一种富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含γ‑氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法，特点是包括整理、预煮后捞出沥干得到预煮鸭肝的步骤；开菲尔乳发酵脱腥的步骤；真空斩拌机斩成泥状得到鸭肝泥的步骤；在带有搅拌器的夹层缸中，加入牛乳、白糖、葡萄糖、谷氨酸钠及鸭肝泥，混合均匀后，用胶体磨磨2‑3次得混合料的步骤；将混合料保温杀菌后冷却，在无菌操作条件下接种短乳杆菌PDD‑2发酵剂，发酵制得发酵乳肝酱的步骤；最后将仙草溶液与发酵乳肝酱以1：（2‑5）的质量比混合均匀，用胶体磨磨后灌装于包装灌中，保温杀菌后，冷却降温制得鸭肝酱制品的步骤；优点是风味独特，富含γ‑氨基丁酸、多糖、熊果酸等功能因子且营养和功能价值高。

Preparation of a kind of duck liver paste rich in gamma-aminobutyric acid and Xiancao flavor

【技术实现步骤摘要】
一种富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法
本专利技术涉及鸭肝酱的制备方法，尤其涉及一种含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法。
技术介绍
仙草又名仙人草、仙人冻、凉粉草，为唇形科植物凉粉草的全草。仙草性寒，味涩、甘，具清暑解渴、凉血之功效，其活性成分有多糖、花青素、氨基酸及三萜类等成分。仙草中的多糖具有抗氧化、免疫调节，降血糖等多种生理功能，三萜类中的熊果酸和齐墩果酸具有抗炎、抗菌、抗变态反应、抗肿瘤、抗病毒等生物活性，黄酮类化合物，具有抗癌、抗溃疡、抗氧化、抗病毒、抗炎等多种生物活性，其癌症预防、舒心降压、镇痛等药理作用。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,简称GABA)，又称4-氨基丁酸、氨酪酸，广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质氨基酸，在生物体内由L-谷氨酸或者L-谷氨酸钠经过谷氨酸脱羧酶的作用，脱去一分子羧基而形成。γ-氨基丁酸作为中枢神经系统的重要神经递质，对哺乳动物具有增进食欲、促进消化、降血压、镇静、抗心率失常、调节激素分泌、促进生殖、增强记忆力、活化肾功能、改善肝功能、防治肥胖、延缓脑衰老、营养神经等多种生理功能。目前GABA在食品工业中作为保健性的功能因子受到广泛关注，其市场需求量日益增加，由于GABA天然含量很低，单纯依靠天然物质提取远远不能满足市场的需求，因此有必要研究人工制备GABA的方法。乳酸菌细胞内具有谷氨酸脱羧酶，可以发酵生产γ-氨基丁酸，增强食品的营养和功能特性，且赋予食品更好的口感。鸭肝是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，同时含有超氧化物歧化酶，具有明显的抗脂质氧化及抗衰老作用，在一定程度上保护细胞及组织不受损伤，具有很高的应用价值。鸭肝含丰富的锌、铁、硒等微量元素，其中硒是重要的功能营养物质，具有预防心血管疾病等重要功能。但目前，国内对鸭肝的加工方式多为简单烹饪后食用，国外等加工企业多用于鱼饲料，导致鸭肝的利用率较低，目前，国内外还没有将鸭肝资源经发酵，制成富含γ-氨基丁酸等功能因子的仙草风味肝酱产品的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种风味独特，富含γ-氨基丁酸、多糖、熊果酸等功能因子且营养和功能价值高的富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法，包括以下步骤（1）整理：将新鲜的鸭肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后沥干得到鲜鸭肝；（2）预煮：将鲜鸭肝放入含有0.20-0.60wt%五香粉的85～95℃热水中煮3～5分钟，然后捞出沥干得到预煮鸭肝；预煮可以略去腥异味；（3）开菲尔乳发酵脱腥：在带有夹层的发酵缸中，加入发酵缸体积40-50%质量浓度为10.0～13.0%的牛乳，并在牛乳中添加牛乳质量2.0～5.0%的白糖、3.0～6.0%的葡萄糖，于80～90℃、25～35min保温杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种牛乳质量3.0～8.0％的开菲尔粒发酵剂，混匀后于23～30℃保温培养10-16小时后，在无菌操作条件下，加入牛乳质量50-90%步骤（2）得到的预煮鸭肝，继续保温发酵10～20小时后，取出鸭肝待用；（4）绞泥：将步骤（3）所得鸭肝放入真空斩拌机斩成泥状得到鸭肝泥；（5）仙草溶液的制备：将仙草清洗、粉碎后，在仙草中添加仙草质量3-5倍的70-100℃水混匀，再添加仙草与水总质量0.15-0.35%的食用碱（Na2CO3）混合均匀，于85-95℃保温加热10-30min，再用胶体磨磨2~3次，用100~150目的筛网过滤，制得仙草溶液；（6）配料：在带有搅拌器的夹层缸中，加入质量浓度为8.0-12.0%的牛乳100kg、白糖3.0-6.0kg、葡萄糖3.0-6.0kg、谷氨酸钠0.50-1.0kg及鸭肝泥50-80kg，混合均匀后，用胶体磨磨2-3次，得混合料；（7）杀菌、发酵：将混合料于80～90℃、25～35min保温杀菌后冷却至30～37℃，在无菌操作条件下接种牛乳质量3.0～6.0％的短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）PDD-2发酵剂，充分搅拌使其混合均匀后，在30-42℃，转速20-30转/分的搅拌条件下发酵30-60小时，制得发酵乳肝酱；（8）调配：将仙草溶液与发酵乳肝酱以1：（2-5）的质量比混合均匀，用胶体磨磨2-3次后，灌装于包装灌中，在85～95℃温度条件下保温杀菌30～50分钟后，冷却降温制得富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱制品。步骤（2）所述的五香粉按质量百分比由八角18%，桂皮8%，小茴香8%，丁香4%，甘草3%，花椒5%，山奈3%，砂仁6%，白胡椒4%，陈皮5%，豆蔻10%，干姜6%，芫荽14%和高良姜6%粉碎后混合而成。步骤（3）中所述的开菲尔粒发酵剂的制备方法如下：将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒按5.0%的质量比接种于添加0.003wt％L-蛋氨酸和0.001wt％MnS04的灭菌牛乳中，于23～30℃培养24～36h进行一次活化，然后用滤勺将开菲尔粒过滤出来，得到一次活化开菲尔粒；将一次活化开菲尔粒按上述步骤进行二次活化得到二次活化开菲尔粒；将二次活化开菲尔粒按5.0%的质量比接种于添加0.003wt％L-蛋氨酸和0.001wt％MnS04的杀菌牛乳中，于23～30℃培养24～36h，第三次活化结束后得到开菲尔粒发酵剂，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用。步骤（7）中所述的短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）PDD-2发酵剂的制备方法如下：将保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.15954的短乳杆菌PDD-2按质量百分比1.0-3.0%接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的纯牛奶中，在37-42℃保温箱中培养3-6h制成。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术一种富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法，其鸭肝经整理、预煮、开菲尔乳发酵脱腥后，再经发酵、调配得到质地致密、细腻，具有仙草和乳香风味，无腥味、苦味等不良风味，富含γ-氨基丁酸（615-910µg/g）、多糖（35-95mg/g）、熊果酸（55-135µg/g）和氨基酸的特色风味鸭肝酱，该加工方法中通过预煮和开菲尔乳发酵可以去除鸭肝腥味、苦味等不良风味，并产生独特乳香风味，通过短乳杆菌发酵将谷氨酸转变成γ-氨基丁酸使产品富含γ-氨基丁酸，添加仙草溶液使产品富含多糖、黄酮和熊果酸等功能因子，仙草溶液中的多糖，还可改善肝酱的凝胶特性，使质地粗糙的肝酱变得致密、细腻、防止脂肪析出，仙草溶液中的多糖和黄酮还可以抑制鸭肝酱中的不饱和脂肪酸在贮存过程中的氧化。所以本专利技术的方法生产的鸭肝酱，不仅富含γ-氨基丁酸、多糖、熊果酸等功能因子，而且质地致密、细腻，具有仙草和乳香风味，营养价值高，功能特性强。短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）PDD-2株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.15954，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。一、实验方法1、γ-氨基丁酸含量的测定采用氨基酸自本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含γ‑氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤（1）整理：将新鲜的鸭肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后沥干得到鲜鸭肝；（2）预煮：将鲜鸭肝放入含有0.20‑0.60wt%五香粉的85～95℃热水中煮3～5分钟，然后捞出沥干得到预煮鸭肝；（3）开菲尔乳发酵脱腥：在带有夹层的发酵缸中，加入发酵缸体积40‑50%质量浓度为10.0～13.0%的牛乳，并在牛乳中添加牛乳质量2.0～5.0%的白糖、3.0～6.0%的葡萄糖，于80～90℃、25～35min保温杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种牛乳质量3.0～8.0％的开菲尔粒发酵剂，混匀后于23～30℃保温培养10‑16小时后，在无菌操作条件下，加入牛乳质量50‑90%步骤（2）得到的预煮鸭肝，继续保温发酵10～20小时后，取出鸭肝待用；（4）绞泥：将步骤（3）所得鸭肝放入真空斩拌机斩成泥状得到鸭肝泥；（5）仙草溶液的制备：将仙草清洗、粉碎后，在仙草中添加仙草质量3‑5倍的70‑100℃水混匀，再添加仙草与水总质量0.15‑0.35%的食用碱混合均匀，于85‑95℃保温加热10‑30min，再用胶体磨磨2~3次，用100~150目的筛网过滤，制得仙草溶液；（6）配料：在带有搅拌器的夹层缸中，加入质量浓度为8.0‑12.0%的牛乳100kg、白糖3.0‑6.0kg、葡萄糖3.0‑6.0kg、谷氨酸钠0.50‑1.0kg及鸭肝泥50‑80kg，混合均匀后，用胶体磨磨2‑3次，得混合料；（7）杀菌、发酵：将混合料于80～90℃、25～35min保温杀菌后冷却至30～37℃，在无菌操作条件下接种牛乳质量3.0～6.0％的短乳杆菌发酵剂，充分搅拌使其混合均匀后， 在30‑42℃，转速20‑30转/分的搅拌条件下发酵30‑60小时，制得发酵乳肝酱；（8）调配：将仙草溶液与发酵乳肝酱以1：（2‑5）的质量比混合均匀，用胶体磨磨2‑3次后，灌装于包装灌中，在85～95℃温度条件下保温杀菌30～50分钟后，冷却降温制得富含γ‑氨基丁酸仙草风味鸭肝酱制品。...

【技术特征摘要】
1.一种富含γ-氨基丁酸仙草风味鸭肝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤（1）整理：将新鲜的鸭肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后沥干得到鲜鸭肝；（2）预煮：将鲜鸭肝放入含有0.20-0.60wt%五香粉的85～95℃热水中煮3～5分钟，然后捞出沥干得到预煮鸭肝；（3）开菲尔乳发酵脱腥：在带有夹层的发酵缸中，加入发酵缸体积40-50%质量浓度为10.0～13.0%的牛乳，并在牛乳中添加牛乳质量2.0～5.0%的白糖、3.0～6.0%的葡萄糖，于80～90℃、25～35min保温杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种牛乳质量3.0～8.0％的开菲尔粒发酵剂，混匀后于23～30℃保温培养10-16小时后，在无菌操作条件下，加入牛乳质量50-90%步骤（2）得到的预煮鸭肝，继续保温发酵10～20小时后，取出鸭肝待用；（4）绞泥：将步骤（3）所得鸭肝放入真空斩拌机斩成泥状得到鸭肝泥；（5）仙草溶液的制备：将仙草清洗、粉碎后，在仙草中添加仙草质量3-5倍的70-100℃水混匀，再添加仙草与水总质量0.15-0.35%的食用碱混合均匀，于85-95℃保温加热10-30min，再用胶体磨磨2~3次，用100~150目的筛网过滤，制得仙草溶液；（6）配料：在带有搅拌器的夹层缸中，加入质量浓度为8.0-12.0%的牛乳100kg、白糖3.0-6.0kg、葡萄糖3.0-6.0kg、谷氨酸钠0.50-1.0kg及鸭肝泥50-80kg，混合均匀后，用胶体磨磨2-3次，得混合料；（7）杀菌、发酵：将混合料于80～90℃、25～35min保温杀菌后冷却至30～37℃，在无菌操作条件下接种牛乳质量3.0～6.0％的短乳杆菌发酵剂，充分搅拌使其混合均匀后，在30-42℃，转速20-30转/分的搅拌条件...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，党亚丽，曹锦轩，何俊，孙杨赢，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33