一种酱油的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油的生产方法，包括：S1、备料：选用面粉备用，菌种备用，黄豆备用；S2、浸泡：将黄豆用清水浸泡；S3、蒸煮：将黄豆进行蒸煮，使黄豆夹生率＜8％；S4、接种制曲：待黄豆冷却后，将面粉、菌种混合后倒入黄豆中，搅拌均匀；S5、发酵：将成曲后的物料松散，混入波美度为18‑19的盐水，发酵90‑120天，得到酱醅；S6、加温：将酱醅浸泡出原油，将原油在80‑90℃的温度下保温25‑35min，添加SiO2质量浓度为20％‑40％的SiO2液溶胶，静置；S7、过滤：抽取上清液进行过滤，添加辅料制成酱油成品。本发明专利技术可以快速除去酱油中的沉淀，提升酱油的澄清度，从而减少酱油在货架期二次沉淀的析出，并且工艺简单，容易控制。

A Production Method of Soy Sauce

【技术实现步骤摘要】
一种酱油的生产方法
本专利技术属于调味品生产领域，具体涉及一种酱油的生产方法。
技术介绍
酱油在生产和储存中各个阶段均可能产生沉淀，发酵完毕的原油经加热处理后生成的沉淀称为一次沉淀；而成品酱油在储藏或货架销售过程中产生的酱油沉淀为二次沉淀。二次沉淀的产生是当今我国酱油行业普遍存在且尚待解决的一大难题，二次沉淀的存在虽然对消费者的口感影响不大，但它严重影响了产品的外观，从而影响酱油的销售和出口。为解决酱油澄清度，一般需通过优化原料蒸煮时间、提高发酵盐分，缩短酱醪发酵时间等手段得到体态较澄清的天然油。并优化酱油的加工工艺，将可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。但涉及工艺变更较为复杂，控制难度较大。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种可以减少酱油二次沉淀的生产方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种酱油的生产方法，包括：S1、备料：选用面粉备用，菌种备用，黄豆备用；S2、浸泡：将所述黄豆用清水浸泡；S3、蒸煮：将已浸泡完毕的所述黄豆进行蒸煮，使黄豆夹生率＜8％；S4、接种制曲：待所述黄豆冷却后，将所述面粉、所述菌种混合后倒入所述黄豆中，搅拌均匀，进行制曲；S5、发酵：将成曲后的物料松散，混入波美度为18-19的盐水，发酵90-120天，得到酱醅；S6、加温：将所述酱醅浸泡出原油，将所述原油在80℃-90℃的温度下保温25min-35min，待所述原油冷却后，添加SiO2质量浓度为20％-40％的SiO2液溶胶，静置；S7、过滤：待温度下降至室温，抽取上清液进行过滤，添加辅料制成酱油成品。进一步地，步骤S1所述面粉中粗蛋白的重量百分含量为30％-40％，水分的重量百分含量为＜9％。进一步地，步骤S3所述黄豆的蒸煮温度为110℃-130℃，蒸煮时间为20min-30min。进一步地，步骤S4所述冷却温度为35℃-40℃。进一步地，所述菌种为混合型菌种。进一步地，所述菌种的添加量为面粉总重量的2％-4％。进一步地，步骤S6所述原油冷却温度为30℃-50℃。进一步地，步骤S6所述SiO2液溶胶的添加量是所述原油体积的1‰-5‰。进一步地，步骤S6所述SiO2液溶胶的添加量是所述原油体积的1‰-2‰。进一步地，步骤S6所述SiO2液溶胶的添加量是所述原油体积的3‰-5‰。本专利技术的有益效果：本专利技术所述的酱油的生产方法，可以快速除去酱油中的沉淀，提升酱油的澄清度，从而减少酱油在货架期二次沉淀的析出，并且工艺简单，容易控制。具体实施方式为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1采用本专利技术方法制得的酱油，体态澄清，工艺简单，明显减少了酱油在货架期二次沉淀的析出。以下对上述各个步骤分别作进一步详细介绍。S1、备料：选用面粉备用，菌种备用，黄豆备用。该步骤中选用特供面粉备用，面粉中粗蛋白的重量百分含量为30％，水分的重量百分含量为＜9％。菌种选择混合型菌种，备用。黄豆为非转基因黄豆，备用。S2、浸泡：将所述黄豆用清水浸泡。将去除杂物的黄豆放进池内，用清水浸没黄豆，结合天气温度等情况调整浸泡时间为4h。S3、蒸煮：将已浸泡完毕的所述黄豆进行蒸煮，使黄豆夹生率＜8％。将已浸泡完毕的黄豆用高压灭菌锅以121℃的温度蒸煮25min，保证黄豆夹生率＜8％。S4、接种制曲：待所述黄豆冷却后，将所述面粉、面粉总重量2％-4％的混合型菌种混合后倒入所述黄豆中，搅拌均匀，进行制曲。通风冷却，待黄豆冷却至35℃时，将面粉、菌种混合后倒入黄豆中一起搅拌均匀，保证每粒黄豆都占有菌种的面粉，而后将物料放进厚层通风曲池中进行制曲。其中，菌种的量为面粉总重量的2％。S5、发酵：将成曲后的物料松散，混入波美度为18-19的盐水，发酵90-120天，得到酱醅。将成曲后的物料松散后放入玻璃钢罐内，并混入波美度为19的盐水，放置至玻璃钢罐内天然发酵120天。S6、加温：将所述酱醅浸泡出原油，将所述原油在80℃-90℃的温度下保温25min-35min，待所述原油冷却后，添加SiO2质量浓度为20％-40％的SiO2液溶胶，静置。将发酵完全的酱醅浸泡出原油，尽快升温至85℃，并将加温后的油放置在罐中保温30min，促进原油中蛋白的热凝固，让可溶性蛋白质等物质能够变性沉降下来，之后放置在热沉罐冷却至50℃，添加SiO2质量浓度为20％的SiO2液溶胶，继续静置，直至原油出现明显分层。其中，SiO2液溶胶的添加量是原油体积的1‰。S7、过滤：待温度下降至室温，抽取热沉罐中的上清液进行过滤，添加辅料制成酱油成品。待温度下降至室温即可通过硅藻土过滤设备对上清液进行过滤，之后将相关的辅料添加制成酱油成品，并将成品留样观察沉淀变化情况。实施例2本实施例与实施例1大致相同，不同之处在于，步骤S1中面粉中粗蛋白的重量百分含量为40％；步骤S2中浸泡时间为3h；步骤S3中蒸煮温度为130℃，蒸煮时间为30min；步骤S4中黄豆冷却至38℃，菌种的量为面粉总重量的4％；步骤S5中盐水的波美度为18.5，发酵时间为90天；步骤S6中原油在80℃的温度下保温25min，冷却至40℃，添加SiO2质量浓度为40％的SiO2液溶胶，SiO2液溶胶的添加量是原油体积的2‰。实施例3本实施例与实施例1大致相同，不同之处在于，步骤S1中面粉中粗蛋白的重量百分含量为35％；步骤S2中浸泡时间为5h；步骤S3中蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为20min；步骤S4中黄豆冷却至40℃，菌种的量为面粉总重量的3％；步骤S5中盐水的波美度为18，发酵时间为100天；步骤S6中原油在90℃的温度下保温35min，冷却至30℃，添加SiO2质量浓度为35％的SiO2液溶胶，SiO2液溶胶的添加量是原油体积的3‰。实施例4本实施例与实施例1大致相同，不同之处在于，步骤S1中面粉中粗蛋白的重量百分含量为40％；步骤S2中浸泡时间为5h；步骤S3中蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为30min；步骤S4中黄豆冷却至40℃，菌种的量为面粉总重量的2％；步骤S5中盐水的波美度为19，发酵时间为100天；步骤S6中原油在80℃的温度下保温35min，冷却至50℃，添加SiO2质量浓度为25％的SiO2液溶胶，SiO2液溶胶的添加量是原油体积的4‰。实施例5本实施例与实施例1大致相同，不同之处在于，步骤S1中面粉中粗蛋白的重量百分含量为40％％；步骤S2中浸泡时间为4h；步骤S3中蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为25min；步骤S4中黄豆冷却至38℃，菌种的量为面粉总重量的2％；步骤S5中盐水的波美度为18，发酵时间为120天；步骤S6中原油在90℃的温度下保温25min，冷却至30℃，添加SiO2质量浓度为30％的SiO2液溶胶，SiO2液溶胶的添加量是原油体积的5‰。对比例1S1、备料：选用面粉备用，菌种备用，黄豆备用。该步骤中选用特供面粉备用，面粉中粗蛋白的重量百分含量为30％，水分的重量百分含量为＜9％。菌种选择混合型菌种，备用。黄豆为非转基因黄豆，备用。S2、浸泡：将所述黄豆用清水浸泡。将去除杂物的黄豆放进池内，用清水浸没黄豆，结合天气温度等情况调本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油的生产方法，其特征在于，包括：S1、备料：选用面粉备用，菌种备用，黄豆备用；S2、浸泡：将所述黄豆用清水浸泡；S3、蒸煮：将已浸泡完毕的所述黄豆进行蒸煮，使黄豆夹生率＜8％；S4、接种制曲：待所述黄豆冷却后，将所述面粉、所述菌种混合后倒入所述黄豆中，搅拌均匀，进行制曲；S5、发酵：将成曲后的物料松散，混入波美度为18‑19的盐水，发酵90‑120天，得到酱醅；S6、加温：将所述酱醅浸泡出原油，将所述原油在80℃‑90℃的温度下保温25min‑35min，待所述原油冷却后，添加SiO2质量浓度为20％‑40％的SiO2液溶胶，静置；S7、过滤：待温度下降至室温，抽取上清液进行过滤，添加辅料制成酱油成品。

【技术特征摘要】
1.一种酱油的生产方法，其特征在于，包括：S1、备料：选用面粉备用，菌种备用，黄豆备用；S2、浸泡：将所述黄豆用清水浸泡；S3、蒸煮：将已浸泡完毕的所述黄豆进行蒸煮，使黄豆夹生率＜8％；S4、接种制曲：待所述黄豆冷却后，将所述面粉、所述菌种混合后倒入所述黄豆中，搅拌均匀，进行制曲；S5、发酵：将成曲后的物料松散，混入波美度为18-19的盐水，发酵90-120天，得到酱醅；S6、加温：将所述酱醅浸泡出原油，将所述原油在80℃-90℃的温度下保温25min-35min，待所述原油冷却后，添加SiO2质量浓度为20％-40％的SiO2液溶胶，静置；S7、过滤：待温度下降至室温，抽取上清液进行过滤，添加辅料制成酱油成品。2.根据权利要求1所述的酱油的生产方法，其特征在于，步骤S1所述面粉中粗蛋白的重量百分含量为30％-40％，水分的重量百分含量为＜9％。3.根据权利要求1所述的酱油的生产方...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈耿文，张灵芬，候治海，张少鹏，倚成成，庄奕超，林虹，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44