一种利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法技术

本发明专利技术属于农产品加工技术领域，具体涉及一种利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法；具体步骤为：选取新鲜果蔬进行清洗、切分，备用；然后调节超声热烫设备中的热水温度、超声频率和超声功率密度，将步预处理后的果蔬放入超声热烫设备中杀青处理，处理一段时间后，得到果蔬杀青产品；本发明专利技术将超声波与热处理相结合加快酶的失活，到达短时高温灭酶的目的，可以降低酶促褐变，提高热烫过程中营养素的保留率；而且，工艺简单，操作简便，节能高效，而且还具有设备投资以及占地面积小、能耗低等特点，适用于工业化规模化生产。

A Method of Blanching Fruits and Vegetables by Ultrasound

The invention belongs to the technical field of agricultural products processing, and specifically relates to a method of blanching and greening fruits and vegetables with the assistance of ultrasound; the specific steps are: selecting fresh fruits and vegetables for cleaning, cutting and reserving; then adjusting the hot water temperature, ultrasonic frequency and ultrasonic power density in the ultrasonic blanching equipment, and putting the pre-treated fruits and vegetables into the ultrasonic blanching equipment for blanching treatment. After a period of time, the green-killing products of fruits and vegetables are obtained; the method combines ultrasonic wave with heat treatment to accelerate the inactivation of enzymes and achieve the purpose of short-term high-temperature deactivation of enzymes, which can reduce enzymatic browning and improve the retention rate of nutrients in the hot blanching process; moreover, the method is simple, easy to operate, energy-saving and efficient, and has the characteristics of equipment investment, small occupied area and low energy consumption, etc. It is used in industrial scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法
本专利技术属于农产品加工
，具体涉及一种利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法。
技术介绍
我国是农业大国，果蔬产量占世界前位。新鲜果蔬由于货架期短，易腐烂变质，多数在本地以低价销售，为保护农民利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保鲜加工处理。果蔬脱水是目前延长其贮藏货架期最为有效的手段。脱水果蔬作为高附加值的果蔬品种，在国内外市场交易中的比重越来越大。果蔬脱水加工过程中杀青是脱水干燥前必经的过程，此过程通过降低酶活性以保证后期加工过程中果蔬的优良品质；传统的杀青方法为热水漂烫法，此方法由于设备简单、易于操作，目前广泛应用于脱水果蔬加工行业；但是热水漂烫法同样存在许多缺点，其能耗水耗高，水溶性营养成分损失和能源利用效率低等问题。此外，氧化硫及亚硫酸盐处理是目前黄花菜干制品杀青加工中较常用的方法之一，可大批量处理原料，能耗较低，但加工中易产生二氧化硫残留，若浓度使用不当，会造成菜品中焦亚硫酸钠的含量超标。因此，建立具有节能、环境友好、减少营养损失特征的加工脱水果蔬的新技术方法迫在眉睫。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术旨在解决所述问题之一；提供一种利用超声波辅助热烫果蔬杀青技术方法，在原有生产工艺上添加超声波设备，生产工艺简单，可快速高效钝化果蔬中的酶，减少营养成分流失的技术方法。为了实现以上目的，本专利技术采用的技术方案具体如下：(1)果蔬预处理：选取新鲜果蔬进行清洗、切分，备用；(2)然后调节超声热烫设备中的热水温度、超声频率和超声功率密度，将步骤(1)中预处理后的果蔬放入超声热烫设备中杀青处理，处理一段时间后，得到果蔬杀青产品。优选的，步骤(2)中所述超声波设备频率为20-60kHz。优选的，步骤(2)中所述超声波设备频率为20kHz。优选的，步骤(2)中所述超声波设备功率密度为5-100W/L。优选的，步骤(2)中所述超声波设备功率密度为50W/L。优选的，步骤(2)中所述热水温度为60-95℃。优选的，步骤(2)中所述热水温度为80℃。优选的，步骤(2)中所述处理一段时间为1-20min。优选的，步骤(2)中所述处理一段时间为5min。有益效果：(1)本专利技术将超声波技术应用到果蔬热烫杀青过程中，建立一种果蔬超声辅助热烫新技术；利用超声波辅助热烫果蔬杀青，是在原有果蔬热烫设备基础上，加上超声波设备，超声波辅助烫漂能够切断大分子间的共价键导致物质结构改变的机理，将超声波与热处理相结合加快酶的失活，到达短时高温灭酶的目的，可以降低酶促褐变，提高热烫过程中营养素的保留率，同时超声波的空穴效应能有效的排除水中的微小气泡，减少水中溶解氧，进一步减少营养素的氧化降解。本专利技术一方面能够减少热烫的温度，另一方面也能够减少热烫时间，时间缩短20％以上。(2)本专利技术工艺简单，操作简便，节能高效，而且还具有设备投资以及占地面积小、能耗低等特点，适用于工业化规模化生产。具体实施方式结合具体实施例，对本专利技术作进一步说明。对比例1：以新鲜胡萝卜为例，将胡萝卜整理、去皮、切块，迅速放至热烫水槽中杀青处理，热水温度为80℃，处理时间为5min，得到杀青胡萝卜产品。实施例1：(1)果蔬预处理：以新鲜胡萝卜为例，将胡萝卜清洗、去皮、切块；(2)调整超声热烫设备中的超声频率为20kHz，超声功率密度为30W/L，热水温度为80℃，然后将处理后的胡萝卜迅速放至超声热烫水槽中进行杀青处理，处理时间为8min，得到杀青胡萝卜产品。实施例2：(1)果蔬预处理：以新鲜胡萝卜为例，将胡萝卜清洗、去皮、切块；(2)调整超声热烫设备中的超声频率为30kHz，超声功率密度为60W/L，热水温度为80℃，然后将处理后的胡萝卜迅速放至超声热烫水槽中进行杀青处理，处理时间为4min，得到杀青胡萝卜产品。实施例3：(1)果蔬预处理：以新鲜胡萝卜为例，将胡萝卜清洗、去皮、切块；(2)调整超声热烫设备中的超声频率为60kHz，超声功率密度为90W/L，热水温度为70℃，然后将处理后的胡萝卜迅速放至超声热烫水槽中进行杀青处理，处理时间为4min，得到杀青胡萝卜产品。对比例2：以新鲜菠萝蜜为例，将菠萝蜜去皮，取果实迅速放至热烫水槽中杀青处理，热水温度为80℃，处理时间为5min，得到杀青菠萝蜜产品。实施例4：(1)果蔬预处理：以新鲜菠萝蜜为例，将菠萝蜜清洗、去皮、取果实；(2)调整超声热烫设备中的超声频率为20kHz，超声功率密度为30W/L，热水温度为80℃，然后将处理后的菠萝蜜迅速放至超声热烫水槽中进行杀青处理，处理时间为10min，得到杀青菠萝蜜产品。实施例5：(1)果蔬预处理：以新鲜菠萝蜜为例，将菠萝蜜清洗、去皮、取果实；(2)调整超声热烫设备中的超声频率为33kHz，超声功率密度为60W/L，热水温度为70℃，然后将处理后的菠萝蜜迅速放至超声热烫水槽中进行杀青处理，处理时间为5min，得到杀青菠萝蜜产品。实施例6：(1)果蔬预处理：以新鲜菠萝蜜为例，将菠萝蜜清洗、去皮、取果实；(2)调整超声热烫设备中的超声频率为60kHz，超声功率密度为100W/L，热水温度为80℃，然后将处理后的菠萝蜜迅速放至超声热烫水槽中进行杀青处理，处理时间为2min，得到杀青菠萝蜜产品。本专利技术方法可以得到高品质的果蔬杀青产品，其中果蔬过氧化物酶活性低、维生素C含量高、产品颜色鲜艳、风味清香。杀青后果蔬过氧化物酶活性低、维生素C含量高、产品颜色鲜艳等，结果如表1所示。表1新鲜果蔬和杀青后果蔬品质变化结果由对比例和实施例结果得出，胡萝卜超声辅助热烫产品的过氧化物酶活残留量为11-41％，远低于对比例的52％，而且Vc含量和颜色变化与对比例差异不大；菠萝蜜超声辅助热烫产品的过氧化物酶活残留量为8-40％，低于相同时间和温度下的对比例，而且Vc含量和颜色变化与对比例差异不大；说明本专利技术方法不仅可以大大缩减杀青时间、降低杀青温度，到达果蔬杀青灭酶的目的，并且还能够保持果蔬良好的产品质量。说明：以上实施例仅用以说明本专利技术而并非限制本专利技术所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本专利技术已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本专利技术进行修改或等同替换；而一切不脱离本专利技术的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本专利技术的权利要求范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法，其特征在于，步骤如下：(1)果蔬预处理：选取新鲜果蔬进行清洗、切分，备用；(2)然后调节超声热烫设备中的热水温度、超声频率和超声功率密度，将步骤(1)中预处理后的果蔬放入超声热烫设备中杀青处理，处理一段时间后，得到果蔬杀青产品。

【技术特征摘要】
1.一种利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法，其特征在于，步骤如下：(1)果蔬预处理：选取新鲜果蔬进行清洗、切分，备用；(2)然后调节超声热烫设备中的热水温度、超声频率和超声功率密度，将步骤(1)中预处理后的果蔬放入超声热烫设备中杀青处理，处理一段时间后，得到果蔬杀青产品。2.根据权利要求1所述的利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法，其特征在于，步骤(2)中所述超声波设备频率为20-60kHz。3.根据权利要求2所述的利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法，其特征在于，所述超声波设备频率为20kHz。4.根据权利要求1所述的利用超声辅助对果蔬进行热烫杀青的方法，其特征在于，步骤(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭怡廷，吴本刚，马海乐，丁芳芳，朱巧玲，李静，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32