一种低粘度山药粉制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，特别涉及一种低粘度山药粉制备方法。本发明专利技术首先选择山药粘多糖含量不同的两种山药，再对混合山药进行清洗、切片、打浆等处理工作，适度的真空干燥使山药粉的含水量降低为20‑30%，再利用高温加热处理去除剩余水分，形成低粘度山药粉。本发明专利技术使山药多糖完全包被于淀粉颗粒表面，形成致密的薄层，使山药粉在加热糊化过程中，很难吸收水分，阻止了淀粉颗粒的膨胀糊化，从而使山药粉体现出较低的粘度。

A Method for Preparing Low Viscosity Yam Powder

【技术实现步骤摘要】
一种低粘度山药粉制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种低粘度山药粉制备方法。
技术介绍
山药不仅是一种常见的食物，而且也被作为中药用于治疗糖尿病、腹泻、哮喘、黄疸等疾病。山药中含有粘蛋白、薯蓣皂苷、尿囊素、胆碱、植物甾醇、低聚糖和必需氨基酸等活性成分，具有较强的商业价值和研究价值。新鲜山药含水量较高，不易贮存，在贮存过程中容易腐烂变质，山药粉的出现解决了新鲜山药运输、贮存的难题。山药粉已开始用于饮料等液体食品，应用于这些产品时要求山药粉粘度低，以提高加工过程的容易程度和产品流动性、口感，但由于山药中含有大量的粘多糖和淀粉，所以山药粉溶解过程中易发生结块、粘壁等现象，使产品易变得粘稠、稳定性差，因此开发低粘度山药粉对于生产含山药的饮料等液体食品是十分必要的。
技术实现思路
本专利技术为了弥补现有技术的不足，提供了一种低粘度山药粉制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种低粘度山药粉制备方法，包括以下步骤：（一）原料选取：选取粘多糖含量较高的山药和粘多糖含量较低的山药作为制备山药粉的原料；粘多糖含量较高的山药与粘多糖含量较低的山药的质量比为：1：4-1：6。（二）预处理：将上述原料洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。（三）打浆：将山药薄片护色后，通过胶体磨打浆，形成山药浆。（四）调节pH值：用浓度为1mol/L的NaOH溶液调节山药浆pH值8.0-9.0。（五）均质：山药浆在20-40Mpa条件下均质1次。（六）干燥：均质后的山药浆在0.9Mpa的真空度、50℃的条件下干燥至含水质量百分数为20%-30%。（七）加热处理：干燥后的山药经粉碎后，在110-130℃加热4-6小时，即可获得低粘度山药粉。作为优选方案：所述步骤（一）中，粘多糖含量较高的山药为日本白山药、长芋山药、水山药中任一种；粘多糖含量较低的山药为铁杆山药、细毛山药中任一种。所述步骤（六）中，使用真空干燥箱进行干燥。所述步骤（七）中，使用热风干燥箱进行加热处理。本专利技术中山药品种的选取至关重要，其直接影响最终制备的山药粉的粘度，原料的选取经过多方面的理论研究和试验论证。之所以选择两种山药作为制备原料，是因为粘多糖含量较高的山药品种，如日本白山药、长芋山药、水山药，其不仅粘多糖含量高，水分含量也较高，干燥能耗较大，制得山药粉加热粘度变化较小；而粘多糖含量较低的山药，如铁杆山药、细毛山药，水分含量较低，淀粉含量高，干燥能耗较小，制得山药粉加热粘度显著增加。基于此，本专利技术选用粘度高、粘度低的两种山药作为原料，一方面可以综合两种山药的特点，有效降低山药粉的生产成本，另一方面利用山药多糖的黏附性能，在干燥过程中，使山药多糖黏附于淀粉颗粒表面，在淀粉颗粒表面形成致密的多糖膜，多糖膜能够阻止淀粉在加热过程中吸收水分，降低其糊化程度，体现出较低的粘度特征。粘多糖含量较高的山药品种，虽然粘多糖含量高，但是其干燥速度较慢，如果单独使用加工成本较高。而粘多糖含量较低的山药品种，因为粘多糖含量低，难于在淀粉颗粒表面形成致密的多糖膜。因此，本专利技术分别选取粘多糖含量高和粘多糖含量低的两种山药作为原料，并且确定两种山药的质量比为：1：4-1：6。如果二者比例过高，即粘多糖含量较高的山药用量多，加工成本就会较高，而如果二者比例过低，即粘多糖含量较低的山药用量过多的话，就会难于形成致密的多糖膜。经过长时间的理论研究和试验论证最终得出两种山药的最佳质量比。在本专利技术的制备过程中，将山药浆调节至碱性，目的是为了改变淀粉颗粒表面的电荷状态，同时有效减少淀粉颗粒表面吸附的蛋白、脂类等物质，利于多糖与淀粉充分吸附。然后再通过均质处理，可以使多糖、淀粉更加均匀的分散开，形成多糖为连续相、淀粉颗粒为分散相的体系，防止发生相分离。本专利技术中干燥温度也是关键因素之一，在50℃条件下干燥主要目的是脱出山药浆的水分，温度过高一方面会导致淀粉糊化，难于保持淀粉颗粒的完整性，另一方面会导致干燥速度过快，多糖易形成团聚现象，导致淀粉颗粒表面难于形成完整的多糖膜。进一步的将含水质量百分数控制在20%-30%，主要是为了使多糖在进一步加热过程中能有平衡过程，使得多糖分布更均匀。假如水分含量过高，淀粉进一步加热易发生糊化，假如水分含量过低，多糖不易平衡分布。最后在高温110-130℃下加热处理的目的是不仅使山药中的水分充分去除，还可以在淀粉表面与多糖间形成氢键等作用，使多糖膜紧密的吸附到淀粉颗粒表面。本专利技术通过搭配不同品种的山药，在干燥过程中，使山药多糖初步吸附于山药淀粉颗粒表面，进一步加热使分子表面水分充分去除，使山药多糖更加紧密的将山药淀粉颗粒包埋。多糖的包被抑制了山药淀粉吸水膨胀，抑制了山药淀粉的糊化，使淀粉粘度显著降低，最终制得低粘度的山药粉。制得的山药粉可广泛用于饮料等产品的生产中，解决了现有含有山药的饮料等液体食品生产中存在的难题。具体实施方式以下给出本专利技术的具体实施例，需要说明的是本专利技术并不局限于以下具体实施例，凡在本申请技术方案基础上做的等同变换均落入本专利技术的保护范围。实施例1：一种低粘度山药粉制备方法，包括以下步骤：（一）原料选取选择山药粘多糖含量较高的日本白山药和山药粘多糖含量较低的铁杆山药作为山药粉的制备原料，且所用日本白山药和铁杆山药的质量比为1：4。（二）预处理将上述两种山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。（三）打浆将两种山药薄片护色后，一起通过胶体磨打浆，形成山药浆。（四）调节pH值利用摩尔浓度为1mol/L的NaOH溶液将山药浆的pH值调至8.0。（五）均质山药浆在20Mpa条件下均质1次。（六）干燥均质后的山药浆在真空干燥箱中进行干燥，干燥条件为：真空度为0.9Mpa，温度50℃，干燥至山药浆的含水质量百分数为20%。（七）加热处理干燥后的山药经粉碎后，放入热风干燥箱内，在110℃下加热4小时，获得低粘度山药粉。实施例2：一种低粘度山药粉制备方法，包括以下步骤：（一）原料选取选择山药粘多糖含量较高的日本白山药、山药粘多糖含量较低的铁杆山药作为山药粉的制备原料，且所用日本白山药和铁杆山药的质量比为1：5。（二）预处理将上述两种山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。（三）打浆将两种山药薄片护色后，一起通过胶体磨打浆，形成山药浆。（四）调节pH值利用摩尔浓度为1mol/L的NaOH溶液将山药浆的pH值调至8.5。（五）均质山药浆在30Mpa条件下均质1次。（六）干燥均质后的山药浆在真空干燥箱中进行干燥，干燥条件为：真空度为0.9Mpa，温度50℃，干燥至山药浆的含水质量百分数为25%。（七）加热处理干燥后的山药经粉碎后，放入热风干燥箱内，在120℃下加热5小时，获得低粘度山药粉。实施例3：一种低粘度山药粉制备方法，包括以下步骤：（一）原料选取选择山药粘多糖含量较高的日本白山药和山药粘多糖含量较低的铁杆山药作为山药粉的制备原料，且所用日本白山药和铁杆山药的质量比为1：6。（二）预处理将上述两种山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片。（三）打浆将两种山药薄片护色后，一起通过胶体磨打浆，形成山药浆。（四）调节pH值利用摩尔浓度为1mol/L的NaOH溶液将山药浆的pH值调至9.0。（五）均质山药浆在40Mpa条件下均质1次。（六）干燥均质后的山药浆在真空干燥箱中进行干燥，干燥本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低粘度山药粉制备方法，其特征为：包括以下步骤：（一）原料选取：选取粘多糖含量较高的山药和粘多糖含量较低的山药作为制备山药粉的原料；粘多糖含量较高的山药与粘多糖含量较低的山药的质量比为：1：4‑1：6；（二）预处理：将上述原料洗净、去皮，切成3‑4mm的薄片；（三）打浆：将山药薄片护色后，通过胶体磨打浆，形成山药浆；（四）调节pH值：用浓度为1mol/L的NaOH溶液调节山药浆pH值8.0‑9.0；（五）均质：山药浆在20‑40Mpa条件下均质1次；（六）干燥：均质后的山药浆在0.9Mpa的真空度、50℃的条件下干燥至含水质量百分数为20%‑30%；（七）加热处理：干燥后的山药经粉碎后，在110‑130℃加热4‑6小时，即可获得低粘度山药粉。

【技术特征摘要】
1.一种低粘度山药粉制备方法，其特征为：包括以下步骤：（一）原料选取：选取粘多糖含量较高的山药和粘多糖含量较低的山药作为制备山药粉的原料；粘多糖含量较高的山药与粘多糖含量较低的山药的质量比为：1：4-1：6；（二）预处理：将上述原料洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；（三）打浆：将山药薄片护色后，通过胶体磨打浆，形成山药浆；（四）调节pH值：用浓度为1mol/L的NaOH溶液调节山药浆pH值8.0-9.0；（五）均质：山药浆在20-40Mpa条件下均质1次；（六）干燥：均质后的山药浆在0.9Mpa的真空度、50℃的条件...

【专利技术属性】
技术研发人员：于滨，崔波，陶海腾，袁超，刘鹏飞，吴正宗，赵海波，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37