一种高水分芒果干的制备方法及所制备的芒果干技术

本发明专利技术提供了一种高水分芒果干的制备方法及所制备的芒果干。本发明专利技术制备方法包括：将去皮、切片所得芒果切片低温烘干，然后进行微波灭菌，分装后静置，得到高水分芒果干。本发明专利技术所提供的芒果干制备方法中，不仅结合了传统芒果干加工工艺的优点，同时以低温烘干和微波灭菌的方法替代传统的糖渍和一次性烘干等加工方式，不仅能够简化处理流程步骤，而且还能够保证产品芒果干的风味不被破坏，改善产品的口感和风味。同时，由本发明专利技术方法所得到的芒果干产品的含水量高、含糖量低，口感风味良好，且相较于传统芒果干产品而言更为安全健康。

【技术实现步骤摘要】
一种高水分芒果干的制备方法及所制备的芒果干
本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种高水分芒果干的制备方法及所制备的芒果干。
技术介绍
芒果是一种重要的热带和亚热带水果，香味独特，果肉多汁，鲜美可口，且营养丰富，特别是维生素A和维生素C含量远高于其他水果，同时也深受人们喜爱。然而，由于芒果采后需要后熟，不宜贮藏，易腐烂等原因，导致芒果在运输和销售过程中易产生损耗。水果加工是降低损耗、延长芒果货架寿命，和增加产品附加值的重要途径，芒果干不仅能够在一定程度上保留芒果的原味，而且还可以基本保持芒果果肉的原状，因而也成为了可替代芒果鲜果的方便易食的休闲产品。传统方法中，芒果干都是采用日晒的方法来制备，但这种方法受到自然条件影响较大，且无法保证产品卫生质量，无法实现规模化生产。利用烘干技术进行一次性烘干制备芒果干的方法，是目前应用较多的标准化芒果干生产方法，其一般步骤包括“催熟-去皮、削片-(护色)-一次浸泡(30％糖渍)-(二次浸泡(30％糖渍))-烘干(65℃)-拌糖粉(1％糖粉)-包装”。在该生产方法中，糖渍是必不可少的步骤。虽然通过糖渍能够均匀去除芒果中的部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等效果，但产品中过高的糖含量会破坏芒果原有的风味，而且过量糖的摄入也会对健康产生不利影响。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种高水分芒果干的制备方法，本专利技术所提供的制备方法中无需对芒果进行糖渍处理，避免了传统工艺对于芒果风味的破坏。本专利技术的第二目的在于提供一种由本专利技术制备方法所得到的高水分芒果干。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种高水分芒果干的制备方法，所述制备方法包括：将去皮、切片所得芒果切片低温干燥，然后进行微波灭菌，静置，得到高水分芒果干。可选的，本专利技术所述的制备方法中，还包括将芒果催熟后，再进行去皮和切片处理以得到芒果切片的步骤。可选的，本专利技术所述的制备方法中，所述芒果切片的厚度为1-2.5cm；优选的，所述芒果切片的厚度为1.5-2cm。可选的，本专利技术所述的制备方法中，所述低温干燥的温度为35-60℃，时间为6-12h。可选的，本专利技术所述的制备方法中，所述微波灭菌的时间为1-10min，温度为70-80℃。可选的，本专利技术所述的制备方法中，所述方法还包括在微波灭菌后，先所得产品冷却，再进行分装的步骤。可选的，本专利技术所述的制备方法中，所述分装包括在无菌条件下进行分装的步骤。可选的，本专利技术所述的制备方法中，所述静置的时间为2-5d。进一步的，本专利技术还提供了由本专利技术所述方法制备得到的高水分芒果干。可选的，本专利技术所述的高水分芒果干的含水量为20-30％，含糖量为30-45°birx。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术所提供的芒果干制备方法中，不仅结合了传统芒果干加工工艺的优点，同时以低温干燥和微波灭菌的方法替代传统的糖渍和一次性烘干等加工方式，也能够简化处理流程步骤，而且还能够保证产品芒果干的风味不被破坏，改善产品的口感和风味。同时，由本专利技术方法所得到的芒果干产品的含水量高、含糖量低，口感风味良好，且相较于传统芒果干产品而言更为安全健康。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。有鉴于现有芒果干制备工艺中所存在的不足以及产品芒果干在口感和风味所存在的不适之处，本专利技术特提供了一种芒果干制备的新工艺，以解决现有方法所存在的问题。本专利技术所提供的高水分芒果干的制备方法可参照如下步骤进行：(a)挑选5-7成熟的芒果作为原料，将其进行自然催熟：此步骤中，作为原料的芒果可以为任意品种的芒果，例如：玉娇芒，扁芒，玉文芒，鹰嘴芒，金煌芒，青芒，水仙芒，象牙芒等。同时，催熟的条件包括：温度：30-33℃，湿度：80-90％，乙烯量：30kg对应1包(5g)，时间：48h；进一步的，此步骤中，也要避免过熟，以免影响口感，优选催熟至果8-9成熟，糖度达到15-16°birx。(b)将自然催熟后的芒果进行去皮和切片：此步骤中，在进行去皮前，还可以将芒果进行清洗和/或消毒处理，例如：可以对芒果单独以清水进行清洗处理；也可以将芒果以低浓度高锰酸钾溶液浸泡消毒后，再进行清洗处理；或者又可以将芒果以ClO2溶液浸泡消毒后，再进行清洗处理。清洗、沥干后的芒果去除果蒂和表皮后，顺着果型、并按照芒果的长度方向进行切片。其中，切片的厚度为1-2.5cm(例如可以为，但不限于1.2、1.5、2、2.2，或者2.4cm等)；优选的，芒果切片的厚度为1.5-2cm。同时，为了避免氧化变色，本专利技术优选的还可以采用焦亚硫酸钠对芒果切片进行护色。(c)将芒果切片干燥：优选的，本专利技术中，在低温抽湿烘干条件下，对芒果切片进行干燥，并优选的采用烘干的方式进行芒果切片干燥；其中，烘干的温度35-60℃(例如可以为，但不限于40、45、50，或者55℃等)，烘干时间为6-12h(例如可以为，但不限于7、8、9、10、11h等)。本专利技术中如上对于芒果切片的烘干操作是本专利技术与现有工艺的主要区别之一，传统芒果干制备工艺中，一般是采用烘干房进行烘干，烘干温度要达到65℃甚至更高，烘干的时间也需要在24h以上。而本专利技术中，通过在低温抽湿设备中对芒果切片进行烘干干燥，能够保证芒果切片的水分均匀一致，而烘干温度、时间的控制也能够提高产品水分，保证芒果干的口感。(d)烘干后芒果切片灭菌：本专利技术中，烘干后的芒果切片是采用微波灭菌的工艺进行灭菌，主要是采用隧道式微波灭菌设备进行具体的灭菌操作；其中，微波灭菌的操作参数为：功率15-25Kw(例如可以为，但不限于18、20，或者22Kw等)，时间1-10min(例如可以为，但不限于2、3、5、8，或者9min等)，温度控制70-80℃(例如可以为，但不限于72、75，或者78℃等)。如上的灭菌操作也是本专利技术与现有工艺的主要区别之一，不同于传统的采用高糖浸渍抑菌的方法，本专利技术中通过在较低温度下微波灭菌，能够更好的保留产品风味，对于产品芒果干的口感影响较小。(e)无菌分装：将微波灭菌后的芒果切片摊凉后，进行无菌分装。(f)静置：分装后的产品在储藏室内静置2-5d保存，储藏间温度：≤28℃，湿度：≤45％，经过水分平衡，达到最佳状态，即为产品芒果干。然后，将产品芒果干入库，并常温保存(同时还可以进一步包括二次分装以及包装密封和消毒等步骤)。本专利技术如上的芒果干制备工艺中，通过创新工艺流程，不仅省去了糖渍的步骤，而且还能够保证产品口感软硬适中、并且储存性能好，在常温、密封条件下，可以保存6个月以上也不会发生变质或者出现霉变。本专利技术如上的工艺实际上也是一种高水分芒果干的无糖生产工艺。由本专利技术如上方法所制得的芒果切片，不仅水分含量高，而且糖度低，口感更接近芒果原果的风味。本专利技术产品芒果干的含糖量(birx)为30-45，含水量为20-30％，而且产品色泽为芒果果肉本身颜色，呈现橙黄色，口感柔软易嚼，且有弹性、有嚼劲，同时还不含有任何人工添加成分，自然、食用安全。而按照传统烘本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高水分芒果干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：将去皮、切片所得芒果切片低温干燥，然后进行微波灭菌，静置，得到高水分芒果干。

【技术特征摘要】
1.一种高水分芒果干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：将去皮、切片所得芒果切片低温干燥，然后进行微波灭菌，静置，得到高水分芒果干。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括将芒果催熟后，再进行去皮和切片处理以得到芒果切片的步骤。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述芒果切片的厚度为1-2.5cm；优选的，所述芒果切片的厚度为1.5-2cm。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温干燥的温度为35-60℃，时间为6-12h。5.根据权利要求1所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹世鲜，彭倩，乔晓兰，高丽霄，
申请(专利权)人：杭州淘道科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33