一种果蔬纳豆的发酵工艺制造技术

一种果蔬纳豆的发酵工艺，包括有以下步骤：（1）泡豆。（2）纳豆伴侣A的制备。（3）按泡豆的5% w/w称取纳豆伴侣A，加其4倍浓薯浆w/v，匀浆后匀涂在泡豆表面。（4）将步骤3所得豆料高温蒸煮。（5）菌种培养。（6）接种和发酵。（7）纳豆伴侣B的制备。（8）按步骤6发酵纳豆12% w/w的比例添加纳豆伴侣B，并匀涂在纳豆表面，烘培式发酵，直至干燥。（9）干纳豆在洁净环境下粉碎后装入胶囊或压片即为成品。本发明专利技术所述的一种果蔬纳豆的发酵工艺，其纳豆菌生长旺盛，芽孢形成率较高，具有果蔬酵香风味，适合中国人使用。

A Fermentation Technology of Natto

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬纳豆的发酵工艺
本专利技术涉及果蔬豆类食品加工
，尤其涉及一种果蔬纳豆的发酵工艺。
技术介绍
纳豆芽孢杆菌（以下简称纳豆菌）发酵蒸煮大豆制成的传统食品，起源于中国豆豉，后传至日本。在日本民间，纳豆已有2000多年的制作、食用历史。纳豆菌是一种公认的益生菌，它在发酵蒸煮大豆过程中大量表达包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶在内的十几种胞外酶，导致纳豆发生有益健康的生化学变化，赋予纳豆很多种生物活性肽、必需氨基酸和维生素等，显著改善纳豆的营养价值和功效特性。纳豆以高营养、易消化特性成为日本国宝级、优良的保健食品，并成为享誉世界的健康补剂或长寿“秘方”。纳豆在全球范围内被人们广泛食用(特别是东南亚国家)，至今尚未发现任何不良反应的报道(包括畜禽饲养业、水产养殖业、动物试验和临床试验)。几十年来，科学家们已经完成的纳豆菌产毒，致基因突变研究显示出其非致病特性，并且纳豆菌分泌的70多种抗菌素能抑制许多致病菌生长（但对多数益生菌，例如乳酸菌并不产生抑制作用），不易产生耐药性，耐受0.3%胆盐和pH2.0～3.0的潜能，揭示纳豆具有很高的食用价值。特别是近年来对纳豆及纳豆激酶口服溶栓和降血压效应，防治心脑血管等疾病的独特功效的研究,显示其医药应用价值,并且引起全球广泛性关注，成为世界公认的药食同源性产品。在生物制药、农业、畜牧业等领域均有广泛应用前景。1919年创立、1940年至今被广泛性采用的工业生产纳豆的方法是：采用水在20℃环境下泡大豆16h，泡豆沥水后131-133℃0.18-2.0MPa高压蒸煮30min；蒸煮豆接种纳豆菌；在90%的相对湿度（RH）下39℃发酵18h；接着在50%的RH条件下20℃发酵2h；然后5℃后熟24h。近百年来对纳豆发酵工艺的研究发现发酵温度、不同地产大豆营养素组成、发酵时间、RH、是否通气和理想的纳豆菌种是影响纳豆发酵质量的重要因素。但目前，纳豆发酵过程中仍然存在纳豆菌密度不够和产芽孢率低，重要参数难以控制的问题；而且传统日本纳豆具有特殊的氨臭味，多数中国消费者难以接受这种口感，使得很多人的饮食和餐桌很少问津这种物美价廉的保健食品。近十多年来，国内很多学者通过调控培养参数、优化原料配方等相关发酵工艺技术研究，虽然取得了一定成效，但仅方便在餐桌上食用、效期短暂、纳豆菌丰度偏低和芽孢形成率更低的问题仍未获很好解决。被称为人体超级器官的肠道微生态对宿主健康和长寿发挥极为重要的作用。而维护肠道微生态的主要方法是补充植物益生菌或乳益生菌。因植物益生菌食品缺乏奶过敏原、低胆固醇和丰富的植物素，使其全球市场需求量巨大（2013～2018、年增长率达15%）。探索不同益生菌与植物成分的相互作用是益生菌功能性食品发展的未来。而研发低成本、科学优化的纳豆生产工艺是近年来微生态食品研究的热点。本专利技术根据芽孢杆菌和乳酸菌生理学基础，经106次单因素试验探索和反复正交设计试验，优化选择纳豆菌的培养和发酵条件，最终确定混菌发酵果蔬纳豆的工艺流程。为多元化补充复合植物益生菌热潮的到来开辟了另一新产品路径。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，克服现有技术的不足之处，提供一种果蔬纳豆的发酵工艺，其纳豆菌生长旺盛，芽孢形成率较高，具有果蔬酵香风味，适合中国人使用。本专利技术采用的微生物菌种：纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilisnatto)粉发酵剂由山东瑞芝生物科技有限公司生产，批号：20170506。酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)由安琪酵母股份有限公司生产，物料号为12008905。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)发酵剂由台湾亚芯生物科技有限公司大连分公司生产。川秀双歧杆菌酸奶发酵粉（含十种天然益生菌：保加利亚乳杆菌，乳酸乳球菌三个亚型，嗜热链球菌，肠膜明串珠菌，双歧杆菌BB-12，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌），由北京川秀科技有限公司总经销，生产日期：2018/07/23。本专利技术采用的物料和仪器：甘薯渣和甘薯浆按照“一种红薯优质淀粉的生产工艺”（专利号:201810381280.3）制取。大豆粉、玉米粉和香蕉均购自当地超市。大豆为北大荒大豆种植基地产品。营养肉汤培养基，芽孢杆菌培养基和MRS肉汤(MRSBroth)液体培养基购自杭州百思生物科技有限公司。血琼脂平板由郑州安图生物工程股份有限公司生产。数显恒温水箱，KJ-202型振荡器由江苏康健医疗用品有限公司生产。光学显微镜奥林帕斯MODELCX31RBSF工作站。TMQ.CY型台式灭菌器，由山东新华医疗器械股份有限公司生产。pH-100型酸度计，由上海邦西仪器科技有限公司生产。伊利纯牛奶由内蒙古伊利实业集团有限公司生产，批号：20180917。本专利技术所述的一种果蔬纳豆的发酵工艺，包括有以下步骤：（1）泡豆：大豆去杂清洗、滤净水后，加入甘薯去淀粉浆（以下称甘薯浆）浸泡22h，使大豆吸甘薯浆水饱满，沥尽泡豆浓缩的甘薯浆（以下称浓薯浆）。（2）纳豆伴侣A的制备：将新鲜甘薯渣、麦麸、大豆粉、玉米粉、干姜粉混合配料，采用浓薯浆调配料含水量至55%，接种纳豆菌种子液和啤酒酵母菌粉，纳豆菌和啤酒酵母菌峰值分别为1.2×106cfu/g和7.3×109个/g（血球计数板计数），拌匀后置37℃固态发酵36h，定期翻拌，然后40℃烘培至干燥成粉。（3）按泡豆的5%w/w称取纳豆伴侣A，加其4倍浓薯浆w/v，高速匀浆后匀涂在泡豆表面。（4）将步骤3所得豆料置121℃，0.14～0.15MPa高温蒸煮30min。（5）菌种培养：取纳豆菌粉0.5g，溶于生理盐水10ml中，经85℃处理15min，稀释后涂枯草芽孢杆菌培养基平板，37℃培养36h；挑取分离良好的菌落，接种于内装牛肉膏蛋白胨液体培养基10～12ml的锥形瓶中，37℃摇瓶培养10h，再按1%的比例转接扩大培养20h；放置在4℃环境下备用一周；植物乳杆菌发酵粉采用营养肉汤(MRS)液体培养基静态扩大培养48h备用。（6）接种和发酵：将步骤4蒸煮好的豆料冷却至40～50℃，按蒸豆的8%接种纳豆菌液w/v，充分混匀后平铺（厚度2～3cm），35～40℃发酵14h，定期搅拌。（7）纳豆伴侣B的制备：取纳豆伴侣A和新鲜香蕉（去皮湿重）分别按70%w/w、30%w/w配料，加浓薯浆调配料含水量至80%，混匀后置121℃，0.14～0.15MPa高压蒸煮20min；冷却至室温后按4%w/v、8%w/v分别接种植物乳杆菌种子液和酸奶，充分混匀后置38℃发酵10～12h；酸奶制备：按照酸奶产品发酵说明书接种菌粉量，混均后置38℃发酵8h。（8）按步骤6发酵纳豆12%w/w的比例添加纳豆伴侣B，并匀涂在纳豆表面，然后置40℃烘盘上烘培式发酵，直至干燥。（9）干纳豆在洁净环境下粉碎后装入胶囊或压片即为成品。进一步的，所述的步骤2，按新鲜甘薯渣（湿重）70%w/w、麦麸（干重）16%w/w、大豆粉(干重)6%w/w、玉米粉7.7%w/w、干姜粉0.3%w/w配料。进一步的，所述的步骤2，增加骨粉，玉米芽粉（精选玉米湿润环境下27℃催芽4天，然后40℃烘干制粉）替换玉米粉，按新鲜甘薯渣（湿重）70%w/w、麦麸（干重）16%w/w、大豆粉(干重)6%w/w、玉米芽粉7.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果蔬纳豆的发酵工艺，其特征在于，包括有以下步骤：（1）泡豆：大豆去杂清洗、滤净水后，加入甘薯去淀粉浆（以下称甘薯浆）浸泡22h，使大豆吸甘薯浆水饱满，沥尽泡豆浓缩的甘薯浆（以下称浓薯浆）；（2）纳豆伴侣A的制备：将新鲜甘薯渣、麦麸、大豆粉、玉米粉、干姜粉混合配料，采用浓薯浆调配料含水量至55%，接种纳豆菌种子液和啤酒酵母菌粉，拌匀后置37℃固态发酵36h，定期翻拌，然后40℃烘培至干燥成粉；（3）按泡豆的5% w/w称取纳豆伴侣A，加其4倍浓薯浆w/v，高速匀浆后匀涂在泡豆表面；（4）将步骤3所得豆料置121℃，0.14～0.15 MPa高温蒸煮30 min；（5）菌种培养：取纳豆菌粉0.5g，溶于生理盐水10 ml中，经85℃处理15 min，稀释后涂枯草芽孢杆菌培养基平板，37℃培养36h；挑取分离良好的菌落，接种于内装牛肉膏蛋白胨液体培养基10～12ml的锥形瓶中，37℃摇瓶培养10h，再按1%的比例转接扩大培养20h；放置在4℃环境下备用；（6）接种和发酵：将步骤4蒸煮好的豆料冷却至40～50℃，按蒸豆的8%接种纳豆菌液w/v，充分混匀后平铺，35～40℃发酵14h，定期搅拌；（7）纳豆伴侣B的制备：取纳豆伴侣A和新鲜香蕉（去皮湿重）分别按70% w/w、30% w/w配料，加浓薯浆调配料含水量至80%，混匀后置121℃，0.14～0.15 MPa高压蒸煮20 min；冷却至室温后按4% w/v、8% w/v分别接种植物乳杆菌种子液和酸奶，充分混匀后置38℃发酵10～12h；（8）按步骤6发酵纳豆12% w/w的比例添加纳豆伴侣B，并匀涂在纳豆表面，然后置40℃烘盘上烘培式发酵，直至干燥；（9）干纳豆在洁净环境下粉碎后装入胶囊或压片即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种果蔬纳豆的发酵工艺，其特征在于，包括有以下步骤：（1）泡豆：大豆去杂清洗、滤净水后，加入甘薯去淀粉浆（以下称甘薯浆）浸泡22h，使大豆吸甘薯浆水饱满，沥尽泡豆浓缩的甘薯浆（以下称浓薯浆）；（2）纳豆伴侣A的制备：将新鲜甘薯渣、麦麸、大豆粉、玉米粉、干姜粉混合配料，采用浓薯浆调配料含水量至55%，接种纳豆菌种子液和啤酒酵母菌粉，拌匀后置37℃固态发酵36h，定期翻拌，然后40℃烘培至干燥成粉；（3）按泡豆的5%w/w称取纳豆伴侣A，加其4倍浓薯浆w/v，高速匀浆后匀涂在泡豆表面；（4）将步骤3所得豆料置121℃，0.14～0.15MPa高温蒸煮30min；（5）菌种培养：取纳豆菌粉0.5g，溶于生理盐水10ml中，经85℃处理15min，稀释后涂枯草芽孢杆菌培养基平板，37℃培养36h；挑取分离良好的菌落，接种于内装牛肉膏蛋白胨液体培养基10～12ml的锥形瓶中，37℃摇瓶培养10h，再按1%的比例转接扩大培养20h；放置在4℃环境下备用；（6）接种和发酵：将步骤4蒸煮好的豆料冷却至40～50℃，按蒸豆的8%接种纳豆菌液w/v，充分混匀后平铺，35～40℃发酵14h，定期搅拌；（7）纳豆伴侣B的制备：取纳豆伴侣A和新鲜香蕉（去皮湿重）分别按70%w/w、30%w/w配料，加浓薯浆调配料含水量至80%，混匀后置121℃，0.14～0.15MPa高压蒸煮20min；冷却至室温后按4%w/v、8%w/v分别接种植物乳杆菌种子液和酸奶，充分混匀后置38℃发酵10～12h；（...

【专利技术属性】
技术研发人员：张学海，
申请(专利权)人：张学海，
类型：发明
国别省市：山东,37