一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法技术

本发明专利技术公开一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法，特别对一般品种品质的峰值粘度较低的的大米原材料，使用浓度为1~4 mg/mL食品级的氢氧化钠、氢氧化钾等稀碱液，在20.0℃~40.0℃下浸泡作用大米若干小时，去除大米中的部分蛋白质，从而改变大米（粉）的糊化粘度特性，由此制造得到的米粉产物，糊化温度降低，峰值粘度升高，能够更适合汤圆等冷冻速冻食品制备的应用。

【技术实现步骤摘要】
一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法。
技术介绍
稻米是重要的粮食作物，主要由淀粉(87％～90％)、蛋白质(8％～11％)和脂肪(1.0％～1.5％)组成，除脱壳加工成精米直接食用外，也被用于加工酒醋、糕点、饴糖、水磨米粉和米粉(丝)等等传统食品，以及方便米粉(糊)、啤酒、味精、柠檬酸等深加工的食品产品。大米的蒸煮品质和食用品质与其淀粉的糊化特性和蛋白质含量密切相关，大米品种、蛋白质含量、直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉的相对分子量、米粉的细度以及贮藏时间长短等，都会影响大米糊化粘度性质。淀粉及淀粉衍生物在食品工业应用广泛，主要利用的是淀粉的糊化粘度特性，常用布拉班德粘度计、快速粘度测定仪和差式扫描量热仪来进行测定，研究米粉的糊化及其应用特性具有重要意义。水磨米粉是大米经过浸米、磨浆、脱水和干燥制得的粉末状产物，是大米的深加工制品。水磨米粉是制作萝卜糕、年糕、发糕、麻糬、米皮和河粉等传统南方美食的原料，还广泛应用于食品工业中，如速冻汤圆、糕点和膨化食品等。此外，糯米粉可作为一种品质优良的稳定剂、增稠剂应用到冰淇淋和膨化雪糕等速冻食品的生产中。随着方便食品和速冻食品的迅速发展，市场对水磨米粉的需求量也逐年增加，糯米粉中的淀粉几乎全部是支链淀粉，具有糊化温度低、峰值粘度高、凝沉性弱和冻融稳定性好等优点，在食品工业特别在速冻食品行业应用最为广泛。速冻汤圆的大规模工业生产带动了糯米粉加工企业的不断发展，糯米粉加工成为河南省信阳市潢川县的特色产业，成为三全、思念和伊利等知名速冻食品企业的米粉原料重要的供应地。糯米粉的品质要求尚无统一的国家标准，行业标准《LS/T3240-2012汤圆用水磨白糯米粉》将糊化温度和峰值粘度作为糯米粉产品的理化质量指标，糊化温度≤65℃，峰值粘度≥600BU为一级糯米粉，≥400BU为二级糯米粉；糊化温度≤66℃，峰值粘度≥200BU为三级糯米粉，河南省地方标准把水磨白糯米粉的峰值粘度的指标定为≥300BU，可见糊化温度和峰值粘度是评价米粉糊化特性和品质的重要指标。糊化温度低、峰值粘度高的米粉在冷冻食品应用效果较好，汤圆生产中，产品口感较好，在食品原料市场上需求量大。而天然淀粉存在许多性质上的不足，如不溶于冷水、抗剪切性低、低温下淀粉糊易凝沉老化、成膜性差等，为满足现代食品工业的需要，常改性原淀粉，使其具有更优良的性质。通过化学改性制得的羟丙基和醋酸酯淀粉具有糊化温度低、峰值粘度高、糊液透明度好、冻融稳定性强等特点，适于方便面、速冻水饺、鲜湿面制品中使用。但化学改性淀粉的安全性容易受到消费者的质疑，行业的科技工作者正不断寻找开发更加好的改性处理方法来改善米粉的糊化特性。大米有糯米、籼米和粳米三类，其链淀粉、蛋白质含量、粘度、老化和食用等特性相差很大。由大米经过浸泡、研磨、过筛、脱水和干燥所得的水磨米粉，除少量水溶物损失外，其中蛋白质不溶于水，其中氨基酸单元的氨基或羟基，和淀粉分子脱水葡萄糖单元上的羟基依然以糖肽键结合，故米粉除淀粉组分外，还含有与大米原料含量相近的蛋白质，现有的水磨法制备米粉的工艺过程基本属于物理的加工过程。在正常常规的生产中，最终米粉产品的特性，特别是粘度、吸水力等特性，除加工过程可以通过控制不同的研磨过筛细度获得一定的不同和改变外，主要还是受大米原料性质的影响。高粘度的大米原料生产出的米粉产品粘度较高；低粘度的原料生产出的产品粘度较低，并不能制造出粘度高的米粉产品。如果水磨工艺条件控制不当，比如出现腐败发酸，高粘度大米原料也能生产出粘度较低的米粉产品。为满足市场的需要，目前的水磨米粉生产企业主要通过搀和各种粘度糊化特性的大米原料，来生产制造不同粘度和糊化特性的水磨米粉制品，特别要制备糊化温度较低、峰值粘度较高的米粉产品，生产设备及其技术不存在太大的问题，几乎100％受限制于大米原料。大米中的蛋白质不溶于水，其中氨基酸单元上的氨基或羟基，与淀粉分子脱水葡萄糖单元上的羟基以糖肽键结合，这些蛋白质主要分布在大米胚乳内部的淀粉颗粒的表面，起到粘结其中淀粉颗粒的作用，也“束缚”着淀粉颗粒的吸水膨胀溶胀。本专利技术在充分了解米粉颗粒团粒上述的组分分布情况及其结构特点的科学理论基础上，以水磨米粉生产企业产品的性能、市场需要应用情况等的实际问题为出发点，采用碱法在合适的作用条件下，去除米粉团粒中的那一部分在大米淀粉颗粒表面束缚其吸水膨胀的蛋白质，从而改变了米粉颗粒原有的理化特性，可降低米粉产品的糊化温度，提高其峰值粘度，为使用以早籼米等较次的低粘度的大米为原料，开发生产适于冷冻食品用的低糊化温度、高峰值粘度的高品质的水磨米粉制品，开辟了一条新的方法。本专利技术也可使水磨米粉生产企业对大米原料采购具有更广泛的选择性，减少当年当季对高粘度大米原材料的依赖，技术方法具有较好的市场应用前景。
技术实现思路
为克服常规水磨法生产米粉，产品糊化粘度特性受大米原料影响限制的不足，本专利技术的目的是提供一种通过碱液简单预处理改善米粉糊化粘度特性的方法。本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。本专利技术提供了一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法，用浓度为1～4mg/mL的碱液泡米粉所用原料大米，溶解大米中的10.0％～75.0％蛋白质。大米中的蛋白质主要分布在大米淀粉颗粒、米粉颗粒或团粒的表面上，蛋白质分子中(不止一处的)氨基酸单元与淀粉分子内的脱水葡萄糖单元之间以糖肽键的形式连接，起到粘结其中淀粉颗粒，以及“束缚”淀粉颗粒的吸水溶胀等的作用，去除掉这部分的蛋白质，将使米粉的起糊温度降低、峰值粘度升高。但是，去除的蛋白质数量小，米粉糊化粘度特性的改善效果很小；如果碱液的浸泡处理强度过大，甚至到米粉中的蛋白质几乎100％被全部去除的程度(最后所得的产物实际为大米淀粉，即变成制备大米淀粉的过程)，往往也同时会对淀粉颗粒造成损害，使得低蛋白含量的米粉产物的糊化粘度特性的改善效果又变小，甚至效果变劣。因此，去除蛋白质的数量在一定的范围内(10.0％～75.0％对大米原料的蛋白质含量)，才有稳定良好的改善糊化粘度特性的效果；同时也要考虑减少操作和成本，综合考虑大米的蛋白质含量的去除比例，最佳在15.0％～30.0％之间。优选地，所述方法包括如下步骤：(1)除杂、洗米、浸米：称量大米、吹尘、除铁、输送到洗米浸泡容器，加水没过米层，浸泡，然后通入压缩空气，使米粒在水中翻滚和相互磨擦，漂洗掉吸附于米粒表面的杂质，并从溢流口漂出，漂净后放出米泔水，再重复洗米一次，得干净大米；(2)碱液浸泡：向盛有干净大米的容器中加入碱液，在20.0℃～40.0℃的温度下浸泡，在浸泡过程中通入压缩空气，使米粒在碱液中翻滚，增强碱液去除溶解大米中蛋白质的效果；(3)磨浆、脱碱液、中和、洗涤、脱水：将步骤(2)浸泡后的大米磨成浆液，所述浆液的浓度为25％～45％(w/w)；将所述浆液过滤，通过离心式过滤机或者板框式压滤机进行过滤压滤，脱除碱性母液，母液补添加部分的碱，可再回用。得米粉滤饼；用体积分数为3.0％～5.0％(v/v)的盐酸溶液洗涤所述米粉滤饼，至米粉滤饼的pH值为6.0～7.0；最后用去离子水洗涤米粉滤饼2～3次，至洗涤米粉滤饼后水的电导率小于200μs/c本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法，其特征在于，用浓度为1~4 mg/mL的碱液泡米粉所用原料大米，溶解大米中的10.0%~75.0%蛋白质。

【技术特征摘要】
1.一种碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法，其特征在于，用浓度为1~4mg/mL的碱液泡米粉所用原料大米，溶解大米中的10.0%~75.0%蛋白质。2.根据权利要求1所述的碱法处理改善米粉糊化粘度特性的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）除杂、洗米、浸米：称量大米、吹尘、除铁、输送到洗米浸泡容器，加水没过米层，浸泡，然后通入压缩空气，使米粒在水中翻滚和相互磨擦，漂洗掉吸附于米粒表面的杂质，并从溢流口漂出，漂净后放出米泔水，再重复洗米一次，得干净大米；（2）碱液浸泡：向盛有干净大米的容器中加入碱液，在20.0℃～40.0℃的温度下浸泡，在浸泡过程中通入压缩空气；（3）磨浆、脱碱液、中和、洗涤、脱水：将步骤（2）浸泡后的干净大米磨成浆液，所述浆液的浓度为25%～45％（w/w）；将所述浆液过滤，脱除碱性母液，得米粉滤饼；用体积分数为3.0%~5.0%的盐酸溶液中和所述米粉滤饼，至米粉滤饼的pH值为6.0~7.0；最后用去离子水洗涤米粉滤饼2～3次，至洗涤出的水的电导率小于200μs/cm；将洗涤后的米粉滤饼脱水，使水分含量小于40%；（4）粉碎、气流干燥、过筛和包装：将步骤（3）中脱水后的米粉滤饼粉粹后，进行气流干燥，得米粉，米粉的水分≤14...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄立新，韩雪琴，李睿，胡嘉蕙，朱峭林，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44