发酵乳和双层型发酵乳制品的制造方法技术

本发明专利技术提供浓缩发酵乳及其制造方法、特别是粘度增高的浓缩发酵乳及其制造方法。本发明专利技术提供双层型发酵乳制品及其制造方法。一种发酵乳的制造方法，其通过将浓缩后的发酵乳冷却并在规定温度下储存规定时间而使粘度增加。一种双层型发酵乳制品的制造方法，其是制造在发酵乳上层叠包含果肉和/或果汁的沙司并容纳在容器内的双层型发酵乳制品的方法，在15℃以下的填充温度下将上述发酵乳填充在上述容器内，之后在填充后的上述发酵乳上填充上述沙司。

Manufacturing methods of fermented milk and double-layer fermented dairy products

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵乳和双层型发酵乳制品的制造方法
本专利技术涉及浓缩发酵乳及其制造方法，特别是涉及粘度增高的浓缩发酵乳及其制造方法。另外，本专利技术涉及双层型发酵乳制品的制造方法。
技术介绍
作为提高浓缩发酵乳的粘度的方法，以往已知有(1)提高乳固体成分的方法、(2)使用稳定剂的方法。但是，在(1)提高乳固体成分的方法中，具有产生粗涩或成本增加的课题。另外，在(2)使用稳定剂的情况下，具有失去浓缩发酵乳本来的自然口感的问题。作为通常的浓缩发酵乳的制造方法，还提出过下述方案：将发酵乳在40℃下利用超滤膜(UF膜)进行浓缩后，在20℃下填充到容器中，冷却至5℃(非专利文献1)。另外，还提出过在罐中发酵后进行冷却/顺滑处理并填充在容器中的搅拌型发酵乳的制造法(非专利文献2)。该文献中表明，若填充温度高，则冷却后的发酵乳的粘度增高，并记载了：优选通常在20℃左右的温度下进行填充，之后急速冷却，冷却至10℃以下。但是，在20℃左右的温度或其以上的温度下进行填充的情况下具有下述特征：与冷却后的粘度相比，刚填充后的发酵乳的粘度极低。另外，除了上述以外，作为抑制最终制品中的粘度降低的方法，在非专利文献2中报道了：若抑制制造工序中的剪切、以适度的温度和时间对发酵后的酸奶进行处理，则制品粘度增高。对于粘度增高的浓缩发酵乳，认为可利用粘度的提高来制成双层型发酵乳制品。已知在制造双层型发酵乳制品时，为了维持发酵乳层与食品层的分界面，在发酵乳层和食品层这两层中添加LM果胶和明胶之类的胶凝剂(专利文献1)。但是，若使用胶凝剂，则具有乳的风味受损、作为制品整体的价值降低的问题。另外，提出了通过使用伞形喷嘴在发酵乳上形成果冻层的多层发酵乳的制造方法(专利文献2)。但是，根据该方法，在填充时需要上下驱动伞形喷嘴的机构，具有无法直接应用现有的填充机的问题。本申请的专利技术人进行了研究，结果发现在日本国内的浓缩发酵乳制品中存在在下层填充有沙司的双层型制品，但不存在在上层填充有沙司的制品。由此也暗示了，在现有的制造方法中，由于填充时的发酵乳的粘度低，因而难以在上层填充沙司。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第2815363号说明书专利文献2：日本特开2013-013339号公报非专利文献非专利文献1：A.Y.Tamime,R.K.Robinson著“WoodheadPublishinginFoodScienceandTechnology,YoghurtScienceandTechnology,第二版”(发行国：英国,美国、发行所：伍德海德出版公司,CRC出版公司,1999年发行)p.332非专利文献2：斋藤忠夫、伊藤裕之、岩附慧二、吉冈俊满编“酸奶百科辞典(ヨーグルトの事典)”(东京、朝仓书店，东京、2016年发行)p.113
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术的目的在于提出一种浓缩发酵乳及其制造方法、特别是粘度提高的浓缩发酵乳及其制造方法。另外，本专利技术的目的在于提出一种双层型发酵乳制品及其制造方法。用于解决课题的手段本申请的专利技术人对于在发酵乳的制造工序中能够在不超出必要地提高乳固体成分、不使用稳定剂的情况下进行制造的高粘度的发酵乳进行研究时，首先对以往已知的制造方法进行了研究。<浓缩发酵乳的制备>发酵后进行浓缩工序(脱乳清)的浓缩发酵乳的制备和使用该浓缩发酵乳的双层型发酵乳制品的制造以往通常利用图1所示的工序进行。本申请的专利技术人按照该制造流程如下制造了浓缩发酵乳，使用该浓缩发酵乳制造了双层型发酵乳制品，对现有公知技术进行了验证。需要说明的是，如下文所述，本专利技术所提出的发酵乳及其制造方法、双层型发酵乳制品及其制造方法中，在图1所示的制造流程中在规定条件下进行凝乳粉碎、浓缩工序后的冷却、熟成、填充工序。因此，在后述本专利技术的实施方式、实施例中，除了在本专利技术的实施方式、实施例中说明的规定的条件下进行凝乳粉碎、浓缩工序后的冷却、熟成、填充工序以外，也与以下的说明同样地制造浓缩发酵乳，使用该浓缩发酵乳进行双层型发酵乳制品制造。首先，将原料(脱脂奶粉490g、乳蛋白80g、水4280g)混合，制备出将成分调整为总固体成分11.1％、脂肪成分0.1％、蛋白质4.8％的调合液。需要说明的是，在本说明书中，只要不特别声明，“％”意味着“质量％”。将该调合液利用连续板式热交换器在95℃、5分钟的条件下灭菌，冷却至43℃后，以相对于每97质量份调合液为3质量份的量(150g)接种乳酸菌发酵剂(保加利亚菌OLL205013株(保藏编号：NITEBP-02411)、嗜热菌OLS3290株(保藏编号：FERMBP-19638)的混合发酵剂)，发酵至调合液的pH达到4.55为止。需要说明的是，这些菌株的详细情况如下所述。(a)保加利亚菌OLL205013株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)OLL205013株于2017年2月3日(原保藏日)以保藏编号：NITEBP-02411在独立行政法人日本国家技术评估学会专利微生物保藏中心进行了国际保藏。(b)嗜热菌OLS3290株嗜热链球菌(Streptococcusthermophiles)OLS3290株于2004年1月19日(日本国内保藏日)在独立行政法人日本国家技术评估学会专利生物保藏中心进行了国内保藏，作为从该国内保藏到国际保藏的转移，在2013年9月6日以保藏编号：FERMBP-19638进行了国际保藏。发酵终止后，将所得到的凝乳(由调合液的发酵得到的产物)冷却至10℃以下，接着进行搅拌将凝乳破碎，利用喷嘴分离器(KNA-3：GEAWestfaliaSeparator公司制造)分离出乳清(轻液)，得到浓缩发酵乳(重液)。此时，对浓缩倍率进行调节，使得浓缩发酵乳(重液)的蛋白质浓度为10％。利用连续管式热交换器将浓缩发酵乳(重液)冷却，得到浓缩发酵乳(本专利技术的发酵乳)。需要说明的是，浓缩倍率C由下述计算式求出。C＝F/Q＝F/(F-W)此处，F为供给液的质量流量[kg/h]、Q为浓缩发酵乳(重液)的质量流量[kg/h]、W为乳清(轻液)的质量流量[kg/h]。在塑料杯中填充98g(参照后述的“验证2”)或84g(参照后述的“实施例3”)的浓缩发酵乳，将表面整平后，在其上填充预先制备的加有果肉的沙司42g(参照后述的“验证2”)或36g(参照后述的“实施例3”)。以如上制备的浓缩发酵乳作为基础，对浓缩后的冷却温度以及罐中的熟成温度或填充温度进行各种调节。<评价方法>[粘度测定]发酵乳的粘度使用B型粘度计TVB-10(东机产业)进行测定。更详细地说，使用4号(M23)转子测量30rpm、30秒后的试样(浓厚发酵乳)的粘度值。[感官评价]将以各种条件熟成或填充的发酵乳在10℃下保存12小时后试吃，对风味进行评价。[双层型发酵乳的外观评价]在以各种条件熟成或填充的发酵乳上立即填充加有果汁或果肉的沙司，通过目视评价外观。<对现有公知技术的验证1>将浓缩后的发酵乳冷却至20℃，在容器中填充98g后，立即实施粘度测定。另外，在容器填充后急冷至10℃以下，保存12小时，对所得到的试样也同样地进行评价。此外，将浓缩后的发酵乳在40℃下填充本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳的制造方法，其中，通过将浓缩后的发酵乳冷却并在规定温度下储存规定时间而使粘度增加。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.11.30 JP 2016-2324001.一种发酵乳的制造方法，其中，通过将浓缩后的发酵乳冷却并在规定温度下储存规定时间而使粘度增加。2.如权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其中，在所述冷却前的发酵乳的浓缩中使用分离器或UF膜。3.如权利要求1或2所述的发酵乳的制造方法，其中，所述规定温度为15℃以下。4.如权利要求1～3中任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，所述规定时间为1小时以上。5.如权利要求1～4中任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，通过在所述规定温...

【专利技术属性】
技术研发人员：长冈诚二，宫内淳，吉田朋史，神谷哲，北条研一，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP