一种功能性河粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性河粉及其制备方法，包括以下步骤：将米用水浸泡并磨浆，制得米浆，经超声波处理后，添加黄原胶和脂溶性多酚衍生物，并施加高速剪切充分混匀；所得混合浆液经蒸片、冷却、切条成型工艺，制备得到功能性河粉。本发明专利技术加工操作简单、营养成分损失少，通过复配微量食品添加剂即可制备得到富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉，该河粉可作为功能性营养食品预防糖尿病、肥胖症等慢性疾病的病发。

A kind of functional River powder and its preparation method

The invention discloses a functional River powder and its preparation method, which comprises the following steps: soaking and grinding rice with water to prepare rice pulp, adding xanthan gum and fat-soluble polyphenol derivatives after ultrasonic treatment, and applying high-speed shearing to fully mix; the obtained mixed slurry is prepared by steaming, cooling and slicing forming process to obtain functional River powder. The functional River powder rich in slow digestion and anti-digestion starch can be prepared by compounding trace food additives. The River powder can be used as functional nutritional food to prevent diabetes, obesity and other chronic diseases.

【技术实现步骤摘要】
一种功能性河粉及其制备方法
本专利技术涉及功能性食品制备
，特别涉及一种以籼米为原料制备富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉。
技术介绍
河粉是以籼米或富含直链淀粉的稻米为原料加工成的条状或丝状食品，是中国南方常见的一种食品，既可作为小吃，也可作为主食，具有非常广泛的消费人群。淀粉作为河粉的主要成分，其经高温、高水分蒸制条件处理后，紧密多层次结构遭到破坏，对酶的抵抗能力降低，致使河粉餐后血糖偏高。长期食用较高血糖生成指数(glycemicindex，GI)的食品，可能引起特定人群的胰岛素应答抵抗，导致II型糖尿病的病发，提高相关并发症的病发率，危害人体健康。目前，关于调控淀粉类凝胶制品餐后血糖应答的方法涉及物理、化学、生物及复合改性等手段。出于安全性的考虑，物理改性通常是食品体系所常用的手段，包括与其他食品组分的物理混合、高压和湿热前处理等；其中，通过与其他可食性成分的复配技术因其前处理简单而受到广泛青睐。申请号为201710295398.X的专利公开了一种糖尿病人适用的果蔬米粉制品及其制备方法，大米粉与蛋白粉、植物提取物等二十多种成分复配后可制备得到低GI米粉；申请号为201510540253.2的专利公开了一种高膳食纤维五谷益生米粉及其制备方法，利用纤维素酶和植酸酶改性后的糙米与玉米粉、木薯变性淀粉、麸皮等二十多种组分复配可制备得到富含膳食纤维的营养米粉。此外，大量研究表明，通过复合食品添加剂可改变米粉的凝胶结构及淀粉的消化特性。RohnS.等人在“Inhibitoryeffectsofplantphenolsontheactivityofselectedenzymes(JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2002,50(12):3566-3571)”一文发现，多酚类物质可作为典型酶抑制剂抑制淀粉的消化，通过与多酚成分的复配可降低淀粉类制品的GI值；然而，WuY.等人在“Effectofteapolyphenolsontheretrogradationofricestarch(FoodResearchInternational,2009,42(2):221-225.)”一文也发现，多酚同时也抑制淀粉的回生与凝胶结构的形成，影响凝胶制品的质构特性。李宏升的《大米淀粉—脂肪酸复合物的制备、性质及对米粉品质影响的研究》一文中发现，大米复配脂肪酸后可在一定程度上抑制大米淀粉的消化，但同时抑制了米粉的凝沉行为，改变米粉的凝胶网络结构及口感。值得注意的是，目前大米类凝胶制品的研究多集中在米类凝胶制品的品质劣变与保鲜，关于降低其餐后血糖应答的同时控制米类凝胶制品的品质特性研究报道较少。酚类物质、油脂、食品乳化剂、变性淀粉等的添加抑制淀粉的重排，尽管在一定程度上延长了贮藏期，但其对米制品质构控制的同时对淀粉的消化特性的影响并不理想。另一方面，河粉的加工不同于米粉，其在蒸煮过程中不受剪切或挤压等外力的促混合作用。食品添加剂或营养、质构改良剂通过与大米粉简单共混将导致其在河粉中的分布不均一，对河粉的质构改善与营养特性协同强化效果较不明显。寻求一种能显著改善河粉品质特性的同时有效降低淀粉消化特性的加工方法是提升河粉综合品质的重大研究课题之一。
技术实现思路
为了克服河粉餐后血糖应答高的缺点，本专利技术的首要目的在于提供一种富含慢消化与抗消化淀粉的功能性河粉的制备方法。本专利技术方法通过添加微量脂溶性多酚衍生物和黄原胶以有效降低河粉餐后血糖应答，同时不引起河粉的感官、质构品质劣变，拓宽功能性河粉的开发与应用。本专利技术的目的通过下述方案实现：一种功能性河粉的制备方法，包括以下步骤：将米用水浸泡并磨浆，制得米浆，经超声波处理后，添加黄原胶和脂溶性多酚衍生物，并施加高速剪切充分混匀；所得混合浆液经蒸片、冷却、切条成型工艺，制备得到功能性河粉。优选地，所述超声波输出功率为100-400W，超声处理时间为10-30min，超声温度为20-45℃；所述高速剪切速率为1000-3000rpm，处理时间为3-10min。优选地，所述超声波输出功率为200-400W，超声处理时间为15-30min，超声温度为30-45℃；所述高速剪切速率为2000-3000rpm，处理时间为5-10min。优选地，所述米为籼米，米浆的质量浓度为30-40％；米浆中固形物粒径控制在100μm以下。优选地，所述黄原胶添加量为籼米干基质量的1-5‰；所述脂溶性多酚衍生物的添加量为籼米干基质量的1-10‰。优选地，所述黄原胶添加量为籼米干基质量的2-4‰；所述脂溶性多酚衍生物的添加量为籼米干基质量的5-10‰。优选地，所述脂溶性多酚衍生物为茶多酚棕榈酸酯、没食子酸丙酯和没食子酸月桂酯中的一种或多种。优选地，所述脂溶性多酚衍生物先溶解于其5～10倍质量的食用酒精，再与米浆混合均匀。优选地，所述蒸片、冷却工艺条件为：100℃蒸汽蒸制3-6min，室温缓慢冷却至25℃后置于水中进一步凝沉2-5min。相比于由传统其他成分复配制备的河粉，本方法通过添加微量食品添加剂结合超声波前处理和高速剪切混合结合的方式即可得到富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉，同时不改变河粉的感官及质构特性；本专利技术制备方法简单，便于工业化生产加工，同时也适合普通大众制作。类似茶多酚棕榈酸酯、没食子酸丙酯、没食子酸月桂酯等食品添加剂同时具有多酚端亲水结构和脂肪链疏水端，其与淀粉复配后可促进淀粉-脂肪酸抗消化结构的形成，同时多酚亲水端对淀粉消化酶活性具特定抑制作用，二者协同降低淀粉的消化行为。复配微量该类食品添加剂可高效控制河粉的餐后血糖应答。为避免该类组分与大米粉复配后导致河粉的感官、品质劣变，同时复配黄原胶以提高河粉的保水性能，促进感官质构良好、慢消化和抗消化淀粉含量高的功能性河粉开发。本专利技术相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：(1)本专利技术通过复配同时具备多酚亲水端和脂肪链疏水端的食品级组分制备得到富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉；此外，辅以黄原胶复配，提高河粉的保水性能，避免了河粉与脂溶性多酚衍生物复配所引起的品质劣变。相比于传统复配技术调控河粉质构及营养特性的研究，本专利技术采用超声波前处理，并施加高速剪切作用提高复配成分向淀粉颗粒内部迁移，促进复配成分在河粉中的均匀分布，以简单复配成分与微量的复配量即可制备得到质构特性良好且富含慢消化和抗消化淀粉的功能性河粉。(2)该功能性河粉富含慢消化和抗消化淀粉，可作为功能性营养食品预防糖尿病、肥胖症等慢性疾病的病发。(3)本专利技术所涉及加工设备简单、工艺简单、前处理用时短，便于功能河粉的工业化大规模生产及普通家庭小作坊制作。具体实施方式下面结合实例，对本专利技术作进一步详细地说明，但本专利技术实施方式并不限于此。下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。实施例1准确称取一定量福临门水中鲤籼米，加水控制籼米质量占总质量的35％。浸泡12h后，充分磨浆，对其进行输出功率为200W、时长20min的超声波处理，添加籼米粉干基质量2.5‰的黄原胶、5‰的没食子酸月桂酯(先用10倍没食子酸月桂酯质量的食用酒精溶解，后与浆液充分混合)，施加高速剪切(速率：2000rpm，时间：5min)充分混匀。所得浆液置于蒸粉器浅盘上，于100℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种功能性河粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将米用水浸泡并磨浆，制得米浆，经超声波处理后，添加黄原胶和脂溶性多酚衍生物，并施加高速剪切充分混匀；所得混合浆液经蒸片、冷却、切条成型工艺，制备得到功能性河粉。

【技术特征摘要】
1.一种功能性河粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将米用水浸泡并磨浆，制得米浆，经超声波处理后，添加黄原胶和脂溶性多酚衍生物，并施加高速剪切充分混匀；所得混合浆液经蒸片、冷却、切条成型工艺，制备得到功能性河粉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超声波输出功率为100-400W，超声处理时间为10-30min，超声温度为20-45℃；所述高速剪切速率为1000-3000rpm，处理时间为3-10min。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述超声波输出功率为200-400W，超声处理时间为15-30min，超声温度为30-45℃；所述高速剪切速率为2000-3000rpm，处理时间为5-10min。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述米为籼米，米浆的质量浓度为30-40％；米浆中固形物粒径控制在100μm以下。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：李晓玺，池承灯，陈玲，陆萍，李冰，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44