一种高纤苦荞糕及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高纤苦荞糕及制备方法。它是以下述重量配比的原料制成：苦荞30～40份、刺梨果渣粉8～15份、木糖醇28～38份、壳聚糖0.05～0.2份、食用植物油12～20份。本发明专利技术通过地方特色粮食原料与果蔬加工副产物科学配方组合，一方面提供苦荞糕点产品更为合理营养成分构成及风味品质，同时有效减少刺梨企业副产物浪费，实现高值化利用，特别是利用两种原料及辅料科学合理搭配及加工，有效提升品质及货架期品质稳定性，技术实用、简单可行，产品品质同比优势明显。

【技术实现步骤摘要】
一种高纤苦荞糕及制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种高纤苦荞糕及制备方法。
技术介绍
苦荞，作为地方特色杂粮，其独特的营养构成及保健功效已被广泛认知，相关食品得到开发，目前大部分焙烤类苦荞产品品种及配方相对单一，适口性不佳，品质档次不高，影响其在消费市场的吸引力竞争力。如，其中较为具有代表性之一的苦荞糕，主要是由常规淀粉糖浆配以苦荞制得，其存在重风味不突出，产品颜色暗黄，适口性成型性较差，营养价值不高的缺点。刺梨，是贵州地方优势特色资源，富含多种营养保健成分，在医药、保健食品、普通食品种广泛利用。刺梨产品生产中，占刺梨全果50％的刺梨果渣是刺梨加工主要副产物，是良好的膳食纤维原料并依然保留了良好的刺梨营养成分，具有较好的开发食用价值，但目前尚未实现有效的增值综合利用，造成资源浪费和企业减排压力。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种高纤苦荞糕及制备方法。本专利技术通过地方特色粮食原料与果蔬加工副产物科学配方组合，一方面提供苦荞糕点产品更为合理营养成分构成及风味品质，同时有效减少刺梨企业副产物浪费，实现高值化利用，特别是利用两种原料及辅料科学合理搭配及加工，有效提升品质及货架期品质稳定性，技术实用、简单可行，产品品质同比优势明显。本专利技术的技术方案：一种高纤苦荞糕，它是以下述重量配比的原料制成：前述的高纤苦荞糕，它是以下述重量配比的原料制成：前述的高纤苦荞糕，它是以下述重量配比的原料制成：前述的高纤苦荞糕的制备方法，按下述步骤进行：a.苦荞处理制粉：将苦荞焙烤、冷却后，与木糖醇混合粉碎得苦荞木糖醇混合粉，备用；b.刺梨果渣制备：将刺梨鲜果切分去籽、榨汁后，保留刺梨果渣，备用；c.果渣粉制备：将刺梨果渣冻结保藏，需用时取料干燥至恒重，并低温粉碎，得果渣粉；d.拌料制糕：将苦荞木糖醇混合粉与果渣粉混合，再添加食用植物油拌匀，得混合料；e.将1％乙酸与壳聚糖按质量百分比15～20:1溶解后，加入混合料，搅拌调制成均匀糕体。前述的高纤苦荞糕的制备方法所述的步骤a中，苦荞焙烤、冷却，具体为苦荞在150～160℃下焙烤10～15min后冷却。前述的高纤苦荞糕的制备方法所述的步骤a中，苦荞木糖醇混合粉的目数为60～70目。前述的高纤苦荞糕的制备方法所述的步骤c中，刺梨果渣冻结保藏的温度为-18～-10℃。前述的高纤苦荞糕的制备方法所述的步骤c中，干燥至恒重，具体为使用55～60℃远红外干燥至恒重。前述的高纤苦荞糕的制备方法所述的步骤c中，果渣粉的目数为100～120目。实验例1：感官评价实验1、将各种原、辅料按表配1比，按照本专利技术实施例1方法进行制作。表12、对按上述5种配比制作的苦荞糕利用人体感官进行分析鉴别，即利用人体五官的感觉，对苦荞糕各项指标评分，具体感官评价参考表如表2所示。由10位具有专业感官审评能力的人员进行打分，去掉最高分和最低分后取其平均值为最后得分，评分结果如表3所示。表2表33.结论：由表3可知，本专利技术制作的苦荞糕感官评价的综合评分均在80分以上，由此可知，本专利技术的苦荞糕整体感官较优，因此，其市场接受度好。实验例2：营养物质含量、及褐变度测定实验组：本专利技术实施例1制备的苦荞糕；对照组：以苦荞粉∶淀粉糖浆∶植物油的重量比为36∶12∶17为配方制得的普通苦荞糕，其中，淀粉糖浆按常规方法制得。待测定含量的营养物质：Vc、黄酮、总膳食纤维；Vc测定方法：二氯酚靛酚法。黄酮含量测定方法：对照法。总膳食纤维含量测定方法：按照GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定方法。褐变度测定方法：紫外分光光度法。测定结果参照表4。表4由表4可知，实施例1的苦荞糕在感官品质及营养指标较传统配方产品明显提高，各品质指标呈显著性差异。实验例3：菌落数测定实验组：本专利技术实施例1制备的苦荞糕；对照组：以苦荞粉、淀粉糖浆、植物油为单一原料辅料，不添加刺梨果渣、壳聚糖、木糖醇为配方制得的传统普通苦荞糕。菌落数测定方法：GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法。菌落数测定结果参照表5。表5由表5可知，实验组保温贮藏一周后菌落数明显少于对照组，因此实验组保存周期长于对照组。与现有技术相比，本专利技术外观深黄色，具有苦荞焙烤香气及刺梨特征风味，回味微甘，口感软硬适度、不松散不粘牙，且通过刺梨果渣中含有的天然Vc起到了增色的效果，解决了苦荞色泽偏暗的问题，提升了产品的整体感官；其中还富含丰富的营养成分，其中Vc含量53.22mg/100g、黄酮含量0.38g/100g，总膳食纤维8.93g/100g，褐变度0.205，保温贮藏一周菌落总数4.36×103CFU/g；而以苦荞粉、淀粉糖浆、植物油为单一原料辅料，不添加刺梨果渣、壳聚糖、木糖醇为配方制得的传统普通苦荞糕，其甜味重风味平淡，产品颜色暗黄，适口性成型性较差，Vc未检出，黄酮含量0.28g/100g，总膳食纤维2.70g/100g，褐变度0.329。通过对比可知，本专利技术产品感官品质及营养指标较传统配方产品明显提高，各品质指标呈显著性差异。本专利技术明显改善了产品色泽及组织定型稳定性，同时品质指标及贮藏期的稳定性也得到提高。本专利技术在制备刺梨果渣粉时，使用先将果渣冻结保藏，再低温粉碎的方法，较传统的未冻结果渣直接干制的方法而言，所得产品Vc保存率提高70.59％，褐变度减少19％。本专利技术的刺梨苦荞糕，与未添加壳聚糖制得的刺梨苦荞糕相比，外观成形性较好，Vc的流失率对比减少了37.66％，保温贮藏后菌落总数对比减少了48.23％，褐变度减少39.46％，品质及贮藏稳定性效果具有显著性差异。本专利技术的苦荞糕采用刺梨苦荞结合，为利用特色资源优势互补综合开发利用提供了新的有效途径，通过本专利技术改善了苦荞糕存在的颜色口感、组织形态、营养风味、保藏性等问题，提高了产品综合品质，同时实现了果渣副产物高值化利用。本专利技术采用刺梨冻结果渣直接远红外干制并低温粉碎，可提高干制效率及品质，获得良好果渣粉原料，同时苦荞刺梨组合利用其中黄酮对Vc稳定保护作用减少了加工过程的损失。焙烤增香后的苦荞与木糖醇混合粉碎制粉再制糕、刺梨果渣粉及苦荞粉差异化粒度设计(即果渣粉为100～120目，苦荞木糖醇混合粉的目数为60～70目)，联合壳聚糖及添加方式设计，在有效改善糕体组织口感风味和成型性同时，明显提高产品感官色泽及产品耐贮性。因此，本专利技术使现有苦荞糕点综合品质明显提升，比较优势突出，且技术操作简便，经济实用，易于实施推广。综上，本专利技术通过地方特色粮食原料与果蔬加工副产物科学配方组合，一方面提供苦荞糕点产品更为合理营养成分构成及风味品质，同时有效减少刺梨企业副产物浪费，实现高值化利用，特别是利用两种原料及辅料科学合理搭配及加工，有效提升品质及货架期品质稳定性，技术实用、简单可行，产品品质同比优势明显。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但并不作为对本专利技术限制的依据。实施例1。一种高纤苦荞糕,它是以下述重量配比的原料制成：前述的高纤苦荞糕的制备方法，按下述步骤进行：a.苦荞处理制粉：将苦荞焙烤、冷却后，与木糖醇混合粉碎得苦荞木糖醇混合粉，备用；b.刺梨果渣制备：将刺梨鲜果洗净，切分去籽、榨汁后，保留刺梨果渣，备用；c.果渣粉制备：将刺梨果渣冻结保藏，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高纤苦荞糕，其特征在于，它是以下述重量配比的原料制成：

【技术特征摘要】
1.一种高纤苦荞糕，其特征在于，它是以下述重量配比的原料制成：2.根据权利要求1所述的高纤苦荞糕，其特征在于，它是以下述重量配比的原料制成：3.根据权利要求2所述的高纤苦荞糕，其特征在于，它是以下述重量配比的原料制成：4.一种如权利要求1-3任一项所述的高纤苦荞糕的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：a.苦荞处理制粉：将苦荞焙烤、冷却后，与木糖醇混合粉碎得苦荞木糖醇混合粉，备用；b.刺梨果渣制备：将刺梨鲜果切分去籽、榨汁后，保留刺梨果渣，备用；c.果渣粉制备：将刺梨果渣冻结保藏，需用时取料干燥至恒重，并低温粉碎，得果渣粉；d.拌料制糕：将苦荞木糖醇混合粉与果渣粉混合，再添加食用植物油拌匀，得混合料；e.将1％乙酸与壳聚糖按质量...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁筑红，谯金美，柳飞，丁旭，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52