一株酵母菌ZB412及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株酵母菌(saccharomyce sp.)ZB412，其于2018年12月12日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO:60523；本发明专利技术还公开了酵母菌ZB412在食品发酵中的应用。本发明专利技术利用菌种诱变技术获得了一株可明显提高液态发酵食醋中4‑乙基愈创木酚和乙酸乙酯含量的酵母菌株ZB412，该菌株具有高耐酸性，在糖化醪中接种该酵母菌菌种进行酒精发酵，可显著提升食醋的原料利用率、氨基态氮和总酯含量，所得食醋风味纯正度较高，酸度适中，酯香味突出，口感回甜度好；本发明专利技术的菌株ZB412可作为发酵功能菌应用于食醋、酱油、酿造酒等传统发酵行业及食品工业中，使得产品酯香味突出，显著提高产品品质，具有良好的可操作性和经济效益。

A yeast strain ZB412 and its application

【技术实现步骤摘要】
一株酵母菌ZB412及其应用
本专利技术涉及食品发酵
，尤其是一株适用于食醋、米醋生产的酵母菌(saccharomycesp.)，本专利技术还涉及所述酵母菌在食醋生产中的应用。
技术介绍
目前，市场上食醋的生产主要分为传统固态发酵工艺和液态深层法发酵工艺，传统固态发酵出来的食醋风味独特，酸味柔和，但传统固态工艺具有劳动强度大、生产效率低、生产周期长等缺点，而液态深层法发酵工艺通过酵母菌和醋酸菌进行快速发酵后即获得食醋产品，具有产品稳定、沉淀较少、发酵周期短、机械化程度高和成本低等优点，成为制醋产业科学化、机械化与大型化的发展方向，然而与传统固态发酵工艺相比，液态深层法发酵工艺中由于工艺条件的限制，不利于有机酸、酯类、游离氨基酸等香气物质的生成，导致所发酵食醋存在风味不足、口感较差等问题，从而无法满足人们对食醋风味的需求。乙酸乙酯作为食醋中重要的香气成分，占食醋总酯含量的70％左右，其在缓冲食醋中各种有机酸、酮类和醛类的相互作用，维持食醋风味方面起到重要的作用。4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol，简称4-EG)又名乙基愈创木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙基苯酚，作为食醋中具有明显酱香香气的酚类物质，对产品起到呈香和助香作用，对醋的质量尤其重要。它可以赋予醋各种复杂的口感和味感特征。以上不同风味物质的相互作用使得醋的香味更加醇正。而液态深层发酵工艺基本上是在密闭的状态下进行的，几乎是纯种发酵，作为主要香气成分的乙酸乙酯主要由酒精酵母代谢产生，随着发酵体系中发酵产物醋酸的累积，对酒精酵母的活性产生进一步地抑制作用，严重制约了乙酸乙酯的生成，使得乙酸乙酯含量很难达到固态食醋的含量水平，且呈香物质的缺乏使得所生产出的食醋味道单调，闻起来酯香味严重不足，缺乏高质量食醋的绵酸性。酵母菌(saccharomycesp.)是发酵微生物中较为广泛分布的成员，通常能够在许多发酵食品中被发现。目前对于酵母菌对食醋中4-乙基愈创木酚和乙酸乙酯的含量提升未见报道。国内一些专利技术专利/专利申请报道了一些其它菌株能够产生4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯。例如专利技术专利申请号CN201510468068.7中公开了一株高产4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯的异常毕氏酵母菌及其应用，该菌株是从高温酒曲中分离、筛选所得，通过以高粱糖化液为培养基液态发酵生产4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯，但该专利技术并非针对食醋风味的提升，不一定能够在食醋液态深层法发酵工艺中直接应用。中国专利技术专利号CN201510849370.7中公开了一株低温条件下高产乙酸乙酯的酵母菌及其应用，该菌株在22℃、静置的发酵条件下产乙酸乙酯量达到最大，发酵代谢产物仅含有乙酸乙酯和少量乙醇，该酵母菌株28℃以上产乙酸乙酯活性低，应用于食醋的生产发酵时需降低传统生产工艺的发酵温度，增加了生产能耗及生产成本。由于液态深层法发酵食醋工艺条件的限制，不利于有机酸、酯类、游离氨基酸等香气物质的生成，导致所发酵食醋存在风味不足、口感较差等问题，从而无法满足人们对食醋风味的需求。因此，在现有技术中没有一株能够直接应用在液态深层发酵制取食醋工艺中，进而提高食醋发酵阶段发酵产物中4-乙基愈创木酚和乙酸乙酯含量的安全菌，以安全可靠地提高食醋的风味品质。
技术实现思路
基于上述问题，本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种能提高食醋发酵阶段发酵产物中4-乙基愈创木酚和乙酸乙酯含量的酵母菌，从而安全可靠地提高食醋的风味品质，并且发酵所得食醋酯香味突出，口感回甜度好。为了实现本专利技术的目的，本专利技术人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案:一株酵母菌(saccharomycesp.)ZB412，已于2018年12月12日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为酵母菌(saccharomycesp.)ZB412，保藏编号为GDMCCNO:60523，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本专利技术提供的酵母菌ZB412是由常压室温等离子体诱变(简称ARTP诱变)选育获得的。具体地，本专利技术所述的酵母菌ZB412的诱变选育方法如下：以酵母菌ZB118为出发菌株，首先使用ARTP诱变法对菌株进行诱变获得诱变菌株，然后使用含有0.4％三丁酸甘油酯的YPD固体培养基对诱变菌株进行筛选，筛选透明圈直径与菌落直径比值较大且菌体生长旺盛的诱变菌株即为产酯能力较强的菌株。本专利技术提供的酵母菌ZB412具有以下特征，在YPD固体培养基上，28℃条件下培养2天，菌落呈奶酪状，乳白色，表面平滑，不透明，不反光，边缘整齐，圆形，菌落直径2～4mm。通常认为一株优秀的食醋生产用酵母菌菌种应具备较好的酒精发酵能力，同时所生成产物促进食醋风味的形成，还应具备一定的遗传稳定性，利于长期获得质量稳定的发酵食醋。本申请专利技术人通过长期生产实践和观察研究，结合实际食醋液态深层发酵生产过程所需菌种的特点，提供一株优良的食醋生产用菌株——酵母菌(saccharomycesp.)ZB412，具备发酵阶段高产乙酸乙酯和4-乙基愈创木酚的特点，并且可以同时具备上述特点。将酵母菌ZB412在YPD斜面培养基上连续传代10代，将第1代、第5代、第10代菌株在发酵培养基中进行发酵，检测发酵液中乙酸乙酯和4-乙基愈创木酚的含量，乙酸乙酯和4-乙基愈创木酚含量在各代之间稳定，酵母菌(saccharomycesp.)ZB412直到至少第10代未显示出回复突变，表明遗传稳定性好。所述发酵培养基的配制步骤为：1)、称取100g大米粉，并往大米粉中加入水，大米粉与水的质量比为1:4，搅拌均匀后加热至90～100℃蒸煮糊化60～90min；2)、待温度降至60～75℃时加入占大米粉质量0.5～4％的淀粉酶，保温水解2～4h；3)、温度降至40～60℃时加入占大米粉质量1～3％的糖化酶，保温糖化2～4h，即，得发酵培养基。将酵母菌ZB412接种至食醋发酵醪液中，采用液态深层常规发酵工艺进行食醋发酵，发酵结束后，食醋中氨基态氮含量达到0.09g/100mL，乙酸乙酯以及4-乙基愈创木酚含量分别达到1.76g/L和2.38mg/L；发酵所得食醋酯香味突出，口感回甜度好。因此，在第一方面，本专利技术提供了一种酵母菌(saccharomycesp.)ZB412。在第二方面，本专利技术提供了所述酵母菌ZB412在食品发酵中的用途。在一个实施方案中，所述食品发酵为食醋、酱油、酿造酒的发酵。在一个实施方案中，所述食醋为香醋、米醋、白醋、果醋中的任意一种。在一个实施方案中，所述食醋发酵采用液态深层法发酵工艺发酵。在一个实施方案中，所述的酿造酒发酵为米酒发酵。在第三方面，本专利技术提供了所述酵母菌ZB412在产乙酸乙酯和4-乙基愈创木酚方面的应用。综上所述，本专利技术的有益效果为：本专利技术利用常压室温等离子体诱变技术获得了一株可明显提高液态发酵食醋中4-乙基愈创木酚和乙酸乙酯含量的酵母菌(saccharomycesp.)ZB412，该菌株具有高耐酸性，在糖化醪中接种该酵母菌菌种进行酒精发酵，可显著提升食醋的原料利用率、氨基态氮和总酯含量，所得食醋风味纯正度较高，酸度适中，酯香味突出，口感回甜度好；本专利技术的酵母菌ZB412菌株可作为发酵功能菌应用于食醋、酱油、酿造酒等传统发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株酵母菌(saccharomyce sp.)ZB412，其于2018年12月12日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO:60523，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

【技术特征摘要】
1.一株酵母菌(saccharomycesp.)ZB412，其于2018年12月12日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO:60523，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。2.权利要求1所述的酵母菌ZB412在食品发酵中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其中食品发酵为食...

【专利技术属性】
技术研发人员：周其洋，崔谷梨，周斌，童星，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，广东海天创新技术有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44