部麸皮和胚芽回添至面粉中，又不影响全麦粉的面团性能和产品的体积和质构口感，成为全麦粉生产工艺需要解决的首要问题，也是一直无法有效解决的技术难题。
技术实现思路
鉴于上述问题，本专利技术提供一种3D-全麦粉生产方法，制备的3D-全麦粉完全保留一整粒小麦全部生理活性成分，它不但包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全部营养成分，还能使膳食纤维保留活性、富含α-亚麻酸、酵素及SOD等营养成分；并且该全麦粉能够长期保存，可用于制备3D-全麦面条、3D-全麦馒头和3D-全麦饺子皮，口感好，营养价值高。本专利技术中3D的定义是指小麦中化学成分和生物活性的完全保留，营养成分全面，营养价值高。为了解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种3D-全麦粉的生产方法，包括以下步骤：(1)小麦清理：将小麦依次经过平面回转筛、比重去石机、永磁滚筒清理掉杂质、石子和金属，使尘芥杂质不超过0.2％，沙石不超过0.02％；(2)润麦杀菌：在润麦仓中向小麦喷酒含白醋和酒精的水溶液，润麦10-18h，使小麦含水质量分数为15-18％，；(3)碾磨与筛分：经杀菌和润麦处理后的小麦用齿槽式磨盘面粉机一次性将小麦粉碎得到面粉，同时将麸皮和胚芽分离出来；(4)脱水去尘：将分离出来的麸皮和胚芽用加压旋风分离机脱水去粉尘，通过捕粉袋收集细粉；(5)麸皮、胚芽粉碎：经除粉的麸皮和胚芽用陶瓷介质的振动磨在充氮气的条件下进行细碎，得到富含营养素的小麦纤维和胚芽粉；(6)混合、包装：将细碎后的小麦纤维和胚芽粉与前期加工出来的面粉及细粉混合均匀，充氮包装，即得3D-全麦粉。优选的，所述小麦包括硬质小麦和软质小麦。优选的，步骤(2)所述的白醋与含白醋和酒精的水溶液质量比的1-3％，酒精与含白醋和酒精的水溶液质量比3-10％。优选的，步骤(5)所述的细碎粒度为10-25μm。优选的，所述3D-全麦粉的应用：可用于制备3D-全麦面条、3D-全麦馒头和3D-全麦饺子皮。本专利技术的有益效果是：(1)该技术采用含白醋和酒精的水溶液润麦，可对小麦表面进行杀菌处理，便于生产出来的全麦粉能够长期保存；此外，润麦的作用除了平衡水分便于破碎，还可以增加小麦种皮含水量，增加种皮的韧性，使小麦的皮层在粗破碎时麸皮不易破碎混入胚乳中。(2)本专利技术的碾磨工艺采用齿槽式磨盘面粉机，其不同于高速粉碎机，低速研磨，制备的面粉温度底，营养成分破少，具有浓郁的麦香味。(3)普通全麦粉在制作过程中针对麸皮有炒制烘干或者蒸熟烘干或者微波干燥这一步骤，而麸皮中大部分水溶性及非水溶性膳食纤维(低聚阿拉伯木聚糖，木聚糖、β-葡聚糖、果聚糖、棉子糖等等)、抗氧化剂(类胡萝卜素、酚酸类、花青素类、异黄酮类等等)、维生素B群、维生素E、以及矿物质微量元素等等，在经过这一环节，会失去生物活性，膳食纤维活性结构发生改变，因此对人体也就不具备抵抗肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症等保健功能。本专利技术工艺制备的3D-全麦粉在不添加其他外来成分的情况下，完全保留一整粒小麦全部生理活性成分，它不但包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全部营养成分，还能使膳食纤维保留活性、富含α-亚麻酸、酵素及SOD等营养成分，具有预防肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症的功效。具体实施方式以下为本专利技术的具体实现方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本专利技术专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些显而易见的替换形式均属于本专利技术的保护范围。实施例1一种3D-全麦粉的生产方法，包括以下步骤：(1)小麦清理：将硬质小麦依次经过平面回转筛、比重去石机、永磁滚筒清理掉杂质、石子和金属，使尘芥杂质不超过0.2％，沙石不超过0.02％；(2)润麦杀菌：在润麦仓中向小麦喷洒含白醋和酒精的水溶液，其中白醋与含白醋和酒精的水溶液质量比为3％，酒精与含白醋和酒精的水溶液质量比为10％，润麦时间18h，使小麦含水质量分数为18％，；(3)碾磨与筛分：经杀菌和润麦处理后的小麦用齿槽式磨盘面粉机一次性将小麦粉碎得到面粉，同时将麸皮和胚芽分离出来；(4)脱水去尘：将分离出来的麸皮和胚芽用加压旋风分离机脱水去粉尘，通过捕粉袋收集的细粉；(5)麸皮、胚芽粉碎：经除粉的麸皮和胚芽用陶瓷介质的振动磨在充氮气的条件下进行细碎到10μm，得到富含营养素的小麦纤维和胚芽粉；(6)混合、包装：将细碎后的小麦纤维和胚芽粉与前期加工出来的面粉及细粉混合均匀，充氮包装，即得3D-全麦粉。实施例2一种3D-全麦粉的生产方法，包括以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种3D‑全麦粉的生产方法，其特征在于：其工艺包括以下步骤：(1)小麦清理：将小麦依次经过平面回转筛、比重去石机、永磁滚筒清理掉杂质、石子和金属，使尘芥杂质不超过0.2％，沙石不超过0.02％；(2)润麦杀菌：在润麦仓中向小麦喷洒含白醋和酒精的水溶液，润麦10‑18h，使小麦含水质量分数为15‑18％；(3)碾磨与筛分：经润麦和杀菌处理后的小麦用齿槽式磨盘面粉机一次性将小麦粉碎得到面粉，同时将麸皮和胚芽分离出来；(4)脱水去尘：将分离出来的麸皮和胚芽用加压旋风分离机脱水去粉尘，通过捕粉袋收集细粉；(5)麸皮、胚芽粉碎：经除粉的麸皮和胚芽用陶瓷介质的振动磨在充氮气的条件下进行细碎，得到富含营养素的小麦纤维和胚芽粉；(6)混合、包装：将细碎后的小麦纤维和胚芽粉与前期加工出来的面粉及收集到的细粉混合均匀，充氮包装，即得3D‑全麦粉。

【技术特征摘要】
1.一种3D-全麦粉的生产方法，其特征在于：其工艺包括以下步骤：(1)小麦清理：将小麦依次经过平面回转筛、比重去石机、永磁滚筒清理掉杂质、石子和金属，使尘芥杂质不超过0.2％，沙石不超过0.02％；(2)润麦杀菌：在润麦仓中向小麦喷洒含白醋和酒精的水溶液，润麦10-18h，使小麦含水质量分数为15-18％；(3)碾磨与筛分：经润麦和杀菌处理后的小麦用齿槽式磨盘面粉机一次性将小麦粉碎得到面粉，同时将麸皮和胚芽分离出来；(4)脱水去尘：将分离出来的麸皮和胚芽用加压旋风分离机脱水去粉尘，通过捕粉袋收集细粉；(5)麸皮、胚芽粉碎：经除粉的麸皮和胚芽用陶瓷介质的振动磨在充氮气的条件下进行细碎，得到富含营养素的小麦纤维和胚芽粉；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴丽，尤琳烽，陈琳莉，周意文，张子洁，张明，唐春红，
申请(专利权)人：重庆工商大学，重庆香樟林食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50