一种复方小浆果发酵型果茶饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种复方小浆果发酵型果茶饮料及其制备方法。特征在于：茶饮料由复方小浆果发酵液、桑叶茶粉、木糖醇及纯净水均质调配而成；制备方法包括：S1、原料冷冻运输；S2、原料解冻；S3、果胶酶处理；S4、气囊压榨；S5、离心取汁；S6、过滤灭菌；S7、接入菌种低温发酵；S8、终止发酵；S9、制备桑叶茶粉；S10、调配。本发明专利技术避免了高温对桑叶茶有效成分及营养的破坏，先采用低温冻干和低温超微粉碎获得茶粉，其次将发酵后的小浆果与茶粉调配，能够避免茶粉参与发酵时高温对其产生的不良影响，同时通过调配的浆果发酵液及木糖醇将桑叶茶粉中的苦涩感稀释，最终获得口感风味与营养功效于一体的复方小浆果发酵型果茶饮料。

A compound small berry fermented fruit tea beverage and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种复方小浆果发酵型果茶饮料及其制备方法
本专利技术涉及茶饮料及其配制方法
，具体地说，是一种复方小浆果发酵型果茶饮料及其制备方法。
技术介绍
随着饮料工业的发展以及人民生活水平的提高，消费者需求观发生改变，更多的追求绿色无添加、健康适口以及具有养生功能的饮品。天然、营养、保健和具有风味独特的饮料日益受到消费者青睐。茶是中国古老的传统饮料，不仅能明目健齿、解腻提神、降压活络、减肥，而且还含有茶多酚、生物碱和黄酮等多种功能成分，对人体具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用。我国的茶饮料市场从1993年开始起步，2001年步入品类快速发展期，到2013年茶饮料已经占据了饮料市场的半壁江山。近年来，虽然传统茶饮料增速放缓，但是一些创新产品却爆发出更强的市场能量。果茶饮料的上市，就在整个饮料行业引发了巨大的轰动效应。我国小浆果资源丰富，分布较广，产量高，推广种植面积逐年递增。但是，小浆果深加工关键技术滞后严重制约小浆果产业的快速发展。以树莓、黑莓、桑葚、黑加仑、枸杞为代表的小浆果，被誉为“第三代黄金水果”，占据全世界高端水果市场。红树莓，含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。长期食用树莓，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。果实含有相当丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。黑桑椹被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素A、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等营养成分。具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑椹能显著提高人体免疫力具有延缓衰老美容养颜的功效。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高，富含抗氧化的多酚类物质。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，适当进食蔓越莓有增强免疫效果、预防泌尿系统感染、降低胃溃疡及胃癌的发生率、减少心血管老化病变以及美容养颜的作用。枸杞富含枸杞多糖、甜菜碱、胡萝卜素等有效成分，具有抗衰老、抗辐射、降血糖、降血压、免疫调节等保健功效。小浆果的成熟期主要是从春天到夏天，采摘后浆果温度高，呼吸作用强，因小浆果表皮薄而极易破损，在外界环境中存放太久极易因田间热和呼吸热的问题而导致营养成分的大量流失。因此，浆果类饮品的营养成分及口感一定程度上也取决于原料浆果的前期储存条件。桑叶茶用开水冲泡，清澈明亮，清香甘甜，鲜醇爽口，尤其对中老年人及不宜饮茶的人提供了一种新型饮品，使其在饮茶过程中得到一定的保健效果，常饮此茶有利于养生保健，延年益寿。桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉，富含人体17种氨基酸，粗蛋白，粗脂肪，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。桑叶内含有一种叫做1-脱氧野尻霉素（DNJ）的生物碱，这是一种仅存在于桑叶中的一种生物碱，含量约100mg/100g，这种生物碱是一种α-糖苷酶的抑制剂。桑叶中不仅含有DNJ，而且含有丰富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是绿茶的3-4倍。具有减肥、美容、降血糖的作用。目前的茶叶类饮品普遍是以茶叶作原料和直接采用药物植物作原料的茶品，其工艺一般为杀青、揉捻和浸提等步骤。果茶饮料技术的发展一般是将常见的水果与绿茶红茶等常规茶叶结合，其主要目的也仅仅停留在常规的口感及风味的追求上。传统的桑叶茶为炒制方法，主要是以温度高于40℃的热处理为主要手段。但桑叶中独有的DNJ、桑叶多糖以及其他功能性成分，在高温处理中损失严重，保健功能大打折扣。为了提取茶叶中的有效成份，传统茶叶提取方式通常采用水浸提的方法，而桑叶中的有效成分在水浸提过程中，能溶于水的非常少，丰富的营养成分没有得到有效利用而被丢弃。鉴于以上，本申请将针对小浆果和桑叶各自的特性及功效，提供一种将桑叶与小浆果结合在一起，配制成的一种兼具功能及风味于一体的功能性果茶饮品。在配制过程中，本申请所重点关注的问题包括：1、提供一种不同于热处理的工艺，避免因高温对桑叶功能性成分及营养的破坏，并同时在兼顾其营养及功效的基础上最大化的改善口感。2、从小浆果采摘下树后到加工前这一时间段，尽可能避免小浆果营养成分的流失，以及保证整体果型品质的完好性。3、提出一种发酵型果茶饮品的调配配方，以达到功能、口感与营养之间的平衡。
技术实现思路
本申请秉承“药食同源、食疗养生”的健康理念，先以药食同源的小浆果为原料制取优质营养的混合果汁；再以特定工艺制备获得口感与功效兼具的桑叶茶粉；之后将桑叶茶粉与浆果果汁混合发酵，最终获得一种集口感、营养及功能性于一体的复方小浆果发酵型果茶饮料。另外，本申请还同时提供了所述复方小浆果发酵型果茶饮料的配制方法。本专利技术采用的技术方案如下：一种复方小浆果发酵型果茶饮料，特殊之处在于，由复方小浆果发酵液、桑叶茶粉、木糖醇及纯净水均质调配而成；所述四种原料的调配质量百分比为：复方小浆果发酵液30-60%，木糖醇3-10%，桑叶茶粉5-15%，纯净水30-45%。所述的复方小浆果酵液由以下质量百分比计的原料发酵而成：红树莓30-40%黑桑葚20-30%蓝莓20-25%蔓越莓10-20%枸杞7-10%；进一步的，所述原料还包括草莓、黑莓、沙棘、蓝靛果或黑加仑中的一种或几种，其加入量为3-10%。所述的桑叶茶粉采用以下制备方法获得：1）、将桑叶置于真空冷冻干燥机的冻干仓内，在-40℃条件下冻结1.5-1h，使桑叶的中心温度达到共晶点温度以下；然后开启直空泵使仓内真度度达到20Pa，并保持这一压力；同时给搁板加热，被冻结的桑叶开始升华干燥，至桑叶含水率低于3%时获得冻干桑叶；2）、将冻干桑叶转入低温超微粉碎机中，在温度-5℃～-10℃下粉碎30分钟，过400～600目的筛网，获得超微粉碎的桑叶茶粉。桑叶茶粉采用在低温和真空条件下完成的真空冷冻干燥处理，与传统热处理工艺相比，可有效防止香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质，从而能保护桑叶茶的香气和营养成分。一种复方小浆果发酵型果茶饮料的制备方法，特殊之处在于，包括以下制备步骤：S1、原料冷冻运输分别将采摘后的红树莓、桑葚、蓝莓、蔓越莓、枸杞以及其他浆果在第一时间采取低温速冻冷藏处理；通过低温速冻处理，一方面解决小浆果下树后因呼吸热产生的营养流失问题，另一方面能够使小浆果果肉组织细胞破裂彻底，纤维和水溶性的营养成分充分分离，果型整体保持完好；所述的低温速冻冷藏处理采用分段冷冻方式，第一阶段将原料放入-40℃环境下速冻，使果实中心温度在0.5h内通过-1～-5℃这一最大的冰晶生成带，最大程度的保证浆果品质；第二阶段待果实冷冻结实，温度降到-18℃以下时，再转入-18+1℃的冷藏库中进行冷藏或直接经由库内温度为-18+1℃的冷链物流车将原料进行转运。S2、原料解冻将冻果原料投入密闭不锈钢容器中，充入氮气自然解冻，直至解冻完全。S3、果胶酶处理将解冻后的原料在不锈钢容器中控温至3-5℃，向内添加果胶酶，并搅拌6-8h；所述果胶酶取自德国AB酶制剂公司生产的型号为VRL的果胶酶，其用量为0.05g/KG。S4、气囊压榨将果酱转入气囊压榨机进行压榨处理。S本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复方小浆果发酵型果茶饮料，特征在于，由复方小浆果发酵液、桑叶茶粉、木糖醇及纯净水均质调配而成；所述四种原料的调配质量百分比为：复方小浆果发酵液30‑60%，木糖醇3‑10%，桑叶茶粉5‑15%，纯净水30‑45%；所述的复方小浆果酵液包括以下质量百分比计的发酵原料：红树莓     30‑40%黑桑葚     20‑30%蓝莓       20‑25%蔓越莓     10‑20%枸杞       7‑10%。

【技术特征摘要】
1.一种复方小浆果发酵型果茶饮料，特征在于，由复方小浆果发酵液、桑叶茶粉、木糖醇及纯净水均质调配而成；所述四种原料的调配质量百分比为：复方小浆果发酵液30-60%，木糖醇3-10%，桑叶茶粉5-15%，纯净水30-45%；所述的复方小浆果酵液包括以下质量百分比计的发酵原料：红树莓30-40%黑桑葚20-30%蓝莓20-25%蔓越莓10-20%枸杞7-10%。2.如权利要求1所述的一种复方小浆果发酵型果茶饮料，特征在于，所述冻干桑叶超微茶粉采用以下制备方法获得：S1、将桑叶置于真空冷冻干燥机的冻干仓内，在-40℃条件下冻结1.5-1h，使桑叶的中心温度达到共晶点温度以下；然后开启直空泵使仓内真度度达到20Pa，并保持这一压力；同时给搁板加热，被冻结的桑叶开始升华干燥，至桑叶含水率低于3%时获得冻干桑叶；S2、将冻干桑叶茶转入低温超微粉碎机中，在温度-5℃～-10℃下粉碎30分钟，过400～600目的筛网，获得超微粉碎的冻干桑叶茶粉。3.如权利要求1所述的一种复方小浆果发酵型果茶饮料，特征在于，所述的复方小浆果酵液还包括质量百分比计为3-10%的草莓、黑莓、沙棘、蓝靛果或黑加仑中的一种或几种。4.一种复方小浆果发酵型果茶饮料的制备方法，特征在于，包括以下具体步骤：S1、原料冷冻运输将采摘后的原料浆果在第一时间采取低温速冻冷藏处理；S2、原料解冻将冻果原料投入密闭不锈钢容器中，充入氮气自然解冻，直至解冻完全；S3、果胶酶处理将解冻后的原料控温至3-5℃，添加果胶酶，并搅拌6-8h；S4、气囊压榨将果酱转入气囊压榨机进行压榨处理；S5、离心取汁压榨得到粗果汁在离心机中进行离心取汁；S6、过滤灭菌将收集到的浆果果汁经200目以上筛过滤，之后再进行高温灭菌处理，即得小浆果原汁；S7、接入菌种低温发酵在混合果汁中接入混合菌种，控温发酵温度15-18℃，发酵24h；S8、终止发酵低温冷冻至0℃时终止发酵，发酵终止后0℃密封冷藏24-48h，完成风味、滋味融合形成过程，即得复方小浆果发酵液，备用；S9、制备桑叶茶粉1...

【专利技术属性】
技术研发人员：范声亮，季道远，苑伟，
申请(专利权)人：山东黑尚莓生物技术发展有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37