一种降低红肉中N-羟乙酰神经氨酸的物理方法技术

本发明专利技术公开了一种降低红肉中N‑羟乙酰神经氨酸的方法，包括：取牛肉搅碎，称取1份肉糜于匀浆瓶中，加入10份纯净水，研磨均匀，将电极直接置于牛肉糜中，用30‑120V的直流稳压电源电刺激10‑50s；或取牛肉块，用100‑300V直流稳压电源，将电极直接接触肉块两侧，在保证牛肉块不会焦糊的前提下，间歇电刺激60s，每次电刺激时间为1‑5s。本发明专利技术能安全高效降低Neu5Gc含量的同时改善红肉嫩度。

A Physical Method for Reducing N-hydroxyacetyl Neuraminic Acid in Red Meat

The invention discloses a method for reducing N_hydroxyacetyl neuraminic acid in red meat, which includes: taking beef to be crushed, weighing 1 portion of minced meat in a homogenizing bottle, adding 10 portions of pure water, grinding uniformly, placing the electrode directly in minced beef, stimulating 10_50s with 30_120V DC voltage stabilized power supply, or taking beef pieces, using 100_300V straight. The current regulated power supply directly contacts the electrodes on both sides of the meat. On the premise of ensuring that the beef pieces will not be burnt, the intermittent electric stimulation lasts 60 seconds, and the time of each electric stimulation is 1_5 seconds. The invention can safely and efficiently reduce the content of Neu5Gc and improve the tenderness of red meat.

【技术实现步骤摘要】
一种降低红肉中N-羟乙酰神经氨酸的物理方法
本专利技术属于生物化学
，具体来说涉及利用一种降低红肉中N-羟乙酰神经氨酸的物理方法。
技术介绍
红肉，目前通常指未经加工的哺乳类动物的肌肉，例如猪肉、羊肉和牛肉等。红肉能够为人们提供优质的动物蛋白、许多矿物质及B组维生素等。然而，2015年10月，国际癌症研究机构将红肉及加工肉制品分别列为较可能致癌物和致癌物，引起了社会的广泛关注。许多流行病学调查研究表明，红肉的摄入与一些疾病的发生息息相关，如结/直肠癌、肺癌、胰腺癌、前列腺癌等。普遍认为红肉中存在的风险物质有饱和脂肪酸、N-亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血铁红素等，但这些物质并不是红肉中所特有的。因此，Varki教授团队提出的非人源的唾液酸-N-羟乙酰神经氨酸成为红肉致癌的标志性风险物质。N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)是唾液酸的一种，是一种专属于哺乳动物、在红肉中呈酸性、共含有11个碳原子的9碳单糖的衍生物,普遍存在于大多数后口动物的非神经组织和体液中,包括棘皮动物和脊椎动物,是动物细胞膜或分泌液糖蛋白、糖脂质或细菌荚膜物质等的组成糖。Neu5Gc是N-乙酰神经氨酸(Neu5Ac)通过CMP-Neu5Ac羟化酶生物合成，但是约2～3百万年前,人类编码CMP-Neu5Ac羟化酶的基因发生了突变,因此人类体内不能再合成Neu5Gc,由此说明Neu5Gc是一种非人源唾液酸。目前人体中的Neu5Gc主要来源于动物性食品的摄入，人体内主要的唾液酸形式是Neu5Ac,Neu5Gc的分子式为:C11H19NO10,分子量为:325.27，其结构如下式所示。许多研究人员采用不同的免疫化学技术纷纷从肝癌组织、胃癌组织、直肠癌组织等不同内脏癌变组织中检测到Neu5Gc。Neu5Gc的摄入使机体内产生识别Neu5Gc的抗体,会促进慢性炎症的发生,从而刺激肿瘤的生长。因此,Neu5Gc附在肿瘤细胞表面,实际上是间接地促进了癌症的生长。这造成消费者在购买食用红肉类产品时多有疑虑，担心会对自身健康产生危害，因此能够利用有效的手段来降低红肉中的风险物质是非常必要的。A·瓦基等申请的专利(美国，PCT/US06/22282)中提到,非人源唾液酸Neu5Gc通过代谢的方式被分别掺入培养的细胞和人组织中而污染生物治疗产品和人体。在第一种情况中,污染来自培养基中源于动物组分和所使用的动物细胞系；而第二种情况中,污染来自从食物(例如红肉)中的膳食摄取。向包含Neu5Gc酶促途径的动物施以有效的Neu5Ac、衍生物、类似物或前体,可有效减少或去除Neu5Gc。蒋芸等开展了降低红肉中Neu5Gc含量的研究,其目的是在烹饪前通过预处理把部分Neu5Gc解离出去,即采用水煮、微波炉加热、有机酸腌制和半乳糖苷酶水解处理猪肉和牛肉,探寻了非人类唾液酸解离方式,结果显示这些红肉烹饪前的预处理方式对降低产品中Neu5Gc含量有着不同程度的效果。梁美莲等探究利用油炸及蒸煮等方式降低红肉中Neu5Gc的含量，但油炸温度达到150℃时，Neu5Gc含量降低；随着蒸煮时间的延长，肉汤中Neu5Gc含量显著升高，牛肉中Neu5Gc游离出来，说明蒸煮能够有效降低肉本身Neu5Gc的含量。但目前所采用的这些方法都不能达到在保持红肉原本品质的基础上，快速无损的降低红肉中Neu5Gc含量的效果，对于工业生产来说可实施性不强。电刺激是一种有效防止冷收缩变硬的技术，电刺激能够加快糖酵解和降低pH来防止冷收缩，破坏肌原纤维结构，进而改善肉的嫩度；电刺激显著加快肌钙蛋白-T的降解，缩短宰后牛肉成熟时间，目前在牛、羊等动物胴体进行电刺激主要用于改善肉的嫩度。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述缺点而提供的一种安全高效降低Neu5Gc含量的同时改善红肉嫩度的降低红肉中N-羟乙酰神经氨酸的物理方法。本专利技术目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：本专利技术的一种降低红肉中N-羟乙酰神经氨酸的方法，包括以下步骤：(1)电刺激牛肉糜：取牛肉搅碎，称取1份肉糜于匀浆瓶中，加入10份纯净水，研磨均匀，将电极直接置于牛肉糜中，用30-120V的直流稳压电源电刺激10-50s；(2)电刺激牛肉块：取牛肉块，用100-300V直流稳压电源，将电极直接接触肉块两侧，在保证牛肉块不会焦糊的前提下，间歇电刺激60s，每次电刺激时间为1-5s。本专利技术同现有技术相比，具有明显的有益效果，由以上技术方案可知，本专利技术选用牛肉是因为与其他种类的红肉相比，牛肉中Nue5Gc的含量较高，利于观察处理前后Neu5Gc的变化情况。通过对电刺激参数的反复筛选，得到本专利技术的电压与时间的搭配，在此条件下对糜状及块状牛肉进行电刺激后。采用高效液相色谱荧光检测器对电刺激前后的牛肉中Neu5Gc的含量进行检测，证实牛肉经本专利技术的的方法电刺激后可降低红肉中Neu5Gc的含量，同时牛肉的嫩度也得到了改善。具体实施方式实施例1一种降低牛肉糜中N-羟乙酰神经氨酸含量的物理方法，包括以下步骤：取牛肉利用搅碎机搅碎，称取1g肉糜于匀浆瓶中，加入10ml纯净水，研磨均匀，电极直接置于牛肉糜中，用90V直流稳压电源电刺激10s。实施例2一种降低牛肉糜中N-羟乙酰神经氨酸含量的物理方法，包括以下步骤：取牛肉利用搅碎机搅碎，称取1g肉糜于匀浆瓶中，加入10ml纯净水，研磨均匀，电极直接置于牛肉糜中，用90V直流稳压电源电刺激30s。实施例3一种降低牛肉糜中N-羟乙酰神经氨酸含量的物理方法，包括以下步骤：取牛肉利用搅碎机搅碎，称取1g肉糜于匀浆瓶中，加入10ml纯净水，研磨均匀，电极直接置于牛肉糜中，用30V直流稳压电源电刺激50s。实施例4一种降低牛肉糜中N-羟乙酰神经氨酸含量的物理方法，包括以下步骤：取牛肉利用搅碎机搅碎，称取1g肉糜于匀浆瓶中，加入10ml纯净水，研磨均匀，电极直接置于牛肉糜中，用120V直流稳压电源电刺激50s。实施例5一种降低牛肉块中N-羟乙酰神经氨酸含量的物理方法，包括以下步骤：取重400g、长宽高分别为120cm、75cm和48cm的牛肉块，将电极直接接触肉块两侧，利用100V直流稳压电源间歇电刺激60s，每次电刺激时间为5s。实施例6一种降低牛肉块中N-羟乙酰神经氨酸含量的物理方法，包括以下步骤：取重400g、长宽高分别为120cm、75cm和48cm的牛肉块，将电极直接接触肉块两侧，利用300V直流稳压电源间歇电刺激60s，每次电刺激时间为1s。试验例：取实施例1-4处理后的牛肉糜，冷冻干燥48h后，加入10ml30％饱和硫酸铵溶液，室温下放置1h后冷冻；取实施例5-6处理后牛肉用搅碎机搅碎，称取1g牛肉糜，加入10ml30％饱和硫酸铵溶液研磨均匀，室温下放置1h后冷冻；将经上述条件处理后的牛肉糜冷冻干燥48h后得冻干粉，向冻干粉中加入10mL2mol/L的醋酸于80℃的水浴锅中酸解3h，离心过滤后再次冷冻干燥48h，向冻干粉中加入1ml水、0.2ml0.1mol/LNaOH，于37℃水浴中30min进行去乙酰化，经0.45μm滤头过滤后得滤液A，将滤液A按照下述衍生方法进行衍生后检测。空白组不进行电刺激处理，其余步骤均与实验组一致。高效液相色谱条件：色谱柱为德国默克LiChrosorbRP-18柱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低红肉中N‑羟乙酰神经氨酸的方法，包括：取牛肉搅碎，称取1份肉糜于匀浆瓶中，加入10份纯净水，研磨均匀，将电极直接置于牛肉糜中，用30‑120V的直流稳压电源电刺激10‑50s。

【技术特征摘要】
1.一种降低红肉中N-羟乙酰神经氨酸的方法，包括：取牛肉搅碎，称取1份肉糜于匀浆瓶中，加入10份纯净水，研磨均匀，将电极直接置于牛肉糜中，用30-120V的直流稳压电源电刺激10-50s。...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱秋劲，徐阿奇，梁美莲，李洪英，常瑞，周樱子，晏印雪，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52