一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法。改善馒头酸粉制作过程中烘干操作明显降低旧金山乳杆菌活性的不足，由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200g；玄米粉1~2g；纯净水37~50mL；旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液150~200mL（其中菌落数为2.04×10

Preparation of steamed bread acid powder by low temperature spray drying technology

【技术实现步骤摘要】
一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法
本专利技术属于食品
，具体为一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法。
技术介绍
老面在我国具有悠久的使用历史，是制作传统发酵主食的发酵剂。馒头酸粉是一种由分离自老面的优势菌旧金山乳杆菌对面团进行发酵，制成一款面食发酵剂。用酸粉与高活性干酵母混合发酵的面制品，结合了乳酸菌发酵和高活性干酵母发酵的优势：从老面分离出来的的旧金山乳杆菌在发酵过程中产气，使馒头更加松软，质地更加细腻，具有更好的弹性口感和独特风味；高活性干酵母能在短时间内发酵制成馒头，且发酵时不会使面团过酸或过碱。酸粉与高活性干酵母混合发酵可以用于日常发酵面制品中，从而优化营养结构，使传统发酵面制品具有更广泛的微生物多样性，并促进传统发酵面制品的工业化发展。专利申请号为201810477518.2公开了一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，使用了小麦面粉；安琪高活性干酵母；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液。使用旧金山乳杆菌Ls-1001和少量小麦面粉搅拌成面糊，发酵成种面糊；再将种面糊与安琪高活性干酵母混合后加入小麦面粉中搅拌成团，发酵，醒发，蒸制成旧金山乳杆菌馒头。馒头酸粉的制备过程是先将旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000r/min的条件下离心4min去上清液，得到旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥，将菌泥溶于80~120mL纯净水并加入150~200g小麦面粉搅拌成团，放入恒温箱发酵8~12h；待其发酵好后向其中加入55~75g玉米面再次揉匀并将其捏碎，放置到烘干箱中烘干，温度为30~35℃，时间5~10h；最后将烘干好的碎屑放入粉碎机粉碎成粉。在此过程中，由于烘干过程导致的旧金山乳杆菌的失活率为29.90%；由于粉碎过程导致的旧金山乳杆菌的失活率为53.85%。由此可见，烘干粉碎的方法大大降低了馒头酸粉中旧金山乳杆菌的活性。因此，亟需探索一种新的干燥方法来保护干燥过程中旧金山乳杆菌的活性，提高酸粉中活菌数。目前，各种干燥技术广泛地应用于、食品、医药制品、生物工程等各行业，如喷雾干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、吸湿干燥等。干燥通常会使各种制品出现物理、化学的变化，主要影响因素即是干燥温度和时间，干燥温度越高、时间越长，对产品的影响、破坏越严重。与其他热风干燥方式相比，低温喷雾干燥过程中，物料与热风接触的时间较短，其温升较小，营养成分损失很小，许多热敏性的生物活性物质也得到较好的保护，因此该技术在热敏性食品物料的制粉过程中得到广泛应用。因此，本专利技术提供了一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，该方法能够保护干燥过程中旧金山乳杆菌的活性，有效推动馒头酸粉的工业化生产，为消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面制品。
技术实现思路
本专利技术为了改善馒头酸粉制作过程中烘干操作明显降低旧金山乳杆菌活性的不足，本专利技术提供了一种制备改善馒头品质的酸粉的方法，达到提高馒头酸粉中活菌数的效果，有利于改善馒头的感官品质。本专利技术采用的菌株为旧金山乳杆菌Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年6月12日，保藏编号：CGMCCNo.14232，分类命名：旧金山乳杆菌Lactobacillussanfrancisco。本专利技术提供一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200g；玄米粉1~2g；纯净水37~50mL；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液150~200mL（其中菌落数为2.04×109CFU/mL）。一种低温喷雾干燥技术制备酸粉的方法，它包括下述步骤：（1）将得到的旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于37~50mL纯净水后，加入150~200g小麦粉搅拌成团，提高麦香味，增加玄米粉1~2g（作填存剂），在30~35℃发酵10~12h,发酵结束后，加入约600mL的纯净水，调整固形物含量30%~35%，得到发酵酸面团溶液；（2）添加0.85~1g甘油、司盘60的1:1混合物（作保护剂）到所述发酵酸面团溶液，以入口风温为110~125℃、出口风温为60~70℃、进料量为15mL/min进行喷雾干燥制得酸粉。本专利技术中，填存剂的添加方式就是直接添加入发酵酸面团溶液中，磁力搅拌，保证溶液混合均匀后，进行喷雾干燥。以上所述的旧金山乳杆菌菌泥的制作方法是：将旧金山乳杆菌Ls-1001按体积分数为1%的接种量于mMRS培养基中并将其放入厌氧培养箱培养，培养时间24h，培养温度35℃，厌氧条件为N2、CO2、O2，其体积百分比为79:20:1。之后将培养好的旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液在转速为4000r/min的条件下离心4~5min，倒去上清液，收集沉淀得到旧金山乳杆菌菌泥。本专利技术的有益效果：本专利技术方法在喷雾干燥之前添加的填存剂玄米粉中含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能；且该填存剂不仅能提高馒头酸粉的速溶性，还能够降低馒头酸粉吸湿的概率，同时也增强了酸粉的大麦香气。在低温喷雾干燥过程中，馒头酸粉的旧金山乳杆菌的活性被保护，提高了馒头酸粉中的活菌数，有效改善了馒头的感官品质，有利于推动馒头酸粉的工业化生产。和
技术介绍
中所述的201810477518.2公开的技术方案相比，本专利技术特点有：1.将旧金山乳杆菌做成酸粉，能有效降低其使用时对技术的要求，使得使用操作简单易行，大大促进了旧金山乳杆菌的工业化发展。具体实施方式实施例1：一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：配料：小麦面粉200g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200mL（菌落数为2.04×109CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50mL。（1）将200mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000r/min的条件下离心4min去上清液，将得到的菌泥溶于50mL纯净水后，加入200g小麦面粉搅拌成团，增加玄米粉1g（0.5%），在35℃发酵12h。（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的质量比例1：1混合物到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为110~125℃、出口风温为60~70℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。（3）测活菌存活率及水分含量。实施例2：一种较高入口风温的低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：配料：小麦面粉200g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200mL（菌落数为2.04×109CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50mL。（1）本实施例的制作方法与实施例1相同（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的质量比例1：1混合物到所述发酵酸面团溶液，在入口风温为120~135℃、出口风温为60~70℃，进料量为15mL/min的条件下，进行喷雾干燥。（3）测活菌存活率及水分含量。实施例3：一种较高出口风温的低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法：配料：小麦面粉200g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液200mL（菌落数为2.04×109CFU/mL）；玄米粉1g；纯净水50mL。（1）本实施例的制作方法与实施例1相同（2）发酵结束后，加入约600mL的纯净水，添加0.85g甘油、司盘60的1：1混合物和1g玄米粉（0.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，其特征是由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200 g；玄米粉 1~2g；纯净水37~50 mL；旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液150~200 mL（其中菌落数为2.04×10

【技术特征摘要】
1.一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，其特征是由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200g；玄米粉1~2g；纯净水37~50mL；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液150~200mL（其中菌落数为2.04×109CFU/mL）。2.根据权利要求1所述的低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，其特征是包括下述步骤：将得到的旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于37~50mL纯净水后，加入150~200g小麦粉搅拌成团，提高麦香味，增加玄米粉1~2g，在30~35℃发酵10~12h,发酵结束后，加入约600mL的纯净水，调整固形物含量30%~35%，得到发酵酸面团溶液；添加0.85~1g甘油、司盘60的混合物到所述发酵酸面团溶液，以入口风温为110~125℃、出口风温为60~70℃、进料量为15mL/min进行喷雾干燥制得酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：张国华，赵明利，唐宏宇，贾克涛，张纬珍，章锦灿，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：山西,14