一种小米发糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体讲，涉及一种小米发糕及其制备方法。本发明专利技术的小米发糕采用小麦粉、小米粉和不去渣豆浆制备而成，不去渣豆浆采用黄豆和水制备而成，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为100～160：50～70：20～25。本发明专利技术的小米发糕不仅最大限度的添加了黄豆，并且感官评价良好，具有良好的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种小米发糕及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体讲，涉及一种小米发糕及其制备方法。
技术介绍
小米是健康食品，单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品也可磨成粉，制成糕点，美味可口。小米的营养价值很高，含蛋白质9.2％～14.7％，脂肪3.0％～4.6％及维生素，每100克小米含蛋白质9.7克、脂肪1.7克、碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食首位。蛋白质含量在不同类型的小米中变动很大，一般介于5％～20％之间，平均为10％～12％。小米中蛋白质的质量常优于小麦、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的赖氨酸含量低。小米具有防治消化不良、泛胃、呕吐的功效。小米特有的滋阴养血功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。中医认为，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效，特别适合脾胃虚弱的人食用。除含有丰富的营养成分外，小米中色氨酸含量为谷类之首，色氨酸促进人体胰岛素分泌提高进入脑内的色氨酸数量，具有调节睡眠的作用。小米的另一特点它的各种营养成分均易于被人体吸收消化率达90％以上。小米作为一种营养价值和药用价值都较高的天然食品，其健胃益脾、补血降压、抗衰强身、延年益寿之独林功效，将成为21世纪食品─功能性食品的良好基料。黄豆中的亚油酸具有降低血中胆固醇的作用，是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。而且黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。同时，黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，可有效保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成。黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用；黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。黄豆蛋白质含量高达40％左右，最优质的可达50％左右，属于完全蛋白，其中赖氨基酸含量较多，每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克，含磷418毫克，还有维生素A、B、B2、D、E等。现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。近年来，随着物质生活的不断改善与提高，饥不择食的年代已成为历史，人们在膳食习惯与结构上有了明显改观。人类对食物有三个层次的需求，首先是吃饱，然后才是吃好，当这两个需求得到保障后，就希望强身健体，延年益寿，要求所吃食品有更高的营养价值。小米含有的蛋氨酸较丰富，赖氨酸很少，大豆蛋白质中的赖氨酸较多，但蛋氨酸却较少，小米与大豆搭配，可以在很大程度上提高蛋白质的生物价，因此营养平衡型小米发糕的开发对改善广大人民群众的膳食结构，增加人民身体健康具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的首要专利技术目的在于提出一种小米发糕。本专利技术的第二专利技术目的在于提出采用该小米发糕的制备方法。为了完成本专利技术的目的，采用的技术方案为：本专利技术提出一种小米发糕，所述小米发糕采用小麦粉、小米粉和不去渣豆浆制备而成，所述不去渣豆浆采用黄豆和水制备而成，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为100～160：50～70：20～25。可选的，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为120～150：55～65：22～25。本专利技术提出该小米发糕的制备方法，至少包括以下步骤：(1)制备小米粉：将小米粉碎至70～100目；(2)按比例称量小麦粉、小米粉和黄豆；(3)制备不去渣豆浆：将黄豆浸泡8～12小时后去皮，按照黄豆和水的质量比为1：4.5～5.5放入豆浆机中搅打5～10min得到所述不去渣豆浆，优选的，豆浆机的转速为12000～15300r/min；(4)和面：将小麦粉、小米粉和豆浆混合，并加入干酵母搅拌得到面糊；(5)发酵：发酵温度为34～36℃，发酵时间为2～3h；(6)成型：加入小苏打，然后将面糊放入容器中成型；(7)醒发；24～26℃静置15～30min；(8)蒸制，即得所述小米发糕。可选的，在步骤(4)中，干酵母的添加量为小麦粉、小米粉和豆浆的混合物质量的0.5～0.7％，优选0.6％，搅拌时间为8～15min。可选的，在步骤(5)中，发酵后的面糊的体积是发酵前的至少1.9倍，且表面有气孔。可选的，在步骤(6)中，小苏打的添加量为所述面糊质量的0.5～0.7％，优选0.6％。可选的，在步骤(7)中，醒发后的面糊体积为原体积的至少1.9倍。可选的，在步骤(8)中，蒸制的时间为12～20分钟。本专利技术的技术方案至少具有以下有益的效果：本专利技术的小米发糕不仅最大限度的添加了黄豆，并且感官评价良好，具有良好的营养价值。下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。具体实施方式本专利技术实施例提出一种小米发糕，采用小麦粉、小米粉和不去渣豆浆制备而成，不去渣豆浆采用黄豆和水制备而成。小米含有的蛋氨酸较丰富，赖氨酸很少，大豆蛋白质中的赖氨酸较多，但蛋氨酸却较少，小米与大豆搭配，可以在很大程度上提高蛋白质的生物价。赖氨酸是谷物类食物的第一限制氨基酸，限制氨基酸降低了食物蛋白质的营养价值。因此，在发糕中同时添加小米和大豆，可使发糕的营养成分大大提高。众所周知，发糕由于其含水率高、气孔多，对发酵效果的要求相对于其他发面蒸制品，例如馒头、花卷等，要高的多。因此，在现有技术中，要制备同时含有小米和黄豆成分的发糕，是很困难的。这是由于，当在小麦粉中添加小米粉后，由于小米粉中不含面筋蛋白质，因此添加小米粉后发酵性能就较纯小麦粉有所降低，当进一步添加黄豆后，由于黄豆中含有的油脂和蛋白质影响面筋网络的形成，使面团的发酵性能进一步降低，同时使面团的其他品质受到影响。同时黄豆中还含有其他成分，例如多酚和植酸物质等物质也会对发酵性能带来一定程度的负面影响。因此，如果要制备同时含有小米和黄豆的发糕，在实际制作中是很困难的。而本专利技术创新性的改进了发糕原料的处理方式，采用将黄豆处理成不去渣豆浆的形式添加，不去渣的豆浆所含的营养成分更多，除含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养物质，还含有豆渣中的食物纤维，食物纤维有预防肠癌及减肥的功效，营养价值更高，制作成豆浆进行和面，增加了豆与酵母菌接触的表面积，更加有利于酵母菌的利用，因此可以大大改善发酵效果，并且可以大大提高黄豆的添加量。专利技术人过多次实验，发现在制作发糕时，如果利用黄豆粉直接进行和面发酵，要达到较好的发酵效果，黄豆的添加量最多为总量的8％，并且当达到8％后，发糕的组织结构已经较差，难以满足人们对口味的需求。并且用生的黄豆粉蒸制的发糕豆腥味比用豆浆蒸制出来要大。为了兼顾口味和营养，本专利技术实施例采用不出渣的豆浆和面，黄豆的添加量可达到了10％以上，不出渣的豆浆最大限度保存了黄豆的营养，黄豆用量的增加更有利于小米发糕产品的营养互补作用的发挥。本专利技术实施例小米发糕的原料中，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为100～150：50～65：20～22。随着小米粉用量的增加，发糕外观颜色逐渐变为金黄色，小米香味渐渐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小米发糕，其特征在于，所述小米发糕采用小麦粉、小米粉和不去渣豆浆制备而成，所述不去渣豆浆采用黄豆和水制备而成，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为100～160：50～70：20～25。

【技术特征摘要】
1.一种小米发糕，其特征在于，所述小米发糕采用小麦粉、小米粉和不去渣豆浆制备而成，所述不去渣豆浆采用黄豆和水制备而成，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为100～160：50～70：20～25。2.根据权利要求1所述的小米发糕，其特征在于，小麦粉、小米粉和黄豆的质量比为120～150：55～65：22～25。3.如权利要求1或2所述的小米发糕的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：(1)制备小米粉：将小米粉碎至70～100目；(2)按比例称量小麦粉、小米粉和黄豆；(3)制备不去渣豆浆：将黄豆浸泡8～12小时后去皮，按照黄豆和水的质量比为1：4.5～5.5放入豆浆机中搅打5～10min得到所述不去渣豆浆，优选的，豆浆机的转速为12000～15300r/min；(4)和面：将小麦粉、小米粉和豆浆混合，并加入干酵母搅拌得到面糊；(5)发酵：发酵温度为34～...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽霞，兰凤英，曲丽洁，王健，刘媛，
申请(专利权)人：河北北方学院，
类型：发明
国别省市：河北,13