一种桂花红茶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种桂花红茶及其制备方法，包括以下步骤：a.茶叶萎凋；b.桂花准备；c.揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，按轻‑重‑轻原则加压，空揉30min后，待叶完全柔软再适度、分次加压，揉捻至以手握茶坯，松手后茶团不松散，茶坯呈金黄色；d.发酵：将制得的揉捻叶发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵3～4h，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵；e.冷冻干燥：在‑50℃预冻5h，冷冻干燥至水分低于7％，得桂花红茶。本发明专利技术公开的方法简单，可实现工业化生产，制得的桂花红茶鲜灵度好且香气浓郁持久，少时少工，降低成本，具有很大的应用潜力和推广价值。

A sweet-scented osmanthus black tea and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种桂花红茶及其制备方法
本专利技术涉及一种茶叶的制备，特别是涉及到一种红茶及制备方法。
技术介绍
桂花集观赏和药用为一体，《本草纲目》中记载:桂花,味甘、辛,性温,能暖胃、益胃、驱寒。桂花具有疏肝理气、祛痰止咳和顺肺开胃的功效。湖北咸宁作为五大闻名全国的桂花商品生产基地之一，栽培面积2467平方公顷，年产桂花鲜花６０多万公斤，面积、产量、品质均居全国第一，是理想的桂花茶制备材料。花茶因其怡人的花香和醇厚的滋味广受消费者的喜爱。传统的桂花茶是由茶胚制备、新鲜桂花采收、茶胚窨花、通花散热、续窨、起花、复烘干燥等7道工序制作而成。桂花茶的加工，暂无将桂花与茶鲜叶同时揉捻技术，目前大多还是采用传统的加工工艺，多次窨制后烘干。这种方式制作的桂花茶工艺繁琐，用花量大，香气不持久，桂花青涩味明显。因此，急需一种工艺简单、成本低、香气鲜灵度高且持久性好的桂花红茶制备方法。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种桂花红茶的加工方法，该方法采用茶鲜叶与鲜桂花同时揉捻技术，工艺简单，使用花量少，成本低；本专利技术的目的之二在于提供由该方法制得的桂花红茶，制得的桂花红茶能够保留桂花的营养成分及功效，并且花香鲜灵度高，香气持久且滋味协调性好。本专利技术的技术方案是：一种桂花红茶的制备方法，包括以下步骤：（1）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为20～25℃，湿度为65～85%条件下室内萎凋至含水量为58～65%；（2）桂花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后开始采摘桂花，去除杂质；（3）揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，空揉30min后，待叶完全柔软再适度、分次加压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯呈金黄色；（4）发酵：将步骤（3）制得的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵3～4h，叶色呈红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵；（5）冷冻干燥：将发酵后的茶叶进行梯度升温冷冻干燥，在-50℃预冻5h，采用程序升温真空冷冻干燥至水分低于7％，得桂花红茶。优选的，步骤（1）中，所述新梢为单芽、一芽一叶或一芽二叶。优选的，步骤（2）中，采集桂花最好的时间应该在桂花树开花后3～5天，此时外壳已经脱落，桂花的香味最浓。优选的，步骤（3）中，茶鲜叶与鲜桂花按照比例为20～10∶1。优选的，步骤（3）中，在揉捻前将茶叶与桂花混合均匀。为了保持茶叶与桂花的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶（SOD）有较高的活性，优选的，步骤（4）中，发酵温度控制在25～30℃，酶活性的降低速度较慢，有利于茶多酚类物质的酶促氧化。为了保留更多的桂花香气物质，优选的，步骤（5）中，采用真空冷冻干燥的方式。优选的，步骤（5）中，所述程序升温是在-50℃真空冷冻干燥5h、-50～0℃下真空冷冻干燥5～20h，0～50℃下真空冷冻干燥5～15h，50℃下真空干燥8～20h。综上所述，本专利技术的有益之处在于：（1）利用茶叶与鲜桂花同时揉捻，使茶叶内含物与桂花内含物充分融合并进行生化反应，综合了红茶和桂花的香气类型并兼具两者的保健功效；（2）本专利技术在茶叶加工的过程中加入桂花，与传统花茶窨制相比，简化了加工工艺，降低了用花量，降低了人工和物料成本；（3）采用真空冷冻干燥方式进行发酵后的茶叶干燥处理，能够更好地保留各种香气物质，减少用花量，且产品的香气更浓郁、层次感更丰富；（4）通过本专利技术制得的桂花红茶，芳樟醇、紫罗酮等花果香气化合物的含量及占比显著提升，并生成了戊酸叶醇酯等奶香味物质。本专利技术公开的方法简单，可实现工业化生产，制得的桂花红茶鲜灵度好且香气浓郁持久，少时少工，降低成本，具有很大的应用潜力和推广价值。附图说明图1是本专利技术的桂花红茶的流程图。具体实施方式下面将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述：实施例1：（1）萎凋：采摘茶树新梢，在温度为20~25℃,湿度为65~85%条件下室内经12-20h萎凋至含水量为58%；（2）揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照20：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，揉捻时间是90min；（3）发酵：将揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵2h；（4）真空冷冻干燥：将发酵叶放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻5h后，采用程序升温方式真空冷冻干燥50h，至水分低于７％，得桂花红茶。实施例2：（1）萎凋：采摘茶树新梢，在温度为20~25℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至含水量为62%；（2）揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照15：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，揉捻时间是120min；（3）发酵：将揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵3h；（4）真空冷冻干燥：将发酵叶放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻5h后，采用程序升温方式真空冷冻干燥45h，至水分低于７％，得桂花红茶。实施例3：（1）萎凋：采摘茶树新梢，在温度为20~25℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至含水量为65%；（2）揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照10：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，揉捻时间是120min；（3）发酵：将揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵4h；（4）真空冷冻干燥：将发酵叶放入原位真空冷冻干燥机器内，在-50℃、真空预冻5h后，采用程序升温方式真空冷冻干燥40h，至水分低于7％，得桂花红茶。对比实施例1：对比实施例与实施例3相同，区别在于揉捻过程不加花，发酵阶段按10：1的比例加花，揉捻叶与鲜桂花混合发酵。对比实施例2：以同一品种制得的工夫红茶为茶坯，采用传统六窨一提的花茶加工工艺制作对比样品。采用国标《GB/T23776-2018茶叶感官审评方法》对样品进行感官评价。对实施例1~3和对比实施例1~2获得的桂花红茶进行感官审评，结果如表1所示。结果可以看出，利用实施例1~3的方法制得的桂花红茶，由于采用茶与花同时揉捻的方式，花香与茶香融合度好，且生成了新的奶香味物质，滋味甘醇，和采用发酵加花加工的对比实施例1、传统工艺加工的对比实施例2比较，表现更好。此外，在用花量方面，差异较大，实施例1-3具有明显的优势。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桂花红茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为20～25℃，湿度为65～85%条件下室内萎凋至含水量为58～65%；（2）桂花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后开始采摘桂花，去除杂质；（3）揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻‑重‑轻原则加压，空揉30min后，待叶完全柔软再适度、分次加压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯呈金黄色；（4）发酵：将步骤（3）制得的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵3～4h，叶色呈红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵。

【技术特征摘要】
2019.01.20 CN 20191005065481.一种桂花红茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为20～25℃，湿度为65～85%条件下室内萎凋至含水量为58～65%；（2）桂花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后开始采摘桂花，去除杂质；（3）揉捻：将萎凋好的茶鲜叶与鲜桂花按照比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，空揉30min后，待叶完全柔软再适度、分次加压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯呈金黄色；（4）发酵：将步骤（3）制得的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵3～4h，叶色呈红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将发酵后的茶叶进行梯度升温...

【专利技术属性】
技术研发人员：程繁扬，马梦君，郭志明，涂修亮，陈洪国，程长松，余子铭，史玉敏，
申请(专利权)人：咸宁市农业科学院，
类型：发明
国别省市：湖北,42