一种花生硬豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。本发明专利技术还提供该方法制得的花生硬豆腐。由于花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐，本发明专利技术的花生硬豆腐制备方法克服了现有花生硬豆腐生产工艺复杂、耗时长、耗能高，生产成本较高的难题。极大缩短了加工时间，无需高温加压煮浆，省时节能，更适合大规模工业生产。原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生硬豆腐消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，质构良好、耐煮等特点。

A peanut hard tofu and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种花生硬豆腐及其制备方法
本专利技术涉及食品制造的领域，具体涉及一种花生硬豆腐及其制备方法。
技术介绍
作为花生第一生产大国，我国花生中约有53％用于榨油，产生了大量的副产物-花生粕，其中低温制油工艺得到的花生粕，蛋白变性程度较低，蛋白含量可达45％以上，是一种兼有营养和功能的油脂蛋白资源。豆腐是我国居民膳食当中重要的蛋白质来源。与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单一，尚不能满足人们的消费需求。由于花生蛋白结构紧凑、热稳定性较强，蛋白质凝胶性较差，以花生为原料制备豆腐存在困难。花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐；目前的花生豆腐加工工艺，需要生物处理2h、高温加压煮浆，耗时长耗能大，生产成本较高。因此，以低温花生粕为原料，建立一种可产业化的花生豆腐加工工艺，开发出质构良好的花生硬豆腐，不仅有利于满足市场和消费者对豆腐产品的多样化需求，还将为低温花生饼粕资源综合利用和丰富花生制品种类开辟新途径，对花生加工产业的长远发展产生积极影响。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷和不足，本专利技术的目的在于提供一种花生硬豆腐及其制备方法。实现本专利技术目的技术方案：一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。根据本专利技术的一些优选实施方式，均质的条件为20-40MPa均质循环二次。专利技术人意外发现，通过特定条件下的均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。根据本专利技术的一些优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20-40min。根据本专利技术的一个优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20min。根据本专利技术的一些优选实施方式，包括以下步骤：1)提取花生粕：将花生在部分榨油过程中产生的花生粕收集待用；2)浸泡：以花生粕与水质量比为1:8-10加入水，优选1:10，浸泡1-1.5h，优选1h；3)磨浆：将经过浸泡的花生粕通过磨浆机磨成花生浆；4)均质：将花生浆在20-40MPa均质循环二次；5)煮浆：将花生浆置于锅中在100℃温度下煮浆20min；6)点卤：将花生浆冲入含凝固剂的容器内；7)压制：静置压制，优选0.3MPa压制。根据本专利技术的一些优选实施方式，的凝固剂为石膏和/或氯化镁，所述凝固剂为花生浆质量的2％。根据本专利技术的另一些优选实施方式，步骤1)中，所述花生粕含油量为18-22％。花生蛋白变性温度高，通过均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。进一步的，本专利技术结合特定的加工条件和工序，节省加工时间的基础上，制备出耐煮且口感、色泽、营养方面均优异的花生硬豆腐。本专利技术的另一目的在于提供上述制备方法制得的花生硬豆腐。本专利技术的有益效果至少在于，专利技术所提供的花生内酯豆腐制备方法，不需要加入其他胶体即可制备出质地细腻嫩滑的花生豆腐；生产得率高，适合大规模工业生产；原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生内酯豆腐消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，具有洁白细腻，口感润滑的特点。本专利技术的有益效果至少在于：本专利技术不需要长时间生物处理、不需要高温微压煮浆等处理，即可生产出质构良好的、耐煮的花生硬豆腐，省时节能更适合大规模工业生产，与现有的花生豆腐生产工艺相比，极大缩短了加工时间；原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生硬豆腐具有消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，硬度、弹性、咀嚼性良好，耐煮性良好等特点。附图说明图1为本专利技术实施例所提供的花生硬豆腐制作工艺流程图。具体实施方式以下实施例进一步说明本专利技术的内容，但不应理解为对本专利技术的限制。在不背离本专利技术精神和实质的情况下，对本专利技术方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本专利技术的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，实施例中，加入的各原料除特别说明外，均为市售常规原料。实施例1流程参见图1，本专利技术所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为20％。2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；4.均质：将花生浆40Mpa均质循环二次；5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；6.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；7.压制：0.3MPa压制。由本实施例1制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。实施例2：流程参见图1，本专利技术所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为18％。2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；4.均质：将花生浆20Mpa均质循环二次；5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；6.点卤：将花生浆冲入含氯化镁的容器内，添加量为2.0％；7.压制：0.3MPa压制由本实施例2制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。实施例3流程参见图1，本专利技术所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为18％。2.浸泡：将花生粕加入1:8质量的水浸泡1h；3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；4.均质：将花生浆30Mpa均质循环二次；5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；6.点卤：将花生浆冲入含氯化镁的容器内，添加量为2.0％；7.压制：0.3MPa压制。由本实施例3制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。对比例11.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；4.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；6.压制：0.1MPa压制。由本对比例1制得的花生硬豆腐颗粒明显，压制失败，无法形成统一整体，风味不佳。对比例21.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，其特征在于，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，其特征在于，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，均质的条件为20-40MPa均质循环二次。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20-40min。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20min。5.根据权利要求1至4中任意一项所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)提取花生粕：将花生在部分榨油过程中产生的花生粕收集待用；...

【专利技术属性】
技术研发人员：王强，刘红芝，陈炳宇，胡晖，石爱民，刘丽，郭芹，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11